چربیها از اجزاء مهم تشکیل دهنده جدار سلول ها می باشند و در ساختمان ترکیبات مهمی چون هورمونها شرکت می کنند. همچنین حلال بعضی از ویتامینها مانند ویتامین های E, K, D, A می باشند. برای دریافت این ویتامینها مصرف چربی ها ضروری است. چربیها بعنوان منبع مهم تولید انرژی در بدن به شمار می روند. بطوریکه با سوختن هر گرم چربی در بدن 9 کالری انرژی تولید می شود در صورتیکه با سوختن هر گرم قند یا پروتئین 4 کالری انرژی تولید می شود. در ضمن چربیها بعنوان عایق در زیر پوست وجود دارند و بدن را در برابر سرما و گرما محافظت می نمایند. (قابل ذکر است که چربی زیر پوست خانمها از آقایان بیشتر است)
همچنین در اطراف اندامهای اصلی مانند قلب، کلیه و روده ها چربیها بعنوان محافظ و ضربه گیر عمل می کنند و آنها را در برابر ضربات خارجی محافظت می نمایند. روغنها به دو دسته کلی حیوانی و گیاهی تقسیم می شوند.
الف) روغنهای حیوانی: مانند کره، روغن زرد، روغن دنبه منشاء حیوانی داشته و معمولا در دمای اتاق بصورت جامد می باشد. و اسیدها چربی که در ساختمان این چربیها وجود دارند بصورت اشباع شده می باشند. مصرف این چربیها به علت داشتن کلسترول بالا باید کنترل شده باشد و بیش از حد مورد استفاده قرار نگیرد.
این چربیها مقاومت بیشتری به حرارت دارند و می توانند جهت سرخ کردن مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرند. مصرف زیاد این روغنها می تواند موجب بروز بیماریهای قلبی عروقی آترواسکلروز یا سخت شدن رگها فشار خونئ و سکته های قلبی و مغزی شود.
ب) روغنهای گیاهی: این نوع از روغنها مانند روغن زیتون، ذرت، آفتابگردان، سویا و پنبه دانه منشا گیاهی دارند و معمولا در دمای اتاق بصورت مایع می باشند. اسیدهای چرب این روغنها بصورت غیر اشباع (دارای یک یا چند پیوند دوگانه) می باشند و فاقد کلسترول می باشند چونکه گیاه قادر به سنتز کلسترول نمی باشد.
هر چند که بسیارری از کارخانجات تولید روغن چنین وانمود می کنند که در اثر فرآیندهای انجام شده در کارخانه روغن بدون کلسترول تولید شده در صورتیکه اینگونه روغنها از ابتدا فاقد کلسترول می باشند.
با توجه به خاصیت ذکر شده جهلت جلوگیری از رسوب کلسترول در عروق خونی و جلوگیری از بیماریهای قلبی عروقی و فشار خون توصیه می شود بیشتر از این روغنها در تهیه غذا استفاده گردد. ولی باید توجه داشت که این گونه روغنها به علت داشتن پیوندهای دوگانه در مقابل حرارت های بالا و نور حساس می باشند و نباید جهت سرخ کردن و تهیه غذاهایی که نیاز به حرارت بالا دارند استفاده گردند. مصرف این نوع روغنها در پختن معمولی غذا استفاده در سالاد و تهیه سس ها توصیه می شود.
اگر این روغنها در معرض حرارت بالا و یا نور مستقیم خورشید قرار گیرد اکسیده می گردند و تولید مواد سمی می کنند و یا در بعضی مواقع رادیکالهای آزاد تولید می شوند که می توانند بسیار خطرناک باشند و زمینه ایجاد سلولهای سرطانی را در بدن فراهم نمایند.
برای جلوگیری از اکسید شدن این روغنها فرایند هیدروژنه کردن یا هیدروژناسیون در صنایع غذایی بوجود آمده است که روغنهای مایع را در کارخانجات تولید روغن طی فرآیندهایی هیدروژنه می کنند و هیدروژن به آن تزریق می کنند تا پیوندهای دوگانه شکسته شود و به جای ترکیب با اکسیژن و اکسید شدن با هیدروژن ترکیب گردد. این فرایند همان فرایند تولید روغن نباتی جامد است که متاسفانه بیشتر خانواده های ایرانی از این نوع روغن در تهیه غذا استفاده می کنند.
درست است که این روغنها کمتر در معرض خطر اکسید شدن و تولید رادیکالهای آزاد قرار دارند ولی چون در فرایند هیدروژناسیون اسیدهای چرب غیرطبیعی بنام اسیدهای چرب ترانس تولید می شوند می توانند برای سلامتی بسیار مضر و خطرناک باشد این نوع اسیدهای چرب می توانند باعث بالا رفتن کلسترول نوع بد (LDL) و پایین آمدن کلسترول نوع خوب (HDL) شوند و برای انسان خطرناک می باشند.
متاسفانه امروزه در تهیه و تولید بسیاری از غذاها از جمله کیک ها، کلوچه، بیسکویت، شکلات، شیرینی، پفک، چیپس و غیره از این نوع روغن استفاده می شود که می تواند سلامت جامعه را به خطر بیاندازد.
مصرف روغنهایی که دارای یک پیوند دوگانه (MUFA) مثل روغن زیتون، بادام زمینی و بادام، کانولا و کلزا و یا آنهایی که دارای چند پیوند دوگانه اند (PUFA) مثل روغن ذرت، سویا، آفتابگردان، پنبه دانه و گردو در برنامه غذایی توصیه می شود.
بطور کلی در یک رژیم نرمال حدود 30% انرژی دریافتی روزانه می بایست از چربی تامین شود که از این میزان می بایست کمتر از 10% از چربی اشباع شده SFA مثل کره و روغن زرد حیوانی، 15%-10 از اسید چرب دارای یک پیوند دوگانه (MUFA) مثل روغن زیتون و کانولا و کلزا و 10% از چربی با اسید چرب دارای چند پیوند دوگانه (PUFA) مثل روغن ذرت، آفتابگردان و سویا باشد. روغن کانولا جزء روغنهای بسیار مفیدی است که بیشتر حاوی اسید چرب با یک پیوند دوگانه می باشد و مصرف آن در رژیم غذایی توصیه می شود. خصوصا با توجه به اینکه نسبت به بقیه روغنها مقاومت بیشتری به حرارت دارد و نقطه دود آن بالاتر است.
این مطلب اختصاصی سایت دکتر سلام می باشد استفاده از آن فقط با ذکر منبع مجاز می باشد
