سه گروه باکتریها، کپک ها و قارچ ها باعث فساد مواد غذایی می شوند که در شکل ظاهری، طعم و مزه غذاها تاثیر گذاشته و باعث فساد آنها خواهند شد. از دیگر مواد اصلی در فساد ماده غذایی می توان از:
1- میکروبها
2- بعضی از مواد طبیعی در خود غذا
3- حشرات و جوندگان
4- انگلها
5- گرما و سرما
6- رطوبت و خشکی
7- هوا
8- نور
9- زمان
نام برد.
میکروبهای فاسد کننده غذا در همه جا وجود دارد. آب، خاک، هوا، پوست دام و پَر طیور و همچنین روده حیوانات مملو از میکروب می باشد. همچنین سطح دستگاهها و دست آلوده شخص که به ماده غذایی تماس دارد، دارای میکروب است که باعث فساد در مواد غذایی می شود.
دومین عاملی که باعث پایداری ماده غذایی می گردد ساختمان فیزیکی آن است. اگر ماده غذایی به قطعات کوچکتری در آید زودتر و سریعتر فاسد می شود تا قطعات آن بزرگ باشد. پس گوشت چرخ کرده خیلی سریعتر از یک قطعه بزرگ گوشت فاسد می شود.
حشرات و جوندگان نیز روی مواد غذایی صدماتی را وارد می کنند. از جمله حشرات بر روی غلات و میوه و سبزیجات آسیب رسانده و جوندگان با خوردن مواد غذایی باعث کم شدن آن ماده شده و ادرار و فضولات آنها کیفیت خوراک را از بین برده و باکتریهای بیماری زایی را در روی ماده غذایی بوجود می آورند.
انگل ها از جمله کرم تریشین که در مدفوع بعضی از حیوانات به خصوص خوک وجود دارد اگر دوباره خورده شده باشد از طریق روده به بقیه نقاط بدن حیوان منتقل شده و مصرف چنین گوشتی در صورتیکه به اندازه کافی حرارت نبیند کرم زنده را وارد بدن انسان می کند و ایجاد بیماری تریشینوز می نماید.
گرما و سرما در صورت عدم کنترل مواد غذایی را فاسد می کند که یخ زدگی میوه جات و سبزیجات در اثر سرمای زیاد و فساد انواع گوشتها در گرمای زیاد از آن جمله هستند.
رطوبت و خشکی نیز باعث فساد مواد غذایی می شود. چسبندگی و فشرده شدن بعضی از مواد غذایی بعلت وجود رطوبت در هوا است که باعث رشد و نمو صدها باکتری یا کپک می گردد. میوه ها و سبزیجات را اگر در کیسه های پلاستیکی قرار دهند در اثر تنفس، رطوبت به حالت قطرات آب در سطح میوه ها و سبزی ها ظاهر شده و باعث رشد میکروبها می شود.
هوا نیز یکی از عوامل فساد مواد غذایی است. برخی از ویتامین ها مثل C , A به وسیله اکسیژن هوا تغییر می کنند. اکسیژن در تماس با مواد غذایی بخصوص کره و روغن آنها را خراب می کند. بنابراین اکسیژن هوا عامل رشد و نمو بسیرای از میکروبها در مواد غذایی است.
نور ویتامین های C , A و ریبوفلاوین و بعضی از رنگهای غذایی را از بین برده و باعث تغییر طعم برخی از مواد غذایی می گردد. زمان کیفیت ماده غذایی محدود می باشد و پس از تهیه مواد غذایی باید به نوع ماده توجه نمود. زیرا بعضی از مواد پس از چند ساعت کیفیت اصلی خود را از دست می دهند. تمام موارد بالا با پیشرفت زمان، تاثیر منفی بیشتری پیدا می کنند. مواد غذایی در مقابل میکروب ها، حشرات، گرما، سرما، رطوبت و نور همراه با زمان زیاد زودتر و بیشتر از بین می رود.
این مطلب توسط مجله پزشکی دکتر سلام تهیه شده است. استفاده از آن فقط با ذکر منبع دکتر سلام(hiDoctor.ir) مجاز می باشد
