روغن مايع مخصوص سرخ‌كردن در برابر گرما مقاوم است ولی نمي شود از اين نوع روغن چند بار براي سرخ‌کردن زیاد مصرف كرد. از روغن مخصوص سرخ‌كردن مي‌شود 3-2 دفعه ، آن هم نه با فاصله زماني زیادتر، بلكه تقريبا بمدت یک روز مصرف كرد و بعد از آن بايد روغن حرارت‌ديده را در آشغال ریخت». اينها قسمتی از هشدارهاي دکتر تغذيه و درباره روغن‌هاست. در ادامه گفت‌وگو، بيشتر با بايد و نبايدهاي استفاده از انواع روغن‌هاي خوراکي آشنا مي‌شويم.
در حال حاضر 3 نوع روغن سرخ‌کردني، مخصوص پختوپز و مخصوص سالاد (زيتون، کنجد يا هسته انگور) در خانه‌هاي ما ايراني‌ها پيدا مي‌شود. کاربرد هريک از اين روغن‌ها چيست و آيا مي‌توان آنها را به‌جاي يکديگر استفاده کرد؟
هر نوع روغني کاربرد خاص خود را دارد. مثلا از روغن مخصوص سرخ‌کردن فقط بايد براي سرخ کردن استفاده شود يا روغن‌هاي سالاد را فقط براي طعم دادن به سالاد به کار برد. البته توصيه اصلي ما از نظر تغذيه‌اي اين است که از سرخ‌کردن مواد غذايي خودداري کنيد زيرا سرخ کردن به‌خصوص با مدت طولاني و حرارت بالا، ارزش تغذيه‌اي خوراکي‌ها را از بين مي‌برد. مثلا سرخ کردن زياد سبزي، تقريبا باعث از دست رفتن ويتامين‌هاي موجود در آن مي‌شود. از اين رو، اگر تمايل به سرخ کردن مواد غذايي و سبزي‌ها داريد، بهتر است آنها را در زمان کوتاه و با حرارت ملايم، فقط کمي تفت بدهيد. استفاده از کمترين ميزان روغن، آن هم از نوع سرخ‌کردني براي اين تفت‌دادن‌هاي سبک ضروري است. روغن‌هاي مايع معمولي براي پختوپز کاربرد دارند و بايد براي پخت برنج و خورش از انواع روغن‌هاي مايع استفاده كرد. به‌طور کلي، تمام روغن‌هاي خوراكي مايع براي پخت غذا مناسب هستند و به ترتيب، استفاده از روغن‌هاي زيتون، کنجد، كانولا، ذرت، آفتابگردان و سويا براي طبخ غذا توصيه مي‌شود. حواستان باشد که روغن‌هاي مايع معمولي در مقابل حرارت مقاوم نيستند و به‌همين دليل براي سرخ‌کردن با مدت طولاني و در درجه حرارت بالا، نبايد استفاده شوند چون هنگام سرخ کردن با حرارت بالايي که مي‌بينند، مي‌سوزند و ترکيب‌هاي سرطان‌زايي در آنها ايجاد مي‌شود.
آيا براي پخت کيک و شيريني يا طبخ برنج و خورش که حرارت بالايي مي‌بينند، بايد از روغن سرخ‌کردني استفاده كنيم يا مي‌توان آنها را با روغن‌هاي سالم‌تري مانند زيتون بدون بو يا کنجد هم تهيه کرد؟
براي پخت برنج و خورش بايد از روغن مايع معمولي استفاده شود. البته روغن زيتون هم براي طبخ برنج مناسب است. در قنادي‌ها براي تهيه کيک و شيريني از روغن جامد يا نيمه‌جامد استفاده مي‌شود چون باعث ايجاد عطر، طعم، کيفيت بهتر، تردي محصولات تنوري، هوادهي در فراورده‌هاي خميري، ورآمدن آنها و مطلوبيت بافت مي‌شود. استفاده از روغن‌هاي ديگر مي‌تواند تاحدي افت کيفيت ظاهري و خوراکي محصولات قنادي را به دنبال داشته باشد و نمي‌توان توصيه اکيدي در اين مورد داشت.
به همين دليل نبايد در مصرف کيک و شيريني زياده‌روي کنيد چون روغن‌هاي قنادي مقادير بالايي اسيدهاي چرب اشباع دارند که مي‌توانند خطر گرفتگي عروق و ابتلا به بيماري‌هاي قلبي -عروقي را افزايش دهند. البته در صورتي که روغن مايع در دستور پخت کيک يا شيريني بود، بهتر است از روغن سرخ‌کردني استفاده شود.
آيا تمام موادغذايي سرخ‌کردني مانند انواع کوکو و کتلت يا سيب‌زميني سرخ‌شده و بادمجان، بايد با روغن‌هاي سرخ‌کردني آماده شوند يا مي‌توان اين خوراکي‌ها را با روغن‌هاي سالم‌تري مانند کانولا، هسته انگور و زيتون هم سرخ کرد؟
براي سرخ کردن انواع مواد غذايي بايد از روغن مخصوص سرخ‌کردن استفاده شود. از روغن زيتون مي‌توان براي سرخ کردن سطحي (مثل نيمرو کردن يا تهيه املت) يا تفت دادن مختصر با درجه حرارت ملايم و فقط يکبار استفاده کرد. روغن کانولا هم داراي خواص تغذيه‌اي بالايي است ولي خواص كيفي آن مانند مقاومت در برابر حرارت و نور، پايين است و براي سرخ کردن‌هاي عميق چندان مناسب نيست. روغن هسته انگور هم به‌دليل پايين بودن مقاومت در برابر اكسيداسيون و نقطه دود پايين، براي سرخ كردن مناسب نيست. از روغن هسته انگور هم بايد فقط براي طعم‌دادن به غذاهاي سرد و سالاد استفاده شود.
آيا ميزان ترانس روغن‌هايي که روي برچسب آنها صفر درج شده است، واقعا صفر است يا ترانس زير 2 درصد را در ايران صفر مي‌نويسند؟
نه، پايش و نظارت بر برچسب‌گذاري روغن را سازمان ملي استاندارد و سازمان غذا و دارو مرتب انجام مي‌دهد و درج ترانس صفر براي روغن‌هاي داراي ترانس زير 2 درصد، خلاف قانون برچسب‌گذاري است و حتما در صورت مشاهده با متخلفان برخورد قانوني مي‌شود بنابراين اگر روي بسته‌بندي روغني با برند معتبر ميزان اسيد چرب ترانس صفر درج شده باشد، يعني آنکه اين روغن اسيد چرب ترانس ندارد.
توصيه آخر؟
طي فرايند سرخ‌کردن، ريزمغذي‌ها که شامل ويتامين‌ها و املاح معدني مي‌شوند، تغييرات منفي مختلفي خواهند داشت. ويتامين D در اثر اکسيد شدن روغن تخريب مي‌شود، ويتامين‌هاي B و C در اثر حرارت بالا و مدت زمان طولاني طبخ آسيب مي‌بينند و ويتامين A و رنگدانه‌هاي آنتي‌اکسيداني به‌سادگي تجزيه خواهند شد که اين مشکل با تغيير رنگ روغن يا ماده غذايي قابل تشخيص است. از طرف ديگر، املاح معدني مثل آهن از ماده غذايي خارج و با کاهش مقاومت روغن، باعث اکسيدشدن آن مي‌شوند. سديم و پتاسيم ماده غذايي هم با اسيدهاي چرب آزاد موجود در روغن واکنش مي‌دهند و علاوه بر ايجاد ترکيب‌هاي صابوني، افزايش کف، ايجاد حباب و تسريع اکسيداسيون را به دنبال دارند. در حرارت‌هاي بالا، سلنيوم مواد غذايي هم تخريب مي‌شود و احتمال خروج جيوه به داخل روغن به خصوص در هنگام طبخ آبزيان افزايش مي‌يابد. اگر مرغ، ماهي يا گوشت به مدت طولاني سوخاري شوند، پروتئين‌هاي سطح آنها به‌سرعت غيرقابل جذب خواهند شد. اسيدهاي آمينه ضروري آنها مانند ليزين و تريپتوفان که عامل ترشح سروتونين (هورمون شادي) هستند هم تخريب و اسيدهاي چربشان غيرقابل هضم مي‌شوند. در سيب‌زميني سرخ‌شده هم کربوهيدرات‌هاي نشاسته‌اي در اثر حرارت بالا، هيدروليز و حاوي ترکيبات سرطان‌زاي آکريلاميد مي‌شوند.
منبع : www.salamatiran.com
