بهتر است مراقب مصرف آجیل باشید و سعی کنید در خوردن آن ها در این ایام زیاده روی نکنید و اجازه ندهید با مصرف بیش از اندازه به سلامتی تان آسیب وارد شود
متخصصان تغذیه می گویند با فرارسیدن ایام تعطیلات نوروزی استفاده از انواع آجیل در بین مردم افزایش می یابد که ضروری است مصرف کنندگان این مواد غذایی از ارزش تغذیه ای و ضرورت رعایت میزان مجاز مصرف آن آگاه باشند.
آنان معتقدند با توجه به ارزش تغذیه ای انواع مغزها خوردن بیش از حد این مواد غذایی به ویژه در ایام نوروز، می تواند به بروز مشکلات گوارشی و افزایش وزن منجر شود. هر یک گرم از هر نوع چربی حتی انواع مفید آن، 9 کیلوکالری انرژی تولید می کند که در صورت کم تحرکی، به صورت چربی ذخیره خواهد شد.
نکته قابل توجه دیگر در مورد آجیل ها این است که چربی آنها از نوع غیراشباع است، در برابر حرارت حساس هستند و با حرارت بیش از حد، تبدیل به مواد مضر برای سلامت خواهند شد. بنابراین برای بهره مندی از فواید آنها، باید از حرارت دادن بیش از حد به آنها خودداری کنیم.
**فواید انواع مغزها و آجیل
غزاله اسلامیان متخصص تغذیه در باره فواید آجیل و مغزها اظهار کرد: ترکیب آجیل مجموعه ای از مغز دانه ها است که دارای فواید تغذیه ای و سرشار از مواد مغذی هستند. چربی موجود در انواع آجیل، تا 90 درصد از نوع غیر اشباع است که کلسترول خون را پایین آورده و خطر ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی را کاهش می دهد.
وی ادامه داد: آجیل ها سرشار از پروتئین، انواع ویتامین ها و مواد معدنی مختلف هستند. ویتامین E و اسید آمینه آرژنین موجود در آجیل به حفظ سلامت رگ های خونی، کاهش فشار خون و پیشگیری از حملات قلبی کمک می کند.
اسلامیان اضافه کرد: خوردن غذاهای حاوی ویتامین E، از جمله آجیل، باعث کاهش خطر ابتلا به سرطان می شود. آنتی اکسیدان های موجود در آجیل ها از اکسید شدن و تخریب سلول ها و بروز بیماری هایی مانند دیابت نیز جلوگیری می کنند.
وی یادآور شد: آجیل ها سرشار از فیبر هستند که به رفع یبوست کمک می کنند و با ایجاد احساس سیری، مانع از پرخوری می شوند. این فیبرهای غذایی در پیشگیری از سرطان روده بزرگ نیز بسیار مفیدند.
متخصص رژیم درمانی و تغذیه بالینی اظهار کرد: پژوهش ها نشان می دهند که مغز دانه های گردو، فندق، بادام، پسته، بادام زمینی و انواع تخمه، سیستم ایمنی بدن را برای مقابله با عوامل بیماری زا، تقویت می کنند. پیشگیری از پوکی استخوان و بیماری های مزمن دوران سالمندی نیز از دیگر خواص آجیل ها است.
وی گفت: مغزها مانند گردو و بادام، یکی از مهمترین منابع غنی سلنیوم هستند که برای سلامت سیستم ایمنی بدن ضروری بوده و با داشتن نقش آنتی اکسیدانی، می توانند در خنثی کردن مواد سرطانزا (رادیکال های آزاد) موثر و در پیشگیری از بروز بیماری هایی مانند سرطان، مفید باشند.
این مواد خوراکی سرشار از کلسیم و فسفر هستند که به سلامت و استحکام استخوان ها و دندان ها کمک می کنند.
آجیل ها منبع سرشار منیزیم هستند که می تواند در تعدیل عملکرد ماهیچه ها و اعصاب موثر باشد.
اسلامیان بیان داشت: انواع آجیل و مغزها مانند بادام، گردو و بادام زمینی با داشتن اسیدهای چرب ضروری (امگا-3) باعث حفظ سلامتی سلول های بدن، نرمی پوست و کاهش کلسترول بد خون می شود.
وی همچنین خاطرنشان کرد: انواع مغزها دارای مقادیر مناسبی از انواع ویتامینها نظیر ویتأمین E و اسیدفولیک ( از ویتامینهای گروه B) هستند که نقش آنتی اکسیدانی دارند.این مواد غذایی منبع سرشار مواد معدنی نظیر آهن، روی، مس و پتاسیم هستند که به پیشگیری از کم خونی و سلامت قلب و عروق کمک می کنند.
**بودادن مغزدانه ها
متخصص تغذیه با بیان اینکه بهتر است آجیل و یا مغزها را به صورت خام مصرف و از بو دادن این دانه ها خودداری کرد، گفت: بو دادن مغزها فرآیندی است که طی آن با استفاده از حرارت مستقیم و بدون استفاده از روغن و آب به عنوان انتقال دهندگان حرارت، مواد غذایی خشک و پخته می شوند، بر خلاف دیگر روش های حرارت دهی و پختن خشک، بو دادن به منظور خشکاندن و پختن دانه ها (مثل گندم، ذرت و شاهدانه) و مغز دانه ها (مثل پسته و تخمه) استفاده می شود.
وی افزود: در حین بو دادن دانه ها را کاملاً مخلوط می کنند تا حرارت به صورت یکنواخت پخش شود در طی برشته نمودن مغز دانه ها، تغییرات حاصله در رنگ، طعم، بافت و ظاهر آن ها ناشی از واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی است.
این فرآیند باعث از دست رفتن خواص آنتی اکسیدانی آجیل ها و کاهش قابلیت هضم پروتئین و از دست رفتن اسیدهای آمینه ضروری شده و در نهایت منجر به کاهش ارزش تغذیه ای آن می شود.
به گفته وی، فرآیند بو دادن در حقیقت یک فرآیند شیمیایی است که ترکیب پروتئین های مواد غذایی را تغییر می دهد، این عمل باعث تغییر طعم و مزه دانه ها و مغز دانه ها می شود.
وی یاد آور شد: همچنین برای خوشمزه تر شدن و طعم دادن به مغزها در حین بو دادن از آبلیمو، سرکه، نمک، شکر و زعفران استفاده می شود. اما حرارت و اضافه کردن مواد طعم دار مختلف بر خواص مواد مغذی آجیل ها و قابلیت جذب این مواد مغذی تأثیر می گذارد.
**اثرات منفی بودادن بر ارزش غذایی مغزدانه ها
متخصص تغذیه در باره اثرات منفی بو دادن مغز ها اظهار کرد: بود دادن مغز ها در طی برشته نمودن دانه های آجیلی تغییرات حاصله در رنگ، طعم، بافت و ظاهر آن ها ناشی از واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی است.
وی توضیح داد: این فرآیند باعث از دست رفتن خواص آنتی اکسیدانی آجیل ها و کاهش قابلیت هضم پروتئین و از دست رفتن اسیدهای آمینه ضروری شده، و در نهایت منجر به کاهش ارزش تغذیه ای آن می شود .
همچنین بو دادن به واسطه همین واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی، سبب افزایش رنگ دانه ها شده در نتیجه منجر به افزایش دلپذیری کلی فرآورده می شود.
وی متذکر شد: همین عمل باعث تولید ترکیبات سرطان زا در مغز دانه ها می شود. به طور کلی می توان گفت؛ بو دادن بر کلیه مواد مغذی مغز دانه ها، از چربی، قند و پروتئین گرفته تا ویتامین ها تأثیر منفی می گذارد.
اسلامیان اضافه کرد: برشته کردن باعث کاهش پایداری روغن مغزها و اکسید شدن این چربی ها می شودو در حقیقت در طی بو دادن از میزان غیر اشباع بودن چربی مغزها کاسته می شود در نتیجه این ترکیبات خاصیت ضد سرطانی، ضد پیری و حفاظت در برابر بیماری دیابت و سایر بیماری های مزمن را از دست می دهند.
به گفته وی، بو دادن مغزها بسیاری از ویتامین های حساس به حرارت مانند ویتامین B2 و ویتامین C و ویتامین E موجود در مغزها را تا حد بسیار زیادی از بین می برد.
اسلامیان افزود: حرارتی که ضمن بو دادن مغزها به این مواد غذایی می رسد باعث از دست رفتن تعدادی از اسیدهای آمینه مفید شده و یا این اسیدآمینه ها را با یکدیگر ترکیب می کند، در نتیجه از قابلیت جذب آن ها در بدن به شدت کاسته می شود؛ بنابراین می توان گفت بو دادن از ارزش پروتئینی مغزها می کاهد.
وی بیان داشت: نمک ضمن بو دادن برای طعم دار کردن مغزها به کار می رود، اثر مخربی بر بسیاری از اسید آمینه ها دارد به طوری که سیستئین، هیستیدین، آرژینین، متیونین و تیروزین، پس از برشته کردن و نمک زنی تقریباً به طور کامل از بین می روند. همچنین آکریل آمید ترکیب سرطان زایی است که طی حرارت دادن از اسید آمینه آسپارژین تولید می شود.
متخصص تغذیه گفت: بو دادن بر ترکیبات قندی مغزها نیز مؤثر است؛ اگرچه بو دادن باعث کاهش محتوای قندهای ساده و مقدار کل قند در مغزها می شود و از این رو مصرف آجیل بو داده برای افراد دیابتی بهتر از مصرف آجیل خام است چون به این ترتیب قند خون را به آرامی افزایش می دهد.
وی یاد آور شد: در فرآیند بودادن مغزها، از مالتو د کسترین به عنوان ماده نگه دارنده استفاده می شود، این ترکیب قند بالایی داشته و قند خون افراد دیابتی را به آسانی بالا می برد در حالی که این افراد، از علت بالا رفتن قند خون خود، آگاه نیستند.
وی پیشنهاد کرد: از خرید مغز دانه های پوست کنده اجتناب کنید؛ چرا که این مغز دانه ها با توجه به راحتی مصرفشان زیاد میل می شوند و این امر می تواند سبب افزایش دریافت انرژی و اضافه وزن شود.
