تولید آفلاتوکسین می توان در موادی مانند بادام زمینی و کره بادام زمینی,ذرت, گندم, دانه های روغنی یافت.برای کمک به حداقل رساندن خطر،FDA تستهایی درباره احتمال داشتن آفلاتوکسین دراین مواد غذایی انجام میدهند.بادام زمینی و کره بادام زمینی باید در هنگام تست با دقت آزامایش شود چون آفلاتوکسین در این مواد بیشتر است و این ماده غذایی مصرف زیادی دارد
در میان انواع مختلف مایکوتوکسین اهمیت آفلاتوکسین در آسیب رساندن واثر داشتن بر انسان و حیوان را ظاهر می سازد .مشکل افلاتوکسین اولین بار در سال1960 شناسایی شد وقتی به دنبال شیوع بیماری ترکی صد هزار جوجه بوقلمون را که مرده بودند را جدا کردند .عامل سم داخل بادام زمینی بود که توسط قارچ آسپرژیلوس آ لوده شده بود که علت این مرگو میر را نشان می داد .که این سم را آفلاتوکسین نامیدند با تحقیقاتی که در مورد این وقایع به عمل آمد علاقه عمومی نسبت به حضور مایکوتوکسین وسایر مایکوتوکسین ها در غذای مورد استفاده انسان تحریک شد گر چه بعضی ازنژادهای آسپرژیلوس فلاوس و آسپرژیلوس پرازیتیکوس و چند نژاد دیگر آفلاتوکسین تولید می کند ولی وجود آنها در غذا دلیلی بر وجود آفلاتوکسین در مواد غذایی نخواهد بود .جنس کپک آسپرژیلوس از نظر خصوصیات مرفولوژیکی به دو گونه فلاوس وپرازیتیکوس تبدیل میشود که هر کدام تعداد ونوع آفلاتوکسینی که تولید می کنند متفاوت است و به نژاد کپک ها بستگی دارد به عنوان مثال آسپرژیلوس فلاوس آفلاتوکسین B1,,G1 و متابولیتهای مربوط به آن را تولید می کند .مواد غذاییکه با آفلاتوکسین آلوده می شود شامل(برنج،سورگوم،گندم، ذرت ارزن )و دانه های روغنی (دانه کتان ،سویا ،آفتابگردان،بادام زمینی)و ادویه ها نظیر (فلفل سیاه ، گرد فلفل،زرد چوبه،زنجبیل ،گشنیز)وآجیل ها (بادام، پسته، گردو)و شیر وفراورده های لبنی می باشد دمای مناسب برای تولید افلاتوکسین 25تا40 درجه ورطوبت مورد نیاز85%می باشد .آفلاتوکسین یک سم قوی، جهش زا ،سرطان زا و عامل متوقف کننده دستگاه ایمنی شناسایی شده و برای بسیاری از حیوانات سمی است و برای برخی دیگر ماهی ، پستانداران و طیور سمی یا سرطان زا بوده به طوری که امروزه ثابت شده در انسان با به وجود آوردن رطان کبد رابطه مستقیم دارد .هنگامی که گاو ها با غذای حاوی آفلاتوکسین تغذی می شوند آفلاتوکسین در شیر آنها مشاهده خواهد شد در بیشتر موارد پس ازبرداشت محصول یا فرموله کردن ان نژادهای سمی رشد کرده سم تولید می کنند البته در بادام زمینی ، پنبه دانه ،ذرت رشد قارچها و تولید مایکو توکسین قبل از برداشت آنها صورت می گیرد .حشرات ورطوبت وشرایط آب و هواییو عملیات کشاورزی به این دانه ها اسیب وارد کرده و آلوده شدن و تولید توکسین را در آنها امکانپذیر می سازد
واکنش های شیمیایی آفلاتوکسین
عکس العمل های مختلف آفلاتوکسین در شرایط فیزیکی وآزمایشگاهی بخاطر برخی از در خواستهای ممکن از واکنش های مسمومیت از طریق موادی که به آفلاتوکسین آلوده شدند مورد مطالعه قرار داده شده است .
گرما
آفلاتوکسین در موقعیت های خشک حرارت دادن تا نقطه ذوب بسیار پایدار است .اگر چه در حضور رطوبت در موقع بالا بردن دما ساختار آفلاتوکسین در یک مدت زمانی حضور دارد چنین ساختاری حتی در دانه های روغنی آلوده به آفلاتوکسین ممکن است اتفاق بیافتد آفلاتوکسین یا در بادام زمینی بوده است یا در محلول های آبی تا ph7حضوردارد اگر چه واکنش محصولات به طور مشخص و جز در محصولات وجود نداشته است این به نظر می رسد که برخی از عملکرد ها مربوط به باز شدن حلقه لاکتونی به وسیله دکربوکسیلاسیون در دماهای بالا می باشد .
بازها
در محلول های قلیایی هیدرولیزی در نیمی از لاکتون ها اتفاق می افتد این هیدرولیز یک فرایند برگشت را نشان می دهد . زیرا فرایند اسیدی شدن در پایه محلول های آغشته به آفلاتوکسین نشان داده بود در دماهای بالاتر حلقه ها به دنبال فرایند د کربوکسیلاسیون .باز می شوند و واکنش بیشتر در محصولاتی که از گروه متوکسی هستند یا حلقه های آروماتیک .مشابه به این واکنش ها ممکن هست ممکن است در آمونیوم ها وانواع مختلفی از امین ها اتفاق بیافتد.
اسید ها
آ فلاتوکسین G1,B1در حضور اسد های معدنی تبدیل به آفلاتوکسین G2A,B2Aمی شوند دلیل این عمل کاتالیز شدن اسد های اضافه شده به آب دردر پیوند دوگانه در حلقه فوران است حضور اسید انیدزیدو هیدرو کلریک اسیدکه بیشتر در محصولاتی که از استون مشتق شده اند حضور دارند .مشابه این ترکیبات از آفلاتوکسین G1,B1با فرمیک اسید نیوفیل کلرید و استیک اسید تیونیل کلرید و تری کلرو استیک اسید .
عوامل اکسید کننده
خیلی از عوامل اکسید کننده مثل سدیم هیدروفلوریت ،پتاسیم پر منگنات ، کلرین ، هیدروزن پراکسید ،اوزن ،سدیم پر بورات با افلاتوکسین واکنش می دهند و برخی موارد کم شدن نور فلوروسنس نشان دهنده تغیرات مولکول آفلاتوکسین است ولی مکانیسم این واکنش ها مورد اطمینان نیست و در بیشتر موارد واکنش این محصولات ناشناخته است .
احیا
هیدروزناسیون مربوط به آفلاتوکسین G1,B1باعث ثمر دادن آفلاتوکسین G2,B2 می شود بیشتر احیای آفلاتوکسین B1با سه مول از هیدروزن باعث به وجود آمدن تترا هیدروکسی آفلاتوکسین می شود احیا مر بوط به افلاتوکسین B1.B2با سدیم برو هیدرات باعث به وجود آمدن آفلاتوکسین RB1,RB2می باشند . این واکنش به دلی باز شدن حلقه لاکتون ابه وسیله احیا کننده ها از گروه اسدی واحیا کننده هایی از گروه های کتونی در حلقه سیکلو پنتن می باشد .
راه های مبارز با افلا توکسین ؛
دانه ها و آجیل ها را مخصوصا بادام زمینی و بذر کتان را بیش از چند ماه نگه نداریم .
انها را در جای خنک و با رطوبت کم نگه داریم .
از تازه بودن آنها هنگام خرید اطمینان حاصل کنیم واز جای معتر خرید کنیم
