آلودگی مواد بر اثر انواع باکتری‌ها، ویروس‌ها و انگل‌ها و سموم آنهاست که شایع‌ترین عامل مسمومیتهای غذایی به شمار می‌روند. این آلودگی ممکن است در هر مرحله از فرآوری یا تولید اتفاق بیفتد.
علائم هشداردهنده
علائم مسمومیتهای غذایی از چند ساعت بعد از خوردن غذای آلوده شروع می‌شود و گاه تا چند روز یا حتی چند هفته به طول می‌انجامد.
علائم بیماری اغلب با حالت تهوع، استفراغ یا اسهال آبکی، تب و درد و انقباضات شکمی همراه است.
در بیشتر مواقع این مسمومیت خفیف بوده و بدون نیاز به درمان بهبود می‌یابد، ولی برخی افراد به دلیل شدت مسمومیت نیاز به بستری شدن پیدا می‌کنند.
چرا مسموم می‌شویم؟
آلودگی مواد غذایی ممکن است در هر مرحله‌ای از رشد، برداشت، فرآوری، ذخیره‌سازی، انتقال یا تهیه غذا ایجاد شود.
انتقال ارگانیسم‌های مضر از سطحی به سطح دیگر اغلب علت بروز مسمومیت غذایی به شمار می‌رود.
این موضوع به ویژه در مواد خام و آماده طبخ مانند انواع سالاد یا دیگر فرآورده‌ها از اهمیت بالاتری برخوردار است.
به دلیل نپخته بودن این مواد، ارگانیسم‌های مضر پیش از مصرف از بین نرفته و مسمومیت غذایی ایجاد می‌کند.
بیمار شدن شما بعد از مصرف مواد غذایی آلوده به میزان ماده مضری که با آن در تماس هستید، سن و سطح سلامت شما بستگی دارد. در این میان برخی افراد بیش از دیگران در معرض خطر قرار دارند:
افراد سالمند: با بالا رفتن سن، سیستم ایمنی بدن سرعت واکنش‌دهی خود را از دست می‌دهد و نمی‌تواند نسبت به ارگانیسم‌های عفونی پاسخ داده و از بدن دفاع کند.
زنان باردار: در طول دوره بارداری، تغییرات ایجاد شده در سوخت و ساز و گردش خون بدن خطر ابتلا به مسمومیت غذایی را افزایش می‌دهد. واکنش‌های حساسیتی در این دوران با شدت بیشتری بروز می‌کند و در موارد نادر، نوزاد نیز مبتلا می‌شود.
نوزادان و کودکان: سیستم ایمنی بدن در این گروه به خوبی تکامل نیافته و بدن در معرض انواع ویروس‌ها و باکتری‌ها قرار می‌گیرد.
مبتلایان به بیماری‌های مزمن: ابتلا به بیماری‌های مزمنی چون دیابت، بیماری کبدی یا ایدز یا در بیمارانی که برای درمان سرطان تحت شیمی‌درمانی یا پرتودرمانی قرار دارند، واکنش سیستم ایمنی بدن را کاهش می‌دهد.
تبعات مسمومیتهای غذایی
شایع‌ترین و جدی‌ترین عوارض ناشی از مسمومیتهای غذایی کم‌آبی بدن است که به همراه آب، نمک و مواد معدنی نیز از بدن دفع می‌شود.
در واقع به توصیه پزشکان، افرادی که دچار مسمومیتهای غذایی می‌شوند، تامین آب بدن و مصرف مایعات فراوان را باید در دستور کار قرار دهند، چراکه به دنبال تهوع و استفراغ و اسهال، فرد آب زیادی از دست می‌دهد.
در این بین، نوزادان، سالمندان و افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند و مبتلایان به بیماری‌های مزمن، از دست دادن آب سریع‌تر از جذب آن صورت می‌گیرد و در موارد شدید، فرد نیاز به بستری پیدا می‌کند تا با تزریق مایعات وریدی، آب از دست رفته بدن جبران شود.
باکتری لیستریا
لیستریا از باکتری‌های مسمومیت‌زای مواد غذایی است که عوارض شدیدی به دنبال دارد و به ویژه برای جنین بسیار خطرناک است.
ابتلا به این عفونت در ابتدای بارداری ممکن است به سقط جنین منجر شود و در مراحل بعدی بارداری باعث تولد جنین مرده، تولد پیش از موعد یا پس از تولد موجب بروز عفونت مرگبار در نوزاد شود.
نوزادانی هم که از عفونت لیستریا جان سالم به در می‌برند، با آسیب‌های عصبی طولانی‌مدت و تاخیر در روند رشد مواجه می‌شوند.
باکتری ای‌کولای
باکتری ای‌کولای باعث آسیب به پوشش عروق خونی کلیه‌ها می‌شود که گاه نارسایی کلیه را به دنبال دارد.
سالمندان، کودکان زیر پنج سال و افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند، بیشتر در معرض ابتلا به این باکتری قرار دارند.
بوتولیسم
بوتولیسم نوعی مسمومیت غذایی ناشی از سموم باکتریایی است که حتی در شرایط فاقد اکسیژن مانند غذاهای کنسروی مانند تن ماهی نیز قادر به زیست هستند. این نوع مسمومیت بسیار خطرناک و کشنده است و بلافاصله باید به پزشک مراجعه کرد.
سالمونلا
عفونت باکتریایی سالمونلا از حیوانات خانگی و وحشی مانند مرغ و خروس، خوک، گاو و گوسفند به انسان‌ها قابل انتقال است، ولی اغلب از گوشت نپخته و فرآورده‌های گرفته شده از مرغ و خروس مانند تخم‌مرغ ایجاد می‌شود و گاه دردهای مفاصل، تحریکات چشمی و درد هنگام دفع ادرار را به دنبال دارد و در موارد حاد منجر به مرگ می‌شود.
دارو و درمان
درمان مسمومیتهای غذایی بیش از هر چیز به منبع بیماری بستگی دارد. در برخی افراد، مشکل بدون درمان خاصی برطرف می‌شود، ولی عده‌ای نیاز به بستری پیدا می‌کنند.
یکی از اصلی‌ترین راهکارهای درمانی مسمومیتهای غذایی جایگزینی مایعات از دست رفته بدن از طریق استفراغ و اسهال است که مایعات، الکترولیت‌ها و مواد معدنی را مانند سدیم، پتاسیم و کلسیم را شامل می‌شود تا از این طریق تعادل مایعات درون بدن برقرار شود.
مصرف آنتی‌بیوتیک‌های تجویزی برای درمان موارد مسمومیتهای باکتریایی و علائم شدید مورد استفاده قرار می‌گیرد.
باکتری لیستریا از طریق تزریق آنتی‌بیوتیک‌های وریدی بهبود می‌یابد و هرچه درمان سریع‌تر آغاز شود، روند درمان تندتر پیش می‌رود، ولی در این میان، بیشتر مسمومیتهای غذایی طی 48 ساعت بهبود می‌یابند.
افراد مبتلا بهتر است تا چند ساعت از خوردن غذا و مایعات خودداری کنند. از سوی دیگر، گاه مصرف مایعات بدون گاز می‌تواند موثر باشد.
خوردن غذا را باید به مرور و به آهستگی آغاز کرد و از مواد غذایی سبک و ساده مانند ژلاتین، نان تست، موز و برنج شروع کنید تا حالت تهوع از بین برود.
برخی غذاها و مواد مانند فرآورده‌های لبنی، کافئین، نیکوتین و مواد چرب و پرادویه ممکن است وضعیت بیماران را تشدید کند، بنابراین تا بهبود کامل باید از مصرف آنها خودداری کرد.
پیشگیری
در کنار راههای درمانی که برای بهبود مسمومیتهای غذایی به کار می‌رود، اصول پیشگیری بهترین کار ممکن است.
شستن دست‌ها، وسایل آشپزی و مواد غذایی به این کار کمک می‌کند. شستشوی دست‌ها با آب گرم و صابون قبل و بعد از تهیه غذا حائز اهمیت است.
همچنین برای جلوگیری از انتقال مواد آلوده‌کننده، هنگام خرید بهتر است مواد خامی را مانند ماهی و گوشت از مواد آماده خوردن جدا کنید. از معیارهای دیگر، طبخ غذا در دمای مناسب می‌تواند ارگانیسم‌های مضر را نابود کرده و خطر مسمومیت را از بین ببرد.
به خاطر داشته باشید مواد غذایی فاسدشدنی را در عرض دو ساعت پس از خرید یا آماده کردن داخل یخچال قرار داده و فریز کنید.
اگر دمای محیط زیر 32.2 سانتی‌گراد باشد، مواد غذایی فاسدشدنی را در عرض یک ساعت داخل یخچال قرار دهید.
یکی از بهترین راه‌ها برای یخ‌زدایی از غذاهای فریز شده، باز شدن یخ آن داخل یخچال است. قرار دادن آن در محیط اتاق احتمال بروز مسمومیت را بالا می‌برد.
همچنین میتوانید از مایکروویو برای یخ‌زدایی استفاده کنید و بلافاصله آن را مورد استفاده قرار دهید. اگر از تهیه و نگهداری ماده غذایی مطمئن نیستید، آن را مصرف نکنید، چراکه قرار گرفتن طولانی‌مدت مواد غذایی در دمای اتاق احتمال رشد باکتری‌ها یا سموم را بالا می‌برد که حتی ممکن است با پختن هم از بین نرود.
با احتیاط به اینها نزدیک شوید
معمولا همه مواد غذایی در صورتی که شرایط نگهداری و پخت مناسبی نداشته باشند، در معرض آلودگی و مسمومیت‌زایی قرار می‌گیرند، ولی در این بین، برخی مواد حساس‌تر بوده و احتمال مسمومیت از طریق آنها بیشتر است.
گوشت خام و نپخته، ماهی خام یا نپخته، تخم‌مرغ خام یا نپخته و غذاهایی که از تخم‌مرغ در آن استفاده شده مانند انواع کوکو و بستنی، انواع جوانه‌ها، آبمیوه، شیر و فرآورده‌های غیرپاستوریزه گرفته شده از شیر، پنیرهای نرم و غیرپاستوریزه خطر مسمومیتهای غذایی را افزایش می‌دهد.
ندا اظهری
منبع: mayoclinic
جام جم سرا
