برای طبخ بهتر قورمه سبزی چه نکاتی را باید مد نظر بگیریم برای اینکه این خورشت خوشمزه تر و دلچسب تر شود چه فوت و فن هایی باید مدنظر بگیریم می خواهیم در این زمینه از راز و رمز طبخ خورش سبزی توسط سرآشپزهای حرفه ای سردربیاوریم
قورمه سبزی خورشی است که به اعتقاد ما عطر نوستالژی آن بوی زندگی می‌دهد و هرکسی‌رو به یاد سر و پنجه‌های طلایی مادر و سفره‌های رنگینش می‌اندازد. اما پختن این غذای دلربا فوت و فن‌هایی دارد که با رعایت کردن آن میتوانید به انتخاب اول اطرافیان‌تان در طبخ این خورش تبدیل شوید.
قورمه سبزی در گذر زمان
شاید اگر در بین تمام غذاهایی که امروز بر سر سفره‌های ما می‌نشینند بگردید، کمتر غذایی را پیدا کنید که در طول تاریخ به شکل دست نخورده و بدون تغییرات عمده سینه به سینه به امروز رسیده باشد. بله قورمه سبزی از همان ابتدا اصالتش را حفظ کرده تا جایی که این روزها با همان طعم و شکل معروفش به پیتزا هم تبدیل شده است. اما اگر بخواهیم از تاریخچه این غذای لذیذ بگوییم، باید بدانید که این خورش صدها سال پیش در بین عشایر با شکل و شمایلی شبیه خورش امروزی تهیه و طبخ می‌شد.
عشایری که به دامپروری مشغول بودند با ذبح کردن گوسفندان و خرد کردن گوشت‌شان، آنها را با چربی‌های خود دام و از نوع حیوانی تفت می‌دادند و در کوزه‌هایی از جنس پوست می‌ریختند و در جایی خنک از آن نگهداری می‌کردند. سپس عشایر بختیاری و حتی آذربایجان گوشت‌های قورمه‌ای را با گونه‌ای سبزی، تره کوهی و پیاز فراوان مخلوط و با اضافه کردن گرد غوره یا لیمو به آن غذا تهیه می‌کردند. قدیم‌تر‌ها از سیب‌زمینی هم درون خورش قورمه سبزی استفاده می‌کردند تا در کنار پیاز، گرد لیمو و سبزی، چربی گوشت این خورش را متعادل کنند.
خورشی با چند لهجه
این غذا هم مانند گویش و فرهنگ‌های متفاوت شهرهای ما به شکل‌های مختلفی پخته و آماده می‌شود. شمالی‌ها قورمه‌سبزی را بدون شنبلیله و با لوبیا چیتی می‌پزند وجنوبی‌ها سبزی آن را به گشنیز فراوانش می‌دانند و هنگام طبخ از رب گوجه فرنگی در آن استفاده می‌کنند. آذری‌ها سبزی این خورش را سرخ نمی‌کنند و از لوبیای چشم بلبلی لذت می‌برند و تهرانی‌ها عاشق لوبیای قرمز در این خورش همراه با طعم تند و ترش آن هستند.
این همه تغییرات در نوع استفاده از سبزی و حبوبات برای قورمه سبزی با وجود این همه ذائقه، تعجب‌برانگیز نیست تا جایی که خیلی‌ها از خیر استفاده از گوشت قرمز هم در این خورش می‌گذرند و به جای آن از گوشت مرغ یا شتر مرغ استفاده می‌کنند. یا خیلی‌ها طعم لذیذ قورمه سبزی را به خاطر چربی‌های حیوانی درون آن دوست دارند و عده‌ای دیگر به جای همه اینها ترجیح می‌دهند از روغن‌های گیاهی مانند زیتون و ذرت در طبخ آن استفاده کنند.
قورمه‌سبزی مامان‌پز
تبحر طبخ چنین خورش‌های اصیلی است که برچسب کدبانو را تا ابد بر شما می‌زند؛ پس تا میتوانید در پختن این غذا سلیقه به خرج دهید چراکه مردان به قورمه‌سبزی به چشم یک حماسه نگاه می‌کنند تا یک وعده غذایی ساده. اما حتما می‌پرسید چطور با یک خورش ساده می‌توان کدبانو شد. با رعایت کردن چند نکته قورمه‌سبز‌های شما هم شبیه خورش‌های لذیذ خانه گرم مادر می‌شود:
– لوبیا را که در انواع چیتی، قرمز و چشم بلبلی در این خورش خودنمایی می‌کند حتما از چند ساعت قبل در آب بخیسانید.
– سبزی این خورش را تنها 15 دقیقه با روغن کم در ظرفی نچسب تفت دهید تا علاوه بر آزاد شدن عطر سبزی‌های تازه، خورشی خوش رنگ و لعاب درست شود.
– از علامت‌های یک قورمه‌سبزی جاافتاده و حرفه‌ای، روغنی است که روی این خورش می‌افتد پس بدون اضافه کردن کمترین روغنی اجازه دهید خورش 3-2 ساعت با شعله کم روی اجاق قل بزند.
– لیموعمانی در خورش به خوش طعم شدن آن در کنار طعم سبزی‌های دیگر بسیار کمک می‌کند پس علاوه بر اضافه کردن چند لیموی درسته، یک یا دو لیمو را به صورت خردشده در خورش بریزید.
قورمه‌سبزی با چاشنی خلاقیت
اما این خورش خوش آب و رنگ تنها دل ما ایرانی‌ها را نبرده است؛ توریست‌هایی که از سراسر دنیا به ایران سفر می‌کنند حتما یک بار قورمه‌سبزی را امتحان می کنند. اما تا این غذای اصیل را با دستپخت خانگی و به همان شکل و شمایل اصلی‌اش امتحان نکنید، نمی‌شود. با این حال به دلیل اینکه خلاقیت در خون ما ایرانی‌ها موج می‌زند این غذا با حذف و اضافه کردن مواد اولیه متفاوت این روزها به شکل‌های متفاوت دیگری هم تهیه می‌شود.
قورمه‌سبزی با قارچ: در این نوع هم به جای گوشت سفید یا قرمز از قارچ‌های متوسط و درسته که کمی تفت داده می‌شود استفاده شده و اسفناج سبزی‌های این مدل قورمه‌سبزی بیشتر از قورمه‌سبزی‌های معمول است. از طرف دیگر به جای لیموعمانی از لیموی پرک‌شده در آن استفاده می‌شود.
قورمه‌سبزی سبزواری: در این مدل قورمه‌سبزی حتما از رب نارنج و لوبیا قرمز استفاده می‌شود و سبزی‌ها را کمی بیشتر از حد معمول سرخ می‌کنند تا تیره رنگ شود.
قورمه‌سبزی آذری: در این قورمه‌سبزی اثری از لوبیا قرمز نیست و جای آن را لوبیای خوش طعم چشم بلبلی گرفته است به علاوه اینکه در سبزی‌های این مدل قورمه سبزی، ترخون هم به چشم می‌خورد. آبغوره هم از ترکیبات جدا نشدنی این خورش در آذربایجان است.
توجه: اضافه کردن مواد دیگری مانند فلفل سبز، آلو خورشی و حتی غوره و دارچین در قورمه‌سبزی کاملا سلیقه‌ای است، اما توصیه می‌کنیم از این ترکیبات برای سرو این غذا در مجالس و مهمانی‌ها خود استفاده نکنید چراکه درصد زیادی از ما ایرانی‌ها قورمه‌سبزی را به همان شکل و شمایل مرسوم می‌پسندیم. در ضمن سرو این غذا با سالاد شیرازی و دوغ تازه سنتی آن را اشتها‌برانگیز‌تر می‌کند.
قورمه سبزی کالری بالایی دارد
محبوب‌ترین خورش ما ایرانی‌ها به دلیل داشتن انواع سبزیجات مانند جعفری، تره، گشنیز، شنبلیله و اسفناج در کنار لوبیا و گوشت قرمز از جهت تغذیه بسیار مهم و مورد توجه است اما برای پرداختن به ارزش غذایی و توصیه‌های تغذیه‌ای آن باید بگوییم که خوردن این غذا تنها با چند تغییر ساده در نوع طبخ یا استفاده از مواد اولیه برای همه آنهایی که محدودیت‌های غذایی دارند و تا حد امکان می‌خواهند از نوع سالم‌تر آن نوش‌جان کنند هم امکان‌پذیر است.
به عنوان نکته اول توصیه ما این است که سبزی مورد استفاده در قورمه سبزی با یک تفت کوتاه‌مدت و ساده با بقیه مواد مخلوط شود چرا که نوع چرب این غذا برای بیمارانی که محدودیت در دریافت چربی دارند، پرضرر خواهد بود. از طرفی تا جایی که ممکن است، از سبزیجات تازه در طبخ این غذا استفاده کنید تا ضمن بالا بردن ارزش غذایی آن، آن را به سالم‌ترین و تازه‌ترین شکل میل کنید به ویژه کسانی که ممنوعیت در مصرف پتاسیم دارند.
فرمول قورمه سبزی رژیمی برای بیماران
همان‌طور که در مطلب اصلی اشاره شده است، سبک تهیه این غذا در شهرهای مختلف متفاوت است؛ بنابراین این تغییرات می‌تواند به نفع بیمارانی باشد که برای خوردن گوشت قرمز از نوع گوساله و گاو آن محدودیت دارند؛ چرا که در نوع دیگر این خورش به جای استفاده از گوشت قرمز از گوشت سفید مرغ یا شترمرغ استفاده می‌کنند؛ تغییری که برای بیماران قلبی – عروقی و افراد مبتلا به چربی و فشارخون، خوردن این نوع غذاها را بلامانع می‌کند.
به ویژه که این افراد معذوریتی در استفاده از نمک و چربی دارند و بهتر است به جای نمک برای طعم‌دار کردن این خورش از لیموعمانی بیشتر و حتی آبلیمو یا آب نارنج تازه استفاده کنند. لیمو عمانی در قورمه‌سبزی علاوه بر طعم‌دهندگی، چربی غذا را کنترل کرده و بخش مهمی از مضرات گوشت قرمز را از بین می‌برد.
لوبیا بهترین پروتئین گیاهی
اما در خانواده‌ها هستند افرادی که خوردن گوشت را یا به خاطر طعم یا به خاطر گیاهخوار بودن‌شان دوست ندارند؛ اتفاقی که در عادت‌های غذایی بچه‌ها هم دیده می‌شود. با توجه به اهمیتی که پروتئین موجود در گوشت قرمز دارد، برای این افراد میتوانید لوبیا از نوع قرمز یا چشم‌بلبلی به اندازه بیشتر از مقدار معمول استفاده کنید؛ با در نظر گرفتن این نکته مهم که حبوبات می‌تواند جایگزین خوبی برای تامین منابع دریافتی از گوشت قرمز باشد.
لوبیا سرشار از کلسیم، فیبر و پروتئین گیاهی است؛ پس افرادی که اهل خوردن گوشت نیستند، می‌توانند تمامی مواد مورد نیاز بدن خود را از آن دریافت کنند. این غذا به خودی خود کالری بالایی دارد؛بنابراین بهتر است تا میتوانید در استفاده از روغن زیاد پرهیز کرده و روغن زیتون را جایگزین روغن‌های دیگر کنید.
مجله زندگی ایده آل – شقایق جعفری
