کباب کردن هر نوع گوشت و اصول آن

کباب کردن گوشت اصول و قوانین خاصی را باید رعایت کرد و نکات مهمی برای تردشدن و پختن آن باید رعایت کنید هر گوشتی نکات لازم طبخ مخصوص به خود را دارد که هنگام کباب کردن باید در نظر گرفته شود

شاید قدیم‌ترها به جز گوشت گاو، گوسفند و مرغ، گوشت دیگری در غذای ما ایرانی‌ها پیدا نمی‌شد اما اگر همین امروز سری به بازار گوشت و قصابی محل های مختلف بزنید، با گوشت انواع و اقسام حیوانات و پرندگان مواجه می‌شوید که بیشتر آنها حتی آماده شدند تا برای شما یک مراسم خوب دورهمی و کباب خوری رو توی یه روز بخصوص تعطیل رقم بزنند.

درواقع فقط ایرانیان که تا تقویم رو دستشون میگیرن دنبال روزای تعطیل و  بین التعطیلین می گردند تا بساط سفر و درست کردن کباب رو از همین اول بچینند. آدم هایی که برای رفتن به سرکار و مدرسه و دانشگاه صبح زود با سختی از رختخوابشون دل می کنند اما روزای تعطیل برای مراسم شیشلیک خوری دورهمی ،از صبح کله سحر حاضر دم در ایستادند!

فکر کن یک سینی کباب گوشت خالص. وای حتی تصورشم خوشمزه است. حالا فکر کن این سینی کباب رو خودت درست کرده باشی. دیگه چه شود! همه به خصوص آقایون عاشق کباب درست کردن توی تعطیلات اند. اصلا معتقدند توی غذا گوشت نباشه که اون غذا، غذا نمی شه!

در میان غذاها گوشت بیشترین منتخب برای درست کردن غذاها است یعنی در حجم مشابه با سایر خوردنی‌‌ها مقدار انرژی و رشد دهندگی بیشتری دارد. منتها هضم آن نسبت به سایر غذاهای اصلی انسان سخت‌تر است و بنابراین افرادی که دارای بدن‌‌های ضعیف و کم فعالیت و یا معده‌‌های ضعیف هستند، نمی‌توانند هر گوشتی و به هر میزانی استفاده کنند. بنابراین اینکه بدونیم کدوم گوشت مفیدتره و کبابش لذیذتره ، میتونه مراسمات دورهمی ما را قشنگ تر و سالم تر کنه!

دکتر شهاب اولیایی متخصص تغذیه و رژیم درمانی در خصوص انواع گوشت ها گفت : گوشت ها در هر دو دسته گوشت سفید و گوشت قرمز برای بدن منبع تامین پروتئین هستند و پروتئین نقش بسیار مهمی در دوران رشد و برای ترمیم بافت ها به ویژه در دوران سالمندی دارد. همچنین به دلیل وجود املاح معدنی مثل آهن ، روی ، منیزیم ، فسفر و ویتامین های گروه ب درواقع گوشت یکی از غذاهای مهم به حساب می آید.

دکتر اولیایی عنوان کرد : گوشت گاو ،گوسفند ،شتر ، شترمرغ، گوساله در دسته گوشت های قرمز و مابقی جزو گوشت های سفید هستند که به گوشت آبزیان و گوشت طیور تقسیم بندی می شوند. گوشت قرمز از نظر ترکیبات معمولا دارای بیشترین مقدار آهن و بیشترین مقدار چربی است. طبع سرد گوشت گاو از بین گوشت های قرمز هضم آنها را سنگین می کند و با افزایش سستی و رخوت در بدن گاهی ممکن است خستگی و کوفتگی را بعد از خواب باعث شود.

وی ادامه داد : گوشت گوساله حدود 9 درصد، گوشت گاو حدود 14 درصد و گوشت گوسفند حدود 18درصد چربی دارند و  کسانی که مبتلا به چربی خون و کلسترل زیاد هستند باید با احتیاط بیشتری این نوع گوشت ها را مصرف کنند.

این متخصص تغذیه و رژیم درمانی بیان کرد : گوشت شتر که امروزه مصرف آن در بین مردم مد شده ،با سایر گوشت ها از نظر مقدار پروتئین ، کلسیم ، آهن و روی کمتر و سدیم بیشتر متفاوت است همچنین چربی آن  از گوشت گاو هم کمتر می باشد. گوشت شترمرغ هم نسبت به گوشت قرمز کالری ، چربی و کلسترول کمتر و حدود 29 تا 30 درصد پروتئین دارد که این مقدار پروتئین نسبت به سایر گوشت های قرمز زیاد است و از این نظر می تواند یکی از گوشت های قرمز خوب برای مصرف باشد.

وی درخصوص برخی گوشت های سفید اظهار داشت : گوشت مرغ (از دسته گوشت های سفید) از نظر پروتئین تقریبا با گوشت های قرمز مثل گوشت گاو و.. برابری می کند اما چربی کمتر، حدود 7 تا 10 درصد دارد که این یکی از مزایای گوشت مرغ  است. باید توجه شود که چربی قسمت های مختلف مرغ می تواند متفاوت باشد مثلا سینه مرغ حدود 3 درصد چربی و ران مرغ حدود 13 درصد چربی دارد، بنابراین کسانی که احتیاج به رژیم های خاص دارند باید دقت کنند که از قسمت های کم چرب مرغ استفاده کنند. گوشت بلدرچین حاوی مقدار مناسبی از ویتامین های گروه ب  و روی است دارد و چربی و کلسترول پایینی دارد. گوشت بوقلمون چربی کم و یتامین آ بسیار مناسب را دارد و یکی از خصوصیات های گوشت بوقلمون همین وجود ویتامین آ است که میتواند نقش تقویت سیستم ایمنی را خصوصا در بچه ها و سالمندان ایفا کند و درواقع حدود 27 درصد پروتئین آن در کنار چربی پایین می تواند یکی از گوشت های خوب محسوب شود.

دکتر اولیائی بیان کرد : گوشت کبک هم خیلی با گوشت مرغ تفاوتی ندارد و دارای ویتامین ب6 زیاد است اما یک اشکالی که در مصرف این نوع گوشت وجود دارد، این است که حاوی چربی اشباع شده است که این چربی های اشباع شده برای انسان مضر هستند، خصوصا کسانی که بیماری های قلبی و عروقی و افزایش چربی خون دارند باید مراقب باشند چراکه گوشت کبک چربی زیادی دارد.

وی ادامه داد : گوشت اردک از نظر اینکه همه ویتامین ها را تقریبا دارا است و سلنیوم و منیزیم و فولاد مناسبی هم دارد، نقش موثری در تقویت سیستم ایمنی ایفا می کند اما چربی و کلسترول زیاد گوشت اردک می تواند برای کسانی که مشکلات کلسترول و فشار خون دارند دردسرساز باشد.

وی درخصوص گوشت غاز مطرح کرد : استفاده از گوشت غاز می تواند یک انتخاب خوب باشد چرا که دارای فسفر ،کلسیم ،سدیم ، پتاسیم و پروتئین متناسب ،چربی و کلسترول کم و ایمونوگلوبین های خوب (یکی از خصوصیات مفید گوشت غاز) است که باعث تقویت سیستم ایمنی بدن می شود .همچنین آنتی اکسیدان موجود در این نوع گوشت خاصیت ضد سرطانی را القا می کند و چربی های غیر اشباع آن می تواند مصرف را برای همه بی خطر کند.

دسته دیگر از گوشت سفید گوشت آبزیان مثل گوشت ماهی است که درواقع بهترین نوع از گوشت های سفید محسوب می شود، از این رو دکتر اولیایی تصریح کرد :گوشت آبزیان دارای ویتامین ها و املاح مورد نیاز بدن و ساختار ساده با درصد جذب بالا و حدودا 15درصد پروتئین است و کمتر از 30در صد چربی از نوع غیر اشباع و مفید برای بدن دارد.

وی ادامه داد: یک نوع اسید چرب به نام اسید چرب امگا 3 در گوشت آبزیان وجود دارد که در کمتر غذایی هست.مثلا جز ماهی در گردو هم مشاهده شده است. گوشت میگو هم مقدار پروتئین ساده ،سلنیوم و آهن و ویتامین های گروه ب را دارد و غنی از اسیدهای آمینه ضروری و غیر ضروری است اما دارای یک اشکال است که آن هم مقدار بالای کلسترول آن است که البته بازهم به اندازه کلسترول گوشت قرمز نیست.

این متخصص تغذیه یادآور شد : یکی از اشکالاتی که غذاهای کبابی دارند، روغنی است که از کباب به روی ذغال می چکد و دود ایجاد می کند که میتواند این دود سرطان زا باشد. بنابراین کسانی که قصد برنامه شیشلیک پزی و کباب پزی را دارند، باید سعی کنند که حتی المقدور این نوع غذاها را کمتر استفاده کنند و منوط به بعضی تعطیلات کنند که این مواد سرطان زا به بدنشان وارد نشود ،همچنین باید دقت شود گوشت های کبابی مغزپخت باشد، چون خیلی از آلودگی ها در بافت گوشت وجود دارد که اگر حرارت لازم را نبیند و وارد بدن شود مشکلاتی را برای بدن به وجود می آورد.

وی خاطرنشان کرد :گوشتها را تا جایی که امکان دارد آب پز تهیه کنید و برای زمانهایی هم که قصد کباب کردن گوشت را دارید درحد امکان از قسمت های کم چرب گوشت استفاده کنید، خصوصا کسانی که مشکلات چربی خون و کلسترول دارند، باید دقت کنند که گرفتار چربی های گوشت قرمز نشوند.

هر گوشتی فواید خودش را دارد و نمیتوان گفت یک نوع گوشت را مدام مصرف کنیم و گوشت دیگر را کلا استفاده نکنیم، از این رو میرزایی قصاب محلمون گفت و ادامه داد موضوع مهم اینه که همه گوشت ها را به اندازه کافی استفاده کنیم و از هیچکدوم غافل نشیم مثلا باید هفته ای دو تا سه بار گوشت قرمز بخوریم و مابقی روزها را گوشت سفید مثل گوشت ماهی مصرف کنیم ،اینارو تجربه چندین و چندساله من از فروش گوشت های مختلف به مردم میگه و اینم مطمئنم که تجربه من با حرف برخی پزشک ها میتونه یکی باشه چون بالاخره عقل هم حکم میکنه برای اینکه همه مواد مورد نیاز بدنمون را تامین کنیم در حد معقول از همه گوشتها استفاده کنیم.

وقتی از میرزایی طرز تهیه یک شیشلیک خوشمزه برای اوقات فراغت و مهمانی هایمان را پرسیدیم اینگونه جواب داد ” در قصابی ها ابتدا گوشت گاو را به چند تکه اصلی تقسیم می کنیم و معمولا مغز ران که ترد ترین و گران ترین قسمت گوشت گاو است برای استیک و فیله برش می زنیم. شیشلیک هم نوعی کباب است که از شش تکه گوشت و از راسته گوسفند تهیه می شود که روش پخت مخصوصی داشته و برای اینکه به طعمی لذیذ از این کباب ها برسیم باید سعی کنیم گوشت را در کنار استخوان و دمبه متصل به آن بخار پز یا کباب کنیم. اما 100 گرم گوشت راسته گوساله (200 کالری ) با 150 گرم دنبه با یک فنجان روغن زیتون (هر100گرم برابر 900کالری ) درکنار ادویه ها و پیاز و کره و گوجه فرنگی می تواند یک شیشلیک با طعمی بسیار لذیذ را برای تعطیلات شما حاضر کند.”

بنابراین در کل همه باید بدانند که گروه گوشت قرمز و گوشت مرغ چه مزیت هایی دارند و چقدر هرکدام میتوانند در تامین مواد مورد نیاز بدن با کمترین خطر و آسیبی موثر باشند و البته برای طبخ گوشت ها هم باید در انتخاب آنها از نظر چربی دقت کنیم و سعی کنیم از روغن کمتر برای کباب کردن یا پختن آنها استفاده کنیم.

گزارش از محیا معصومی