همانطور که می دانید انواع بسیار گوناگونی از پنیر در سطح جهان وجود دارد. اما در ایران تعداد این پنیر ها کمتر از دیگر کشور ها است. شاید شما نیز در هنگام خرید پنیر نام پنیر لبنه به چشمتان خورده باشد و کنجکاو باشید بدانید این پنیر چیست.
در ضمن، نمک و چربی کمی دارد و کالری کمی با خوردن آن به بدن می رسد. از دکتر
سید امیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در مورد این پنیر و ویژگی های آن پرسیده ایم.
پنیر لبنه چیست و خاستگاه آن کجاست؟
خاستگاه پنیر لبنه، کشور ترکیه است. این فراورده از مدت ها قبل در این کشور به شکل سنتی تولید می شد اما در حال حاضر به صورت صنعتی و با فرمولی مشخص وارد بازار شده است. پایه اصلی پنیر لبنه، ماست چکیده و تغلیظ شده است و حتی اوایل تولید صنعتی، آن را در مقاله های علمی بین المللی با عنوان ماست چکیده می شناختند. بعدها لبنه را به دلیل بافت سفتی که داشت و انجام برخی فرایندهای مربوط به پنیرسازی روی آن، در گروه پنیرها قرار دادند.
چگونه لبنه را از ماست تهیه می کنند؟
ابتدا آب ماست چکیده را جدا می کنند تا غلیظ و مالش پذیر شود. برای این کار، راه های مختلفی وجود دارد. در صنعت معمولا یا از فشار کمک می گیرند یا به ماست، ماده خشکی نظیر پروتئین شیر اضافه می کنند تا غلیظ شود. در مرحله بعد به این فراورده مایع پنیر و باکتری های
مورد استفاده در پنیرسازی می افزایند تا طعم و بافتی شبیه پنیر پیدا کند.
آقای دکتر! با توجه به اینکه لبنه بر پایه ماست است، مزیتی بر سایر پنیرها دارد؟
شیوه تولید و میزان نمک و چربی این نوع پنیر متفاوت است. برخی پنیرها ۶ درصد و برخی مثل پنیر لیقوان، ۵ درصد نمک دارند اما در بازار پنیرهای رژیمی با ۲ تا ۳ درصد نمک هم داریم. میزان نمک پنیر لبنه می تواند یک درصد یا بیشتر باشد. به طور کل چون لبنه بر پایه ماست است، میزان نمک آن کمتر است و برخی خواص آن به ماست و برخی به پنیر شباهت دارد. چربی پنیر لبنه در مقایسه با پنیرهای خامه ای که ۲۰ تا ۳۰ درصد چربی دارند، کمتر و حدود ۱۰ تا ۱۲ درصد است.
پس بافت خامه ای آن به دلیل چربی بالایش نیست؟
نه، به بافت نرم و مالش پذیر، بافت خامه ای گفته می شود. این بافت لطافت دهانی و حس یکدستی می دهد و چون خامه چنین حسی را القا می کند، به طور کل این بافت را خامه ای می نامند. دلیل بافت خامه ای لبنه در واقع ماستی است که در آن وجود دارد نه چربی.
پس این پنیر برای افرادی که بیماری هایی نظیر چربی خون دارند، مناسب است؟
بله، کالری لبنه به دلیل چربی و نمک کمتری که دارد، پایین تر است و در مقایسه با بسیاری پنیرها، برای افرادی که دچار بیماری های زمینه ای مثل چربی بالا، فشارخون یا چاقی اند، مناسب تر است، البته در بازار پنیرهای کم چرب و کم نمک رژیمی یا بدون نمک دیگری نیز وجود دارد. به عبارتی، هدف از تولید لبنه، تولید پنیری برای مصرف افراد بیمار نیست بلکه هدف از تولید آن، ارائه محصولی جدید با خواص حسی یعنی طعم، بافت و ظاهر متفاوت بوده است. اگر فرد بیماری می خواهد از این پنیر استفاده کند، بهتر است با پزشکش مشورت کند. متخصص تغذیه نیز می تواند بگوید با توجه به ترکیب هایی که لبنه دارد، مناسب رژیم غذایی فرد است یا نه.
در مورد شرایط نگهداری این پنیر هم توضیح دهید.
مانند سایر لبنیات و پنیرها باید در یخچال در دمای زیر ۵ تا ۷ درجه نگهداری شود تا فاسد نشود و ماندگاری آن کاهش پیدا نکند.
