مرغ سالم چه نوع ویژگی هایی دارد از چه فاکتورهایی برخوردار است اصول انتخاب و تهیه مرغی سالم چیست و از لحاظ ظاهری چه نوع کیفیتی باید داشته باشند
ایرانی‌ها به داشتن انواع و اقسام کباب‌ها در فرهنگ غذایی‌شان معروف هستند. در این میان جوجه‌کباب چون مشکلات آماده‌سازی و طبخ کباب کوبیده را ندارد، محبوب‌تر هم هست. اما این تنها مورد مصرفی گوشت مرغ نیست.
شیوه‌های مختلف طبخ آسان و خوش‌خوراک بودن مرغ باعث شده تا به غذای روزانه و فوری عده بسیاری از مردم تبدیل شود. اما گاهی بعضی مشکلات لذت خوردن این گوشت لذیذ را کم می‌کنند.
شایعاتی که درباره سلامت مرغ‌های موجود در بازار دهان به دهان می‌چرخد یا خون‌مردگی‌های بعضی قسمت‌های گوشت مرغ سوالاتی هستند که پاسخ روشن و مشخصی برای‌شان پیدا نمی‌شود. دکتر کوروش جعفریان، متخصص تغذیه، درباره سلامت گوشت مرغ و مشکلاتی که آن را تهدید می‌کند، اطلاعات کافی می‌دهد.
مرغ سالم چه ویژگی‌هایی دارد؟
هر چند وقت یک بار درباره سلامت گوشت مرغ موجود در بازار شایعاتی به گوش می‌رسد که موجی از نگرانی مردم را به‌دنبال می‌آورد. این سوال مطرح می‌شود که چگونه می‌شود گوشت سالم و ناسالم را از روی ظاهرشان تمییز دهیم؟ اساسا چنین امکانی وجود ندارد و نمی‌شود باتوجه به مشخصات ظاهری مرغ سلامتش را تشخیص داد. تنها راه‌حل این است که یکسری نکات را در خرید مرغ رعایت کنید:
* مرغ را از مراکز معتبر و شناخته شده‌ای تهیه کنید که مطمئن هستید ذبح بهداشتی و سالمی دارند.
* حتی‌الامکان سعی کنید مرغ بسته‌بندی شده بخرید.
* حین خرید مرغ، به تاریخ تولید آن دقت کنید. اگر بیش از 72ساعت از تولید مرغ گذشته باشد، آن را نخرید. آن مرغ دیگر طبیعی یا ارگانیک نیست.
آیا به مرغ‌ها هورمون تزریق می‌شود؟
چند سالی است شایعه شده که به برخی از مرغ‌های موجود در بازار هورمون‌هایی تزریق می‌شود تا رشد ظاهری بهتری پیدا کنند.
همچنین گفته می‌شود که مصرف این هورمون‌ها برای انسان مضر است و او را دچار بیماری می‌کند. واقعیت این است که با رشد جمعیت جهان دیگر تولید غذاهای طبیعی و ارگانیک عملا ممکن نیست، اما استفاده از هورمون هم توجیه منطقی ندارد چراکه تهیه هورمون در سطح گسترده هزینه گزافی روی دست تولیدکننده می‌گذارد و اصلا برایش مقرون به‌صرفه نیست. بنابراین بعید است دست به کاری بزند که برایش توجیه مالی ندارد. حالا حتی بر فرض اینکه هورمون به مرغ تزریق شده باشد باز هم آسیب جدی به مصرف‌کننده وارد نمی‌شود. به دلیل اینکه هورمون‌ها نیمه عمر دارند.
یعنی هورمون‌ها عمر چند روزه دارند و تا زمانی که به مصرف برسند، اثر خود را تا حد زیادی از دست می‌دهند. مقدار باقی‌مانده هم جذب نمی‌شود و از بدن دفع می‌شود.
گوشت مرغ در معرض چه آلودگی‌هایی قرار دارد؟
هیچ کدام از مشکلاتی که برای گوشت مرغ شمرده می‌شوند به اندازه وجود آنتی‌بیوتیک، سلامت را تهدید نمی‌کند. در صورتی که بدن مقدار زیادی آنتی‌بیوتیک را به شکل مستمر دریافت کند، کم‌کم میکروب‌ها در برابر آنتی‌بیوتیک مقاوم می‌شوند. از همین روست که بعضی می‌گویند در گذشته اگر آنتی‌بیوتیک می‌خوردم، بیماری‌ام به سرعت بهبود پیدا می‌کرد، اما حالا دیگر این دارو اثر سابق را روی من ندارد و انگار تاثیرش را از دست داده است! در چنین شرایطی می‌توان گفت میکروب‌ها به آنتی‌بیوتیک‌ها عادت کرده‌اند و باوجود آنها دیگر ازبین نمی‌روند.
علاوه بر این گوشت مرغ یکی از مستعدترین انواع گوشت در آلوده شدن به‌حساب می‌آید. دو باکتری شیگلا و سالمونلا نوع عمده باکتری‌هایی هستند که در صورت مصرف مشکلات متعددی را برای فرد به‌وجود می‌آورند. ازجمله اینکه ممکن است فرد دچار ناراحتی‌های گوارشی نظیر تهوع و استفراغ شود.
پای مرغ قابل خوردن است؟
در بسیاری از کشورها خوردن پای مرغ بخشی از فرهنگ غذایی به حساب می‌آید و نسبت به آن اشتیاق نشان می‌دهند، چراکه پای مرغ منبع غنی پروتئین، کلسیم و فسفر است. اما در جامعه ما مصرف این غذا هنوز آن‌طور که باید و شاید جا نیفتاده است. به جای آن دل و جگر مرغ به وفور در منازل و رستوران‌ها پخته و خورده می‌شود. درحالی که از نظر علم تغذیه خوردن دل و جگر مرغ مفید نیست و توصیه می‌شود تا حد امکان از خوردن آنها اجتناب شود، چون در صورت وجود آلودگی کبد مرغ مرکز تجمع خواهد بود.
با خون‌مردگی مرغ چه باید کرد؟
گاهی حین شست‌وشو یا پخت در بعضی قسمت‌های گوشت مرغ خون دیده می‌شود. این خون، در واقع خون‌مردگی است که بر اثر وارد آمدن ضربه فیزیکی به مرغ ایجاد شده است یا نوعی آلودگی است که تنها در یک بخش از گوشت مرغ بروز کرده است. دانستن این نکته خالی از فایده نیست که نه تنها ممکن است در گوشت مرغ خون‌مردگی وجود داشته باشد، بلکه در گوشت انواع و اقسام پرندگان خون‌مردگی به چشم می‌خورد بنابراین جای نگرانی نیست.
تنها کاری که باید بکنید این است که آن قسمت به‌خصوص از گوشت را که خون دارد، ببرید و دور بیندازید. در این مورد نباید سهل‌انگاری شود یا تنها به شست‌وشو قناعت کنید چون خون‌مردگی به هر دلیل طبیعی و غیرطبیعی هم که ایجاد شده باشد، باز قابل خوردن نیست.
آیا باید پوست مرغ را کند؟
بعضی عادت دارند که مرغ را با پوست می‌پزند و در مقابل عده‌ای آن را آلوده می‌انگارند و حین شستن، از گوشت جدایش می‌کنند. همیشه این سوال ذهن‌ها را به خود مشغول می‌کند که آیا پوست مرغ قابل مصرف است و صحیح است که همراه مرغ پخته شود یا نه. پاسخ به این سوال به اطلاعات اولیه‌ای از مرغ نیاز دارد. اگر از بهداشت، سلامت و ارگانیک بودن مرغ اطمینان دارید، پوست آن هم آلوده نیست و پخته شدنش همراه گوشت ضرری ندارد.
اما اگر از ارگانیک بودن مرغ مطمئن نیستید، بهتر است پیش از پخت، پوست را جدا کنید و دور بیندازید. چون اگر مرغ مشکلی داشته باشد، پوست آن هم از آلودگی در امان نخواهد بود. ضمن اینکه در پوست مرغ چربی‌های متعددی وجود دارد و از قضا می‌تواند محل تجمع آلودگی هم باشد.
مصرف مکرر مرغ چه ضرری می‌رساند؟
رعایت تنوع غذایی یکی از اصول تغذیه سالم است. بعضی افراد به دلایل مختلف تعداد دفعات زیاد و متوالی گوشت مرغ مصرف می‌کنند و از مصرف دیگر منابع پروتئین بازمی‌مانند. توصیه می‌شود حتی کسانی که گوشت مرغ را خیلی دوست دارند و با ذائقه‌شان جور است، در هفته حداکثر سه تا چهار بار بیشتر مرغ نخورند. منابع پروتئینی کم نیستند. مثلا پروتئین موجود در سفیده تخم‌مرغ از پروتئین مرغ بیشتر است.
انواع حبوبات که در گذشته در غذاهای سنتی به‌وفور مورد استفاده قرار می‌گرفت به‌دلیل مصرف غذاهای جدید دیگر چندان مصرف نمی‌شوند. سویا هم پروتئین دارد هم کلسترول خون را کاهش می‌دهد. وقتی تنوع غذایی ایجاد می‌شود بدن از تمام این مواد غذایی -که ساده‌تر و خوش‌خوراک‌تر از مرغ هم هستند- بهره لازم و کافی را می‌برد.
روش صحیح پخت مرغ چیست؟
برای پخت گوشت مرغ روش‌های مختلفی مانند کبابی کردن، سرخ کردن، بخارپز و آبپز کردن وجود دارد. اما آیا همه این روش‌ها، روش‌های سالمی هستند؟
– بهترین روش برای پخت گوشت مرغ، آبپز یا بخارپز کردن آن است. اما باید مراقب باشید مرغ بیش از حد نپزد، چون ممکن است ویتامین‌های گروه B از بین بروند. هرچه برش‌های مرغ کوچک‌تر باشند زودتر مغزپخت می‌شوند و به زمان کمتری نیاز دارند. بهتر است گوشت مرغ حداقل 20دقیقه در دمای حدود 100درجه قرار بگیرد.
– خیلی‌ها به‌کرات جوجه‌کباب درست می‌کنند که از نظر علمی شیوه طبخ سالمی نیست. گوشت مرغ را روی سوخت‌های فسیلی مانند زغال نپزید. استفاده از شعله گاز برای پخت بر سایر سوخت‌ها ارجحیت دارد. اصولا توصیه بر این است که گوشت را کبابی نکنید چون چربی‌هایی که در گوشت و پوست مرغ وجود دارد، می‌سوزد و ترکیبات سرطان‌زا تولید می‌کند.
– سعی کنید کمتر گوشت مرغ را در روغن سرخ کنید. مصرف روغن و گوشت سرخ کرده توصیه نمی‌شود. به‌ویژه برای کسانی که مشکل چربی خون دارند.
– برای پخت گوشت میتوانید از مایکروفر استفاده کنید. بعضی نگران این مساله هستند که مبادا اشعه‌های مایکروفر سلامت غذا را به‌مخاطره بیندازد. لازم به ذکر است تا به حال هیچ تحقیق علمی این نکته را تایید نکرده است بنابراین این روش پخت از روش‌های کبابی و سرخ کردن بسیار بهتر و سالم‌تر است. میتوانید مرغ را در کوتاه‌ترین زمان و به اندازه‌ای که لازم است در مایکروفر بگذارید تا بپزد.
مجله سیب سبز – عذرا جوانمردی
