وضع ظاهری ماهی
الف: سطح بدن ماهی که تازه صید شده باشد را قشر لزجی فراگرفته و دارای براقی و جلای فلزی و درخشنده است. قشر لزج سطح بدن تا اندازه‌ای در اثر شست‌وشوی بعد از صید از بین می‌رود. همچنین سطح خارجی پوست ماهی مرطوب بوده و هیچ گونه ترشح مخصوصی ندارد و به طور کامل به بافت زیرجلدی چسبیده است. هیچ‌گونه آثار پارگی و چین و چروک (خشکی) مشاهده نمی‌شود.
ب: پوست در ماهی کهنه و فاسد، کمرنگ و بدون جلای فلزی (کدر) است. در ضمن تغییر رنگ‌های تیره، زرد یا قهوه‌ای دیده می‌شود، سطح بدن خشک است و بر روی پوست مواد لزج نیز وجود دارد. البته یک تغییر رنگ قهوه‌ای متمایل به قرمز به سمت دم گسترش می‌یابد که دلیل آن اکسیدشدن هموگلوبین است.
فلس‌ها
الف: در ماهی تازه، فلس‌ها براق بوده و اتصال آنها به بدن محکم است و به هیچ‌وجه به دست نمی‌چسبد. تذکر: فلس‌ها خود یک مانع طبیعی در مقابل ورود میکروارگانیسم‌ها به داخل سطح خارجی ماهی و عضلات داخلی است.
ب: در ماهی کهنه و فاسد، فلس‌ها، کدر بوده و اتصال آنها به بدن حیوان سست است. همچنین در اثر دست زدن، به آسانی کنده می‌شوند.
باله‌ها
الف: در ماهی تازه و سالم، باله‌ها حالت طبیعی دارند و شعاع‌های آن از هم باز است.
ب: در ماهی کهنه و فاسد باله‌ها خشک، شل و افتاده است و یا مقداری مواد لزج بر روی آن دیده می‌شود. باله‌ها به رنگ تیره و سربی نیز دیده می‌شوند.
چشم‌ها
الف: در ماهی تازه و سالم، چشم‌ها درخشان، شفاف، روشن و برجسته است و تمام حدقه‌ی چشم را پر می‌کند. مردمک چشم سیاه و عریض بوده و عنبیه زرد طلائی و به ندرت در برخی ماهیان قرمز رنگ است.
ب: در ماهی کهنه و فاسد، چشم‌ها شفافیت خود را از دست داده و تیره و کدر می‌شوند. در ابتدای گندیدگی، چشم‌ها کم‌کم فرو رفته و حدقه‌ی چشم را پر نمی‌کنند و یا چشم‌ها نرم شده و برآمدگی آن از بین رفته و کم‌کم در حدقه فرو می‌روند و حدقه را پر نمی‌کنند.
مردمک چشم، غیرمشخص و تمام قسمت کره‌ی چشم یک رنگ است. اغلب در شروع فساد، لکه‌های قرمزرنگی که به صورت خون از سیاهرگ خارج شده در روی عنبیه‌ی چشم ظاهر میگردد (در اطراف چشم ظاهر میگردد) که به شکل عینک دور تا دور چشم را می‌پوشاند.
این محوطه‌ی خونی کم‌کم که فساد پیشروی می‌کند رنگ پریده و سپس خاکی رنگ می‌شود. همچنین ماهیان کهنه و فاسد، چشم‌های فرورفته و چروکیده دارند و مردمک چشم کدر و قرنیه، مات می‌شود.
آبشش ها
الف: در ماهی‌های تازه و سالم، برانشی‌ها یا آبشش‌ها حساس‌ترین ناحیه در برابر فساد هستند و بروز بوهای ناخوشایند در این قسمت نخستین نشانه‌های ارگانولپتیکی فساد تلقی می‌شوند. در ماهی‌های سالم و تازه، برانشی‌ها یا سرپوش گوش ها به‌طور کامل حفره برانشی را مسدود کرده و آن را می‌پوشانند. رنگ پرده‌های برانشی در ماهی‌های سالم، صورتی تا قرمز پررنگ، بسته به نوع ماهیان متفاوت است. برانشی ماهی‌های تازه و سالم بوی مخصوص مرداب را دارد.
ب: در ماهی‌های کهنه و فاسد، هر چه ماهی کهنه‌تر باشد، برانشی‌ها تیره و کدرتر شده و در ماهیان فاسد، قهوه‌ای رنگ میگردد. رنگ برانشی‌ها کمرنگ‌تر و در نهایت به زرد متمایل به خاکستری تغییر رنگ می‌دهند.
هرگاه سرپوش برانشی را فشار دهند خون تیره‌رنگی از ناحیه‌ی برانشی خارج می‌شود که متعفن است، همچنین چنانچه برانشی‌ها را با دست بلند کرده و بو کنند بوی تعفن شدیدی حس می‌شود. در ماهی‌های کهنه و فاسد مقدار مواد لزج در برانشی‌ها بیش‌تر است.
بو
الف: در ماهی‌های تازه و سالم، بوی الگ (جلبک‌ها) و یا سایر گیاهان آبی که شبیه بوی مرداب هستند به مشام می‌رسد. برای تشخیص بو معمولاً روی پوست بدن و داخل برانشی‌ها و داخل دهان را به دلیل وجود اکثر میکروب‌ها در این مکان‌ها امتحان می‌کنند.
ب: در ماهی‌های کهنه و فاسد، با پیشرفت فساد ماهی، بوهای غیرطبیعی زیادتر می‌شوند. بوی اولیه‌ی ماندگی در اثر تجزیه مواد پروتئینی و به وجود آمدن ماده‌ی تری‌متیل آمین به وجود می‌آید. سپس بوی آمونیاکی و در نهایت بوی گندیدگی ناشی از تولید آمونیاک، سولفید هیدروژن، ایندول و … می‌باشد که متعفن است. این بو در حین پختن ماهی شدیدتر می‌شود.
منبع:ماهنامه آشپزباشی
