میگو غذایی بسیار پرارزش است و از منابع بسیار مفید پروتئین دریایی محسوب می شود. مصرف آن برای تمام سنین مناسب و مفید است. حتی کودکان بعد از یک سالگی می توانند از این ماده غذایی مفید استفاده کنند. البته افرادی که کلسترول یا چربی خون بالا، بیماری نقرس یا سنگ کلیه دارند، لازم است ضمن مشورت با متخصص تغذیه، از مصرف زیاد این ماده غذایی پرهیز کنند. در مورد میگوی خلیج فارس هم باید بگویم که در فصل بهار به دلیل تخم ریزی، صید آن ممنوع می شود بنابراین لازم است در این فصل، برای حفظ ذخایر ارزشمند این نعمت خداداد، از خرید میگوی خلیج فارس خودداری کنیم. حداکثر صید میگو نیز در اواسط مرداد تا اوایل آبان ماه انجام می شود که این زمان، بهترین زمان برای خرید میگوی خلیج فارس محسوب می شود.
در حال حاضر در دنیا بیش از ۸۰ نوع میگوی مختلف صید یا کشت می شود که اگرچه از نظر علمی دارای اسامی متفاوتی هستند، اما از نظر تجاری در ۳ نوع «میگوی سفید»، «میگوی صورتی» و «میگوی قهوه ای» طبقه بندی می شوند…
در انواع میگوها، درصد وزن قسمت های مختلف بدن متفاوت است. یعنی سر و سینه از ۳۶ تا ۴۹ درصد، بدن (گوشت) از ۳۴ تا ۴۱ درصد و پوسته از ۱۷ تا ۲۳ درصد وزن میگوها را تشکیل می دهد. عمده ترین گونه پرورشی میگو در ایران، «میگوی سفید هندی» است. میگوی سفید هندی در سواحل شمالی خلیج فارس پرورش می یابد. ۶۵ درصد از صید میگوی جنوب، از نوع موزی (میگوی صورتی)، ۲۵ درصد میگوی سر تیز و مابقی هم (حدود ۱۰ درصد) از نوع سفید هندی، ببری سبز، گنتک و چکو هستند. در «صنایع غذایی» این هفته، با دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی در این زمینه گفت وگو کرده ایم.
آیا میگوهای ریز و درشت از نظر ارزش تغذیه ای باهم متفاوت هستند؟
نه، به طور کلی هر ۱۰۰ گرم میگو دارای حدود ۹۹ کیلوکالری انرژی، ۱۸ گرم پروتئین، ۱۰ گرم چربی، ۱۶۸ میلی گرم کلسترول، ۵/۲ میلی گرم اسیدهای چرب اشباع، ۶/۲ گرم اسیدهای چرب چند غیراشباع، ۱/۴ گرم اسیدهای چرب
تک غیر اشباع، ۳/۰ گرم اسید چرب امگا۳ و ۹/۱ گرم هم کربوهیدرات است. اگر میگو را با ماهی تن مقایسه کنیم، متوجه می شویم میگو دارای کالری، چربی، اسید چرب اشباع و کلسترول بالاتری است. میگو منبعی غنی از ویتامین B۱۲، ویتامین D، سلنیوم و چربی های غیراشباع است و منبع خوب پروتئین با منشاء دریایی هم محسوب می شود. با مصرف ۱۲۰ گرم میگو، حدود ۴/۷۰ درصد از نیاز روزانه به ویتامین B۱۲ و ۸/۱۰ درصد از نیاز روزانه بدنمان به ویتامین B۶ تامین می شود. میگو به دلیل داشتن اسید چرب امگا۳، در کاهش التهاب مفاصل و پوست و پیشگیری از لخته شدن خون در عروق هم موثر است. میگو، منبعی غنی از سلنیوم هم محسوب می شود که می تواند با اثر ضداکسیدکنندگی به پیشگیری از سرطان کمک کند. با مصرف
۱۲۰ گرم میگو، ۷/۸۱ درصد از نیاز روزانه بدن به سلنیوم تامین می شود. انواع میگو تفاوت هایی جزیی در ترکیب های تشکیل دهنده و مواد مغذی دارند؛ به طوری که میزان آب در گوشت میگو از حدود ۵/۷۱ تا ۶/۷۹ درصد، پروتئین از ۱۸ تا ۲۳ درصد، چربی از ۷/۰ تا ۳/۲ درصد و موادمعدنی از ۱ تا ۳/۱ درصد متغیر است بنابراین نمی توان تفاوت چندانی از نظر ارزش تغذیه ای بین میگوهای ریز و درشت قائل شد.
آیا تفاوتی بین میگوهای یخی و تازه وجود دارد؟
ممکن است در روند آماده سازی میگوهای یخ زده، برای به تاخیر انداختن فساد و جلوگیری از ایجاد لکه های سیاه، از افزودنی های احیاکننده شیمیایی که به «دیپ» معروف هستند، استفاده شود. اسید اسکوربیک و متا بی سولفیت سدیم، از معروف ترین این مواد هستند. به همین دلیل بهتر است اگر می توانید، میگو را هم مانند سایر خوراکی ها تازه خریداری و مصرف کنید. البته استفاده از میگوهای یخی هم باوجود این مواد، اشکالی ندارد.
تفاوت شاه میگو با سایر میگوها چیست؟
شاه میگو یا همان لابستر، از نظر علم دامپزشکی، نوعی میگو نیست بلکه از انواع خرچنگ ها به شمار می رود که بخش خوراکی شاه میگو، دم آن است. لابستر معمولا به وسیله دام (و نه تور صید میگو)، صید می شود. این موجود را می توان بعد از صید به مدت طولانی در ظرفی از آب دریا یا آبی شبیه به ترکیب آب دریا نگهداری کرد. ضمن اینکه لابستر در دمای ۴ ۲ درجه سانتی گراد و رطوبت مناسب تا ۳ هفته هم زنده می ماند. به همین دلیل هم در بخشی از غرفه های صید ماهی، لابستر را زنده می فروشند. شاه میگو، یکی از گران ترین غذاهای دریایی در دنیا است و در بسیاری از کشورها جزو غذاهای اشرافی محسوب می شود. پختن لابستر زنده، اثری در کیفیت آن ندارد و به همین دلیل کشتن آن قبل از پختن ضروری نیست. اگر ضرورتی برای کشتن این موجود احساس شود، رایج ترین روش پخت، غوطه ور کردن آن در آب جوش است و آب مورد استفاده نیز باید دارای ۲ تا ۳ درصد نمک باشد و لابسترها، از زمان به جوش آمدن آب، ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در آن قرار داده شوند. اما ذکر این نکته ضروری است که برخی از مراجع تقلید خوردن شاه میگو را حرام می دانند.
چرا میگوهای درشت تر، گران تر هستند؟
میانگین وزن میگوهای ایرانی، حدود ۷ گرم است. مبنای صید هم وجود ۷۰ درصد میگو با وزن بالاتر از ۱۱ گرم یا بالای ۱۲ سانتی متر طول است. گران بودن میگوهای درشت تر، به بازارپسندی بیشتر آنها بستگی دارد و پایه علمی و ربطی به ارزش تغذیه ایشان ندارد. معمولا میگوهای سر تیز، اندازه کوچکی دارند و ارزش اقتصادی آنها کمتر است که این به معنای پایین تر بودن ارزش تغذیه ای آنها در برابر سایر میگوها نیست.
بهتر است میگوها را پاک کرده خریداری کنیم یا پاک نکرده؟
اگر بخواهیم میگو را از جنوب کشور تهیه کنیم، بهتر است میگوی صیدشده روز را صبح زود به صورت تازه و پاک نکرده بخریم، سپس آنها را به کارگرانی که در غرفه های فروش میگو حضور دارند، تحویل بدهیم که جلوی چشمان خودمان پاک کنند. در این صورت، تاحد زیادی می توانیم مطمئن باشیم که میگوی تازه تهیه کرده ایم اما ساکنان شهرهایی که از سواحل جنوبی کشور دور هستند، مجبورند میگو را منجمد و پاک کرده بخرند، زیرا میگو غذایی به شدت فساد پذیر است که پس از صید باید سریع، تمیز و منجمد شود. اگر میگو در هوای گرم قرار بگیرد، به سرعت فاسد، نرم و رنگ پوسته کیتینی آن قرمز می شود. این میگوها به «میگوی تبدار» معروف هستند. البته نباید این میگوها را با میگوهایی که رنگ پوسته آنها به صورت طبیعی قرمز یا قهوه ای است، اشتباه گرفت. حواستان باشد که در مرحله جدا کردن سر و شستشوی میگو که اولین مرحله آماده سازی آن است، هرچند که به ظاهر فقط سر میگو جدا می شود، اما در اصل، کارگران همراه با سر، تمام اندام های تنفسی و بخش عمده ای از اندام های گوارشی میگو را هم خارج می کنند. خارج کردن اندام های فوق، باعث تخلیه بخش عمده باکتری ها و آنزیم هایی می شود که در حالت طبیعی، در میگو فساد ایجاد می کنند. میگوی تازه، فقط ۱ تا ۲ روز قابل نگهداری است. در حالی که میگوی منجمد تا چند هفته قابلیت نگهداری دارد.