مصرف سوسیس و کالباس تا چه حد برای سلامتی مان مضر و خطرناک است هنگام خرید این محصولات چه نکاتی را باید مدنظر بگیریم روش طبخ و نگهداری از این قبیل محصولات به چه صورت باید باشد
سوسیس و کالباس با وجود توصیه پزشکان به‌خاطر عطر و طعمی که دارند همچنان به عنوان یکی از وعده‌های غذایی در سبد غذایی خانوارها جای دارند، به همین دلیل خیلی‌ها به‌راحتی نمی‌توانند از این محصول خوشمزه چشم‌پوشی کنند؛ حتی اگر مدیرکل آزمایشگاه‌های مرجع کنترل غذا و دارو درباره این محصولات و نمونه‌های تقلبی‌اش هشدار داده باشد.
دکتر حسین رستگار در یکی از خبرگزاری‌ها اعلام کرد در فرآورده‌های نامرغوب از بافت‌های غیرمجاز مثل پوست و تاج خروس استفاده شده است. اما از آنجایی که بازار تقلب سودجویان داغ است به‌راحتی نمی‌توان محصول مرغوب را از غیرمرغوب تشخیص داد، آیا راهی وجود دارد که بتوان از روی ظاهر کالباس و سوسیس بی‌کیفیت را تشخیص داد؟! برای دانستن این سوال از دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص علوم و صنایع غذایی و دکتر رضا اسماعیل‌زاده کناری، مدیر گروه صنایع غذایی کمک گرفته‌ایم. همچنین دکتر پیام فرحبخش، متخصص تغذیه در مورد مضراتی که این محصولات به‌همراه دارند توصیه‌های جدی کرده است.
سراغ چه محصولاتی برویم؟
اولین نکته‌ای که باید در خریدن سوسیس و کالباس به آن توجه کنیم، مارک و برند این محصولات است، چراکه مطمئن‌ترین راه برای تشخیص یک محصول مرغوب و استاندارد این مسئله است. محصولاتی که از اعتبار برندی برخوردارند بدون شک تحت نظارت وزارت بهداشت هستند و مسئولان روی تمام مراحل ساخت و تولید آنها دقت و نظارت کافی دارند.
اما چه مشخصاتی باید روی محصول درج شده باشد تا از اعتبار کافی برخوردار باشد؟! در جواب به این سوال باید بگویم روی بسته‌بندی‌های معتبر نام کارخانه، آدرس، تلفن، تاریخ تولید، تاریخ انقضا، مواد تشکیل‌دهنده، لوگوی استاندارد، لوگوی سازمان غذا و دارو، کد شناسایی (با این کد مشتری می‌تواند به‌راحتی درمورد محصول اطلاعاتی را به دست بیاورد) باید تمام این مشخصات وجود داشته باشد.
چطور تقلبی‌ها را بشناسیم؟
تمام نکات گفته شده مربوط به بسته‌بندی و کارخانه ساخت می‌شود، اما غیر از برند محصول چطور می‌توانیم از روی ظاهر تشخیص دهیم که سوسیس و کالباس‌های مصرفی ما استاندارد هستند یا نه؟! باید درمورد این مسئله به این نکته اشاره کنم که رنگ، بو و به‌طور کلی ظاهر سوسیس یا کالباس نمی‌تواند ملاک معتبری برای تشخیص استاندارد بودن این محصولات باشد.
به این دلیل که سوسیس و کالباس‌های مختلفی داریم که مواد تشکیل‌دهنده متفاوتی دارند؛ به‌عنوان مثال برخی از گوشت مرغ تهیه می‌شوند، برخی دیگر از گوشت قرمز و حتی بعضی‌ها با مواد دیگری مخلوط هستند، به‌عنوان مثال سوسیس پنیری یا کالباس مرغ و قارچ. به‌همین دلیل نه می‌توان تنها به ظاهر اکتفا کرد و نه می‌توان به‌طور جداگانه مشخصات هر محصول را اعلام کرد. اما در مجموع سوسیس یا کالباسی که با گوشت مرغ تهیه می‌شوند، رنگ روشن‌تری دارند و آنهایی که با گوشت قرمز درست می‌شوند، رنگ‌شان نسبت به محصولات مرغی تیره‌تر است.
تغییر رنگ آخرین مرحله فساد است که کاملا افراد می‌توانند متوجه این تغییر مشکل‌ساز شوند، اما برخی محصولاتی که با مواد مرغوب تهیه نمی‌شوند و زیرنظر وزارت غذا و دارو نیستند، ممکن است رنگ محصول‌شان کمی با محصولات مرغوب فرق داشته باشد، حتی ممکن است برخی قسمت‌های این محصولات به رنگ سبز یا قرمز تیره درآمده باشد که در صورت مشاهده این علائم باید به عدم مرغوبیت‌شان شک کرد.
درمورد بوی این محصولات باید به این نکته اشاره کنم که اگر کوچک‌ترین بوی نامطبوع و غیرطبیعی بدهند باید سریعا به سالم بودن آنها شک کرد. همچنین یکی دیگر از مشخصات ظاهری که باز می‌توان به عدم کیفیت سوسیس یا کالباس شک کرد، سطح این محصولات است. اگر سطح‌شان لزج یا تر باشد باید از مصرف آنها پرهیز کرد.
در مجموع توصیه می‌شود از خریدن سوسیس و کالباس‌هایی که با نام‌های متفرقه که تا به حال اسم‌شان به گوش‌تان نخورده است، خریداری نکنند، چراکه تشخیص مواد اولیه به کاربرده شده در سوسیس و کالباس کار هر فردی نیست و حتی برای تشخیص تقلبات باید آزمایشات به‌صورت دقیق‌تری انجام شود.
این محصولات فسادپذیری بالایی دارند
محصولاتی مثل سوسیس و کالباس، جزء معدود محصولاتی هستند که فساد در آنها بسیار زیاد است به‌علاوه تقلب‌های زیادی هم در این بخش انجام می‌شود. متاسفانه به‌طور کلی این محصولات جزء محصولاتی است که با تغییر دوز مواد اولیه در فرمولاسیونش می‌توان فساد آن را پنهان کرد. به‌عنوان مثال پودر سیر را بیشتر از میزان لازم اضافه می‌کنند تا بوی نامطبوع مواد نامرغوب پنهان بماند.
اما به‌طور کلی نمی‌توان از ظاهر متوجه کیفیت محصول شد، چراکه ممکن است یک محصول ظاهر خوب و مرغوبی داشته باشد، در صورتی که در فرمولاسیونش تغییرات فاحشی انجام شده که به‌راحتی قابل تشخیص نیست. به‌عنوان مثال فردی ممکن است اعلام کند که رنگ سوسیس یا کالباس مصرفی برایش اهمیت دارد و از روی رنگ قادر است به کیفیت محصول پی ببرد، اما باید درراستای این مثال به این نکته اشاره کنم که بازهم با فرمولاسیون ساختاری می‌توان از موادی ازجمله نیترات نیتریت استفاده شود که در تثبیت رنگ قرمز گوشت نقش دارد.
مراقب غیرمجازهای سرطانی باشید!
محصولات غیرمجاز که با مواد غیرمرغوب تهیه می‌شود از مواد تشکیل‌دهنده بیش از اندازه مجاز استفاده می‌کنند تا بو، طعم و ظاهر سوسیس یا کالباس را با کیفیت نشان دهند، به‌همین دلیل می‌توان با اطمینان اعلام کرد محصولاتی که زیرنظر وزارت غذا و دارو تهیه نمی‌شوند خطر سرطان‌زایی دارند؛ چراکه مواد اولیه‌شان فاقد کیفیت است، همچنین مواد نگه‌دارنده بیش از اندازه مجاز استفاده می‌شود که این مواد هم به مرور زمان سلامت افراد را به خطر می‌اندازند.
حتی برخی تولیدکنندههای غیرمجاز برای اینکه دست‌شان در تقلب رو نشود، از مواد نگه‌دارنده‌ای استفاده می‌کنند که استانداردش در ایران وجود ندارد. درمورد بو هم باید بگویم که قابل تشخیص نیستند چراکه از ادویه‌جات با دوز بالا استفاده می‌شود به‌طوری که به‌راحتی می‌توان بوی زمختی و بد مواد اولیه را پنهان کرد. پس در مجموع باید به این نکته اشاره کنم که هرقدر هم فرد سعی کند با چشم بصری این تقلب‌ها را تشخیص دهد، کار آسانی نیست، البته نمی‌توان گفت امکان‌پذیر نیست اما به‌راحتی هم قابل تشخیص نیست.
بسته‌بندی باید چطور باشد؟
درمورد بسته‌بندی این محصولات به اولین نکته‌ای که باید توجه داشت لایه محافظتی روی کالباس یا سوسیس است. مهم‌ترین نکته‌ای که درمورد بسته‌بندی‌ها وجود دارد، غیرقابل نفوذ بودن عوامل محیطی است چراکه همان‌طور که گفته شد سرعت فسادپذیری این محصولات بسیار بالاست. برای همین محصولاتی که در بسته‌بندی‌های ایمن‌تر هستند، مطمئن‌ترند.
80درصد گوشت، پس مابقی چیست؟
ما به این ترکیبات پرکننده می‌گوییم که برندها و تولیدکنندههای معتبر و مورد تایید وزارت بهداشت از مواد مختلف اما مجازی استفاده می‌کنند. عمده‌ترین این مواد پروتئین سویاست، اما ممکن است آرد، نشاسته، ترکیبات غلات، ادویه‌جات و… هم مورد استفاده قرار بگیرد. اما برندهای متفرقه که هیچ نظارتی روی آنها نیست، ممکن است از محصولات غیراستاندارد استفاده کنند که راه تشخیص‌شان کار آسانی نیست.
سوسیس و کالباس چگونه شما را سرطانی می‌کنند؟!
سوسیس و کالباس هر دو جزء گوشت‌های فرآوری شده هستند که ممکن است گوشت قرمز یا مرغ در آنها استفاده شود. گوشت‌های فرآوری شده حاوی نیترات‌ها و نیتریت‌ها هستند که به نیتروزامین‌ها در بدن تبدیل می‌شوند. این رویداد منجر به ترکیبات سرطانی شده که می‌تواند فرد را مبتلا به سرطان‌های مختلف کند.
مادران باردار از سوسیس و کالباس دوری کنند!
مادرانی که طی دوران بارداری‌شان سوسیس و کالباس استفاده می‌کنند دو برابر بیشتر از سایر مادران فرزندان‌شان مبتلا به تومورهای مغزی می‌شوند. همچنین بچه‌هایی که در دوران کودکی به‌طور مدوام سوسیس و کالباس مصرف می‌کنند احتمال ابتلای‌شان به سرطان خون چندین برابر بیشتر از کودکانی است که این محصولات را مصرف نمی‌کنند یا به میزان خیلی کم مصرف می‌کنند.
چرا باید از خوردن سوسیس و کالباس پرهیز کرد؟!
غیر از سرطان خون و تومورهای مغزی، سرطان معده، مثانه هم جزء سرطان‌های رایج در افرادی است که به‌طور مدوام این محصولات را مصرف می‌کنند، به‌همین دلیل عموما مصرف‌شان به‌صورت مداوم توصیه نمی‌شود. برای همین بهتر است مصرف این محصولات را کمتر از هفته‌ای یک‌بار کنیم یعنی شاید بهتر باشد در طول ماه فقط یک‌بار این محصول را میل کنید.
سوسیس بخریم یا کالباس؟
بین سوسیس و کالباس باید بگویم که هر دوی این محصولات مضرات یکسانی دارند و تفاوت فاحشی بین‌شان وجود ندارد. اما چون سوسیس طی فرایند تولید حرارت می‌بیند مقدار مواد سمی که در آن تولید و آزاد می‌شود، بیشتر است، به‌همین دلیل می‌توان گفت کالباس به سوسیس ارجحیت دارد. سردسته بیماری‌هایی که از مواد پروتئینی فرآوری شده بروز پیدا می‌کنند بیماری‌های قلبی-عروقی و فشارخون است؛ به این دلیل که به مقدار زیاد حاوی نمک هستند. برای همین باید افرادی که مستعد این بیماری‌ها هستند هم از خوردن سوسیس و کالباس پرهیز کنند.
شاید به بیماری پوستی هم مبتلا می‌شوید!
بیماری‌های دیگری که به‌علت مصرف این محصولات بروز پیدا می‌کنند، بیماری پوستی است. سوسیس و کالباس حاوی مقدار زیادی ادویه و مواد نگه دارنده هستند که ممکن است باعث کهیر و عوارض پوستی شوند که با خارش و التهاب همراه هستند، به‌همین دلیل افرادی که مستعد مشکلات پوستی هستند یا مشکلات پوستی دارند، بهتر است از مصرف این مواد پرهیز کنند.
مراقب ژنتیک‌تان باشید!
دکتر پیام فرحبخش، متخصص تغذیه در ادامه افزود: مشکل دیگری که ایجاد می‌کنند مسائل ژنتیکی است. سوسیس و کالباس‌ها حاوی موادی هستند که می‌توانند به دی‌ان‌ای یا همان ماده ژنتیکی آسیب بزنند. لذا افرادی که سوسیس و کالباس زیاد استفاده می‌کنند درمعرض تغییرات ژنتیکی هستند. البته گرچه این تغییرات آنی و زودرس نیستند اما می‌توانند روی نسل‌های بعدی تاثیرات خود را بگذارند و مشکلات ژنتیکی ایجاد کنند. به‌دلیل مشکلات متعددی که این محصولات به‌وجود می‌آورند، توصیه نمی‌شوند.
مجله سیب سبز – رزیتا اشتری:
