آیا وجود مواد ضدعفونی کننده در شیر صحت دارد آیا پالم در محصولات لبنی مانند شیر می تواند سلامتی ما را در خطر بیندازد متخصین تغذیه چه هشدارهایی در این زمینه به ما می دهند و چه مواد خطرناکی در شیر های مصرفی ما وجود دارد؟
بر اساس سبد غذایی پیشنهادی از سوی وزارت بهداشت کشورمان، هر فرد باید ماهانه 8 لیتر شیر، 3 کیلوگرم ماست و حدود 500 گرم پنیر مصرف کند. آیا مصرف شما به این آمار نزدیک است؟ البته اگر این میزان شیر و لبنیات پیشنهادی را مصرف کنیم، هنوز با متوسط مصرف جهانی که برای هر نفر در سال 350 کیلوگرم است فاصله زیادی داریم. ایرانی‌ها یک سوم میانگین جهانی شیر، پنیر، ماست، کره، دوغ و… مصرف می‌کنند. باید گفت در طول چند سال گذشته مصرف شیر و لبنیات به شکل محسوسی کاهش یافته‌است که کارشناسان تغذیه دو دلیل اصلی را در این باره ذکر می‌کنند. نخست، کاهش قدرت خرید خانوار و دوم، هشدار وزارت بهداشت به افزوده‌شدن بیش از حد روغن پالم به شیر و محصولات لبنی از سوی برخی کارخانه‌ها.
طبق آخرین گزارش مرکز آمار، تولید شیر در ایران سالانه 7میلیون و 32 هزار تن است که اگر این مقدار را تقسیم کنیم بر 78 میلیون نفر جمعیت کشورمان، عددی نزدیک به 90 کیلو به دست می‌آید، یعنی مصرف سرانه سالانه شیر خام هر فرد باید بین 85 تا 90 کیلو باشد که البته به گفته رضا باکری، دبیرانجمن صنایع لبنی ایران این مقدار به انواع محصولات لبنی تبدیل می‌شود.
ایرانی‌ها چه میزان شیر می‌نوشند؟
بررسی‌های ما نشان می‌دهد از 12 سال گذشته هیچ تحقیقی درباره میزان استفاده مردم از شیر و لبنیات در استان‌ها و شهرهای کشورصورت نگرفته است و اگر آماری از سوی مسئول و کارشناسی اعلام می‌شود به احتمال قوی بر پایه حدس و گمان است.
رضا باکری دبیر انجمن صنایع لبنی کشور عنوان می‌کند: میانگین مصرف شیر در ایران برای هر فرد حدود 29 کیلو و مصرف شیر و لبنیات در مجموع 85 تا 90 کیلوگرم در سال است. ما هنوز با الگوی استاندارد دنیا فاصله زیادی داریم، چراکه حداقل مبنای استاندارد مصرف شیر درکشورهای توسعه یافته حدود 165 لیتر و سرانه مصرف لبنیات 350 کیلوگرم و متوسط مصرف جهانی هم 110کیلوگرم است. اگر سرانه مصرف لبنیات در ایران را 85 تا 90 کیلوگرم در نظر بگیریم، ایرانی‌ها نسبت به متوسط مصرف جهانی حدود 20تا 25 کیلو لبنیات کمتر مصرف می‌کنند.
سال 82 تحقیقی سراسری در کشور صورت گرفت که مردم چه میزان از شیر و لبنیات در کشور استفاده می‌کنند که نتایج آن نشان داد هر ایرانی به طور میانگین در روز 139گرم از شیر و انواع لبنیات استفاده می‌کند در حالی که میانگین مطلوب برای مصرف روزانه 240 گرم در روز است.
به نظر می‌رسد در طول 12 سالی که از این تحقیق می‌گذرد میزان استفاده تغییر آنچنانی نکرده است زیرا به گفته دبیر انجمن صنایع لبنی، میانگین روند رشد تولید لبنیات و شیر بعد از انقلاب تا سال 89 فقط 8 درصد گزارش شده است یعنی 8 درصد سالانه رشد هم در تولید شیر خام هم در مصرف فرآورده‌های لبنی داشتیم.
مقدار مصرف شیر از زبان مردم
هر چقدر از شمال شهر به سوی جنوب می‌رویم تعداد و نوع محصولات کم و کمتر می‌شود. از چند سوپرمارکت‌دار در شمال تهران که یخچال‌های ویترینی ویژه‌ای برای شیر و لبنیات دارند درباره میزان استفاده مشتریانشان می‌پرسم. می‌گویند بازارشان تغییری نکرده و به شب نرسیده شیرها فروش می‌رود. از سوپرمارکت‌داری در خیابان خواجه عبدالله انصاری که فرصت سرخاراندن هم ندارد همین سؤال را می‌پرسم.
او هم مثل بقیه اعتقاد دارد که حتی گران شدن قیمت شیر و لبنیات در فروش این محصولات تغییری نداشته است و در ادامه حرف‌هایش می‌گوید: «کسانی که در این منطقه زندگی می‌کنند وضعیت مالی خوبی دارند و برایشان آنقدرها مهم نیست که فلان شرکت شیر را 200 تومان گران کرده. می‌خرند و می‌برند. ما هم برای جذب مشتری انواع و اقسام شیر و محصولات لبنی می‌آوریم و قدرت انتخاب مشتری‌مان را بالا می‌بریم.»
از این سوپر مارکت چند کیلومتری را به سوی مرکز شهر پایین می‌روم، تفاوت را به آسانی درک می‌کنم. تعدادی از شیرهای روز گذشته در یخچال مانده است. تنوع محصولات کمتر از سوپری‌های بالاشهر است. سوپرمارکت‌داری در خیابان کارگر، پایین‌تر از میدان حر راضی نیست ولی خدا را شکر می‌کند: «اهالی این منطقه بیشترشان کارمند هستند. یک روز شیر می‌خرند یک روز هم نه، چرا که هر چند روز یکبار برای خرید می‌آیند. آخر ماه هم که اصلاً نمی‌آیند. به قول معروف کفگیرشان به ته دیگ می‌خورد. اما پنیر بسته‌ای زیاد می‌فروشیم، چون قیمتش نسبت به پنیر فله‌ای پایین‌تر است.»
در جنوب شهر وضعیت کاملاً متفاوت است. برای یافتن پاسخ به سؤال تکراری‌ام به سوپر مارکت کوچکی به محله جوادیه می‌روم. یخچال ویترینی پر از نوشابه و سوسیس و کالباس و آبمیوه و… است. جز چند قوطی شیر که دو روز از تولیدشان گذشته است خبری از شیر کم چرب و نیمه چرب و بدون لاکتوز یا شیر طعم دار نیست. وقتی از سوپری می‌پرسم، این‌طور جوابم را می‌دهد: «اینجا همین یک رقم شیر را هم به زور می‌خرند چه برسد به شیر طعم‌دار و بدون لاکتوز و… کارگر جماعت و این بازی‌ها؟! از زمانی که شیر و لبنیات گران شد و هر روز کارخانه‌ها و شرکت‌ها قیمت‌ها را بالا بردند خرید مردم این منطقه هم کمتر از گذشته شده است. البته زمانی که شیر یارانه‌ای می‌دادند وضعیت بهتر بود و مردم برای خریدن شیر صف می‌ایستادند ولی با آزاد شدن قیمت شیر وضعیت به کلی عوض شد.»
برای اطلاع از مصرف شیر در شهرهای دیگر دست به کار شدم و چند شماره تلفن را تصادفی گرفتم.
پری 40 ساله از تبریز درباره مقدار مصرف شیر می‌گوید: «مصرف شیرمان زیاد است و بچه هایم هر روز صبحانه شیر می‌خورند و بعد به مدرسه می‌روند. چند سالی است روال‌مان همین است. برای همین هم قدشان نسبت به بچه‌های همسن و سال‌شان بلندتر است.»
شکوفه 32 ساله از بیرجند با اشاره به اینکه از زمانی که ادعا شد داخل شیرهای پرچرب پالم وجود دارد شیر کم چرب مصرف می‌کند به «ایران» می‌گوید: «شوهر و دخترم هر روز شیر می‌خورند ولی من علاقه‌ای ندارم اما از ماست و پنیر محلی زیاد استفاده می‌کنم. اعتمادی هم به لبنیات پاستوریزه از زمانی که گفتند به آنها پالم اضافه می‌کنند، ندارم.»
امیرحسین 50 ساله از همدان با ابراز نگرانی از آلوده بودن شیر می‌گوید: «از زمانی که گفتند داخل شیر پالم وجود دارد یا اینکه توی شیر وایتکس می‌ریزند دیگر شیر نخریدم اگر هم بخرم شیر فله‌ای می‌خرم.»
زنی از ایرانشهر که نمی‌خواهد اسمش فاش شود درد دل‌های زیادی دارد: «شنیدم شیر برای بچه‌ها خوب است ولی شوهرم کارگر است و به زور می‌تواند شکم بچه‌ها را سیر کند چه برسد که هر روز شیر هم بخرد.»
سولماز 34 ساله، از کیش می‌گوید: «راستش من برای بچه هایم شیر ایرانی نمی‌خرم. چون اصلاً دوست ندارند. شیرها مزه آب می‌دهند. معلوم هم نیست چی داخلش می‌زنند. من از بازار کالاهای خارجی که ماندگاری بالایی دارند برای بچه هایم شیر می‌خرم که واقعاً کیفیت و طعم خوبی دارند. شاید اگر کارخانه‌های داخلی کیفیت شیر را بالا ببرند از همین شیرهای داخلی استفاده کنیم.»
چرا مصرف شیر و لبنیات کاهش دارد؟
پرس و جوها و مصاحبه با مردم گویای 2 نکته است. ابتدا اینکه هنوز برخی از مردم به نقش شیر و محصولات لبنی در سلامت پی نبرده‌اند یا اینکه از طعم و کیفیت شیرهای کارخانجات راضی نیستند.
باکری با اشاره به کاهش 18 درصدی استفاده مردم از شیر ولبنیات، چند عامل را علت اصلی این کاهش می‌داند و برای تشریح هر یک به بیان جزئیات می‌پردازد:«به نظر من 2 علت اصلی در کاهش شیر، یکی پایین آمدن قدرت خرید مردم است و علت دیگر افزایش نیافتن سطح دانش مردم برای استفاده از لبنیات. بعد از اجرای طرح هدفمندی یارانه‌ها به مرور قدرت خرید خانوار کم شد و به تبع آن تمامی مواد غذایی و خوراکی مصرفی در سفره مردم هم نزدیک به 26 درصد کاهش یافت. ریشه عمده این کاهش در قدرت خرید خانوار، متأسفانه پایین آمدن ارزش پول ملی است. بر خلاف کشورهای پیشرفته، ما سیستم کارت‌های اعتباری الکترونیکی نداریم که مردم بتوانند مصرف خودشان را به کمک اعتبار حساب خودشان انجام دهند و چون در ایران سیستم قدیمی خرید نقدی در فروشگاه ها رایج است هنوز نتوانستیم از امکانات خرید اعتباری الکترونیکی برای جبران کاهش قدرت خرید مردم استفاده کنیم. اصطلاحاً به این سیستم خرید در اقتصاد کلان «بازار بدهی» می‌گویند که نوعی سرمایه است. یعنی دولت‌ها پشتوانه بازار بدهی را از طریق بانک مرکزی و وزارت اقتصاد و دارایی فراهم می‌کنند و مردم 2 تا 3 برابر حقوق ماهانه اعتبار جاری دارند، بنابراین اگر پول نقد در حسابشان نداشته باشند با کارت اعتباری مواد غذایی خودشان را می‌خرند و با اقساط آن را به دولت برمی گردانند. در همه جای دنیا ضعف قدرت خرید خانوار را با کارت خرید اعتباری جبران می‌کنند. مسأله دوم بحث فرهنگی است. طبیعی است اگر سطح دانش عمومی تغذیه و آگاهی را درمردم افزایش دهیم جابه‌جایی بین مواد غذایی اتفاق می‌افتد. برای توسعه مصرف شیر باید دانش تغذیه‌ای مردم را بالا ببریم. برای این منظور توافقنامه‌ای بین انجمن صنفی صنایع لبنی و صنف گاوداری‌ها به امضا رسیده است که به ازای هر کیلو شیر 10تومان برای توسعه فرهنگ مصرف شیر اختصاص دهیم تا متخصصان علوم تغذیه به صدا و سیما بروند و در مورد فواید مصرف شیر و لبنیات به مردم آگاهی دهند.»
پالم و وایتکس در شیر، شایعه یا واقعیت؟
طعم نامناسب و کیفیت پایین برخی شیرها، انتشار خبر افزودن پالم به شیر از سوی برخی کارخانه‌ها یا افزودن وایتکس به شیر توسط عده‌ای از دامداران، ناخودآگاه منجر به کاهش استفاده از شیر و لبنیات شد. البته باید به مردم حق داد که با بروز چنین رخدادهایی احساس خطر کنند.
دبیر انجمن صنایع لبنی کشور با رد اینکه استفاده از پالم خطر دارد، عنوان می‌کند: «استنباط سمی و مضر بودن از روغن پالم اشتباه است. روغن پالم به عنوان یکی از روغن‌های گیاهی، مصرف عمده در روغن‌های نباتی یا خانگی دارد. پالم همان روغن نباتی است که خانواده‌ها مصرف می‌کنند، به عبارتی از 150میلیون تن مصرف روغن جهان 50میلیون تن روغن پالم است یعنی در تمام دنیا یک سوم روغنی که مصرف می‌کنند پالم است. در ایران هم این نسبت رعایت شده است. بنابراین افزودن پالم به شیر و ماست میسر نیست و نبوده و قبول نداریم که به شیر، پالم اضافه می‌شده؛ فقط 140کارخانه دارای پروانه ساخت از وزارت بهداشت مجوز داشتند که خامه قنادی، پنیرهای آنالوگ با چربی گیاهی، پنیر پیتزا و بستنی تولید کنند. اما وجود وایتکس در شیر، در واقع هیچگاه و اصلاً نمی‌توان وایتکس را به شیر اضافه کرد. بوی این سفید‌کننده آنقدر تند و آزاردهنده است که درصورت افزوده شدن بوی آن قابل تحمل نیست.»
دکتر ربابه شیخ الاسلام، رئیس انجمن علمی غذا و تغذیه حامی سلامت ایران با ادعای اینکه شیرهای صنعتی هیچگاه به موادی همچون پالم و وایتکس آلوده نبوده‌اند، می‌گوید: «از سال‌ها قبل گاوداری‌ها موظف شده‌اند برای پیشگیری از مصرف شیر فله‌ای که ممکن است بیماری تب مالت را شایع کند، شیرهای خود را برای تست به ایستگاه تجمیع شیر می‌فرستند و اگر کارشناسان در شیرها آلودگی یا نشانه بیماری ببینند شیر را به گاوداری برمی گردانند و گواهی سلامت صادر نمی‌کنند. برخی از گاوداری‌ها از ترس اینکه مبادا ایستگاه تجمیع شیر بگوید شیرشان آلودگی دارد شیر را می‌دوشیدند و به آن موادی اضافه می‌کردند. شایعه وایتکس یا جوش شیرین و غیره هم از اینجا سر درآورد. چون تصور داشتند وایتکس آلودگی را از بین می‌برد و کارشناسان نمی‌توانند میکروب را تشخیص دهند که تصور اشتباهی داشتند و شیر وایتکسی به آنها بازگردانده می‌شد.
بعد از این ماجرا گاوداری‌های متخلف به شیرشان جوش شیرین زدند چون فکر می‌کردند اگر شیر قلیایی شود کارشناسان ایستگاه شیر متوجه آلودگی شیرشان نمی‌شوند که در این برهه هم موفق نشدند. خیلی اعتراض کردیم که شیر آلوده را دوباره به گاوداری برنگردانند یا گاوداری‌ها را آموزش دهند شیر سالم بدهند. به نظرم ایستگاه تجمیع شیر باید در شرح وظایفش این باشد که اگر سلامت فلان شیر گاوداری را قبول ندارند به آنها آموزش دهند، اما این کار را نکردند. متأسفانه حرف متخصصین سلامت و هشدارهایشان در مورد مصرف نکردن شیر فله‌ای یا آموزش گاوداریهایی که شیر ارسالی‌شان به مکان‌های تجمیع شیر سالم نبوده بر اساس بررسی علت آلودگی مورد توجه قرار نگرفت و با رسانه‌ای کردن صحبت‌های وزیر بهداشت، ناگهان مردم با صنعت شیر که متهم به اضافه کردن پالم شده بود عناد ورزیدند و به شیرهای فله‌ای پناه بردند و سلامت از دو سو ضرر کرد؛ اول کاهش مصرف شیر و بی‌اعتمادی به صنعت لبنیات و دوم مصرف شیر فله‌ای و افزایش تب مالت. تب مالتی که 20 سال آن را کنترل کردیم و مدام از پشت بلندگوی ماشین‌ها فریاد زدیم شیر را بجوشانند، دوباره شیوع پیدا کرد.»
دکتر شیخ الاسلام ادامه می‌دهد: «من به عنوان فردی که واقعاً از کمبود مصرف شیر پاستوریزه و استریلیزه هم برای مردم و هم برای صنعت نگرانم بارها درخواست کردم با توجه به‌بند 37بخش سلامت قانون برنامه پنجم که وزارت بهداشت موظف شده کالاها، مواد و غذاهای زیان آور سلامت را مشخص کند و تبلیغ‌کنندگان این محصولات را جریمه کند به این محصولات مالیات بسته شود تا گران‌تر شوند و خریدار کمتر آن را بخرد و سود به دست آمده از این روش را صرف یارانه به غذاها و کالاهای دوستدار سلامت کنند که ارزان به دست مصرف‌کننده برسد. به نظر من کالاهای شور و حاوی شکر باید برای حفظ سلامت گران شوند تا کمتر خریده شوند و به جای آن لبنیات کم‌چرب و کم نمک از این طریق ارزان‌تر به دست مردم برسد.»
شیرها کیفیت ندارند
بیشتر مردم از بی‌کیفیت بودن شیرها شکایت دارند؛ شکایت‌هایی شبیه اینکه مثلاً زمان قدیم شیرهای شیشه‌ای را وقتی می‌جوشاندند اقلاً کمی سرشیر می‌داد یا اینکه می‌توانستند از آن ماست بگیرند ولی حالا شیرها مزه بدی دارند یا به دلیل نامعلومی با معده‌شان ناسازگاری دارد.
رضا باکری پاسخ نارضایتی مردم را این‌گونه می‌دهد: «در زمان تحریم‌ها چون نمی‌توانستیم انتقال ارز انجام دهیم، کشتی‌هایی که خوراک دام می‌آوردند با محموله‌شان 6 ماه روی دریا می‌ماندند. خب خوراکی که ماه‌ها در گرما روی دریا می‌ماند و بعد در گاوداری توزیع می‌شود قطعاً به طعم شیر و گوشت آسیب می‌زند. حالا که 10 سال است به خاطر تحریم‌ها نمی‌توانیم بموقع مواد غذایی دام را در اختیار نهادهای دامداری قرار دهیم طبعاً این مسأله روی مزه و طعم شیر و گوشت هم اثر می‌گذارد. چون کنجاله که غذای اصلی دام‌های صنعتی است به گاوداری‌ها نمی‌رسید و نزدیک به دو میلیون تن ضایعات نان را که نان‌های کپک زده بودند به گاوداری می‌آوردند و تأثیرش را در شیر می‌بینید.»
دکتر شیخ الاسلام هم در این باره عقیده دارد: «مزه بد برخی شیرها به خاطر نوع تغذیه دام است. اگر به مرغ و گاو، غذای خوب بدهیم شیر و گوشت آن خوشمزه است اگر قرار باشد گوسفند و گاو زباله بخورد و مرتع نداشته باشد معلوم است که تأثیرش روی محصولات‌اش خواهد بود، نه شیر طعم خوبی خواهد داشت نه گوشت.
دوم اینکه ما نمی‌دانیم مردمی که از مزه بد شیر گلایه می‌کنند منظورشان شیر فله‌ای است یا شیر صنعتی؟ آخرین بررسی مصرف شیر درکشور سال 1382 بوده که توسط انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی انجام شده است که هر 10 سال یکبار باید این بررسی انجام شود تا مصرف هر ماده غذایی در هر استانی مشخص شود چقدر است و بر اساس آن کارهای پژوهشی انجام دهیم. الان 13 سال از آخرین بررسی‌ها می‌گذرد اما به دلیل آنکه بودجه پژوهش انستیتو تحقیقات تغذیه صرف حقوق پرسنل می‌شود بنابراین تحقیق ملی انجام نشده و نمی‌دانیم مصرف شیر فله‌ای و صنعتی چقدر است؟»
نباید از شیر غافل شد
شیر در سبد غذایی خیلی از ایرانی‌ها جایی ندارد. البته آمارها هم از کاهش محسوس مصرف لبنیات حکایت دارند و اگر فکری برای آن نشود 10 تا 20 سال دیگر شاهد بیماری‌های پوکی استخوان و راشیتیسم و قد کوتاهی فرزندانمان خواهیم بود.
دکتر فرید نوبخت حقیقی، کارشناس دفتربهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت در گفت‌و‌گو با «ایران» عنوان می‌کند: «وزارت بهداشت یک سبد غذایی پیشنهادی برای افراد 18 تا 50 سال دارد و توصیه می‌کند هر فرد باید ماهانه حدود 8 لیتر شیر و حدود 3 کیلوگرم ماست و 500 گرم پنیرمصرف کند. این مقدار مطلوبی است اما می‌بینیم مقدار مصرف در حال حاضر بسیار کمتر است و با توجه به نقش بی‌بدیل و بدون جانشینی که شیر در تغذیه انسان دارد از این نظر یک کمبود فاحشی در وضعیت غذایی ما ایجاد شده است. باید برای گسترش استفاده از شیر و لبنیات فرهنگ‌سازی شود تا مردم با فرهنگ صحیح مصرف شیر و لبنیات آشنایی بیشتری پیداکنند و میزان مصرف این ماده غذایی حیاتی در کشور افزایش پیداکند.»
این کارشناس دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت درباره عوارض مصرف ناکافی شیر می‌گوید: «پیامد نهایی و عوارض بیماری‌های ناشی از مصرف ناکافی شیر به این زودی خود را نشان نمی‌دهد بلکه در یک پروسه 10 تا 20 ساله در جامعه عوارض خود را نشان می‌دهد. بعضی از عوارض کوتاه مدت مصرف ناکافی شیر و لبنیات را به‌صورت فاکتورهایی مثل کاهش کلسیم خون، کاهش میزان پروتئین و کم وزنی و رشد قدی و وزن ناکافی در کودکان و نوجوانان مشاهده می‌کنیم. برخی از اثرات دیرپای مصرف این مواد غذایی در بلند مدت خودش را نشان می‌دهد که بیماری پوکی استخوان نمونه آن است.»
نتایج تحقیقات دانشمندان علوم تغذیه نشان می‌دهد مصرف شیر و محصولات آن بر طول عمر، قد و هوش انسان تأثیر می‌گذارد و افزایش طول عمر و سلامت هم‌اکنون یکی از مؤلفه‌های مهم توسعه جوامع بشمار می‌رود. کشور ژاپن با بهبود تغذیه موفق شده است درطول 20 سال میانگین قدی خود را 10 سانت افزایش دهد ولی کشورما با کوتاهی قد در طول 25 سال گذشته روبه‌روست.
روزنامه ایران
