وقتی زبان شما مزه و طعم غذاها را حس نمیکند شما مبتلا به مشکلات چشایی شده اید افراد سالمند بیشتر از دیگران در معرض این مشکل قرار دارند می خواهیم عوالم بیماری زا برای زبان و حس چشایی را بشناسیم
*آرزوحقیقیان رودسری: زبان دارای 5 نوع گیرنده چشایی یعنی شیرینی، شوری، تلخی، ترشی و طعمی تحت عنوان مزه گوشتی (umami) که شبیه طعم و مزه گوشت است و توسط گلوتامین که از اجزاء مواد غذایی پرپروتئین است، تشخیص داده می‌شود.حس چشایی یکی از 5 حس موجود در بدن است که از ابتدای دوران کودکی به ما می‌‌گوید که چه چیزی قابل خوردن است و یا مناسب خوردن نیست، چه چیزی برای بدن خوب است و چه چیزی بصورت بالقوه برای بدن خطرناک میباشد. سطح زبان پوشیده از جوانه‌های چشایی بوده که برای تشخیص مزه، نیازمند ترکیب ماده مورد نظر با بزاق دهان هستند.
چشایی وابسته به حس مولکولهای خاص در مواد غذایی بوده و شناسایی این مولکول‌ها بر روی زبان، پیامی را به سمت مغز ارسال میکند که آن را بررسی نماید. پیام‌های بررسی شده، به فرد قضاوتی را درمورد نوع مواد غذایی می‌دهدکه آیا آن را برای خوردن انتخاب نماید یا خیر.
بعنوان مثال مزه شیرینی عمدتا با مواد غذایی پرکالری و جذاب ارتباط دارد، درحالی‌که تلخی عموماً خطر سموم را به فرد پیام می‌دهد. اهمیت حس چشایی در این است که این حس به فرد اجازه می‌دهد تا غذایش را طبق میل خود وگاهی طبق نیازهای متابولیک بافت‌ها به مواد مغذی ویژه انتخاب کند. محل گیرنده‌های چشایی سطح زبان، برای هر یک از مزهها اختصاصی است.
زبان دارای 5 نوع گیرنده چشایی یعنی شیرینی، شوری، تلخی، ترشی و طعمی تحت عنوان مزه گوشتی (umami) که شبیه طعم و مزه گوشت است و توسط گلوتامین که از اجزاء مواد غذایی پرپروتئین است، تشخیص داده می‌شود. لازم به ذکر است که بخشی از عمل تشخیص طعمها، به عهده حس بویایی نیز میباشد و چشایی و بویایی در کنار هم، شناسایی طعمها را تکمیل می‌کنند.
عوارض ناشی از کاهش حس چشایی
نتیجه کاهش حس چشایی این است که حساسیت پرزهای چشایی برای احساس نمودن مزه‌‌های مختلف شیرینی، شوری، ترشی و تلخی کم شده و هر کدام از این مزهها باید به مقدار بیشتری وجود داشته باشند تا فرد قادر به تشخیص آنها باشد. حتی ممکن است فرد به برخی از طعم‌‌هایی علاقمند شود که در دوره گذشته زندگی خود به آنها علاقه نداشته است.
طبق تحقیقات انجام شده این احتمال وجود دارد که فرد سالمند در اثر کاهش حس چشایی و عدم علاقه به ظاهر غذا به بی‌اشتهایی مبتلا گردد و خطری که در این موارد سلامتی فرد را تهدید میکند، افزودن مقدار بیشتر نمک یا شکر به منظور طعم دهندگی بیشتر آنها به غذاست، یعنی فرد تصور میکند که غذا دارای مقدار کمی شکر و نمک است. همین امر می‌تواند خطر ابتلا به افراد مسن را به پرفشاری خون، بیماری‌‌های قلبی و دیابت افزایش دهد.
چاقی یکی دیگر از عوارض ناشی از کاهش حس چشایی است، زیرا به دلیل کاهش حس مزه شیرین، فرد تمایل به مصرف مواد غذایی شیرین‌تر دارد که زمینه را برای چاقی آنها فراهم میکند. از دست رفتن بخشی از احساس بویایی و چشایی با افزایش سن منجر به شکل گیری تغییرات متابولیکی در بدن خواهد شد مانند کاهش اسید معده، ترشحات پانکراس و افزایش سطح انسولین پلاسما. بنابراین کاهش این حواس به فرایند متابولیکی آسیب می‌رساند.
با این وصف توصیه‌‌هایی کلی در جهت حفظ قدرت حس چشایی، جلوگیری از کاهش یافتن آن و بهتر شدن شرایط در موارد کاهش چشایی وجود دارد:
بهتر است تا حد امکان از کم آب شدن بدن و فضای دهان جلوگیری کنیم. بنابراین توجه به مصرف مقدار کافی آب (8 لیوان) و مایعات در طول روز باید جدی گرفته شود.
در برخی موارد کاهش حس چشایی به کمبود روی در بدن مربوط می‌شود. در چنین مواردی با انجام تست‌های آزمایشگاهی وضعیت عنصر روی در بدن بررسی شده و در صورت محرز شدن کمبود روی، مکمل درمانی با روی می‌تواند سبب بهبود عارضه کاهش چشایی شود.
حتما سعی شود از خوردن غذاهای داغ پرهیز گردد. حرارت بالای مواد غذایی می‌تواند به پرزهای چشایی آسیب وارد نموده و از قدرت آنها در تشخیص طعم و مزه بکاهد.
گاهی مصرف برخی داروها ممکن است موجب کاهش حس چشایی گردد. بنابراین به ویژه در افراد مسن که با تعدد داروهای مصرفی مواجه هستند، لازم است درصورت برخورد با چنین مشکلی، با پزشک خود در این باره مشورت نمایند.
سیگار کشیدن می‌تواند موجب غلیظ شدن بزاق شده و در توانایی حس چشایی تغییراتی ایجاد کند.
استفاده از طعم‌دهنده‌‌ها و افزودنی‌هایی که بتواند اثر مثبتی بر طعم غذا داشته باشد، بدون اینکه لازم باشد برای بهبود طعم، به آن شکر یا نمک اضافه نمود، مانند سرکه، آبلیمو، آب نارنج، آب غوره، سیر، پیاز، سبزی‌های خشک معطر و سایر ادویه‌ها.
بسیاری از گیاهان سالم مانند رُزماری، آویشن، فلفل سیاه و پونه کوهی دارای میزان قابل توجهی آنتی‌اکسیدان و خواص مفید دیگر هستند که جایگزین‌هایی مناسب برای نمک به حساب می‌آیند.
بهبود رنگ و ظاهر غذاها می‌تواند با ایجاد حس بهتر نسبت به غذای مصرفی، فرد را از مصرف نمک و شکر بیشتر منصرف نماید.
سالمندانی که با کاهش حس چشایی مواجه هستند، از آوردن نمکدان بر سفره غذا خودداری نمایند.
بکار بردن مقداری پنیر، تکه‌های گوشت، کره، روغن زیتون، خشکبار بوداده یا انواع سبزیجات، در صورتی‌که ممانعتی برای وضعیت سلامت و بیماری فرد نداشته باشد.
تا حدامکان غذاها به تفکیک استفاده شود تا فرد بتواند درک بهتری از طعم و مزه غذاها داشته باشد.
لازم است سالمندان به سلامت غذاهای کنسروی توجه بیشتری داشته باشند زیرا در این دوره بدلیل کاهش حس چشایی، فرد دیرتر از زمان معمول متوجه فساد غذا می‌شود. درست است که افزایش سن ممکن است عوارضی را به دنبال داشته باشد، ولی این امر دلیل بر عدم ادامه زندگیِ با کیفیت نخواهد بود. اگر فردی با کاهش حس چشایی مواجه شود، با رعایت نمودن توصیه‌‌ها، کیفیت تغذیه خود را بهبود داده و بدین صورت به ادامه زندگی سالم و طول عمر مفید خود کمک می‌‌نماید.
*دانشجوی دکترای تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
