آیا غذاهای مانده هم ممکن است در رستوران‌ها سرو شود و اگر خبری از مواد غذایی تازه در تهیه این دستور غذایی نباشد چه بلایی بر سرمان می‌آید؟! این فکرها زمانی اوج پیدا می‌کنند که چند ساعت بعد از میل غذا دل‌درد و حالت تهوع سراغ‌تان بیاید و آن زمان است که می‌فهمید مسموم شده‌اید. البته باید بگویم اگر از رستورانی که به آن سر زده‌اید، مطمئن باشید و آن رستوران مورد‌تایید سازمان غذا و دارو باشد، محال است با این مشکل مواجه شوید. با این حال برای تشخیص غذاهای مانده و کپک زده و آگاهی از عوارض احتمالی با دکتر حسین ایمانی، متخصص تغذیه در این باره صحبت کرده‌ایم.
حس بینایی: وقتی پای ماندگی مواد غذایی به میان می‌آید، افراد باید دقت خود را در تشخیص این مواد بالا ببرند. گرچه ممکن است فهمیدن این موضوع کار آسانی نباشد، با این حال در برخی اوقات می‌توان با بررسی شکل ظاهری این مشکل را تشخیص داد. به‌عنوان مثال درمورد گوشت‌ها می‌توان تاحدودی از روی ظاهر پی به تازگی یا ماندگی آنها برد.
یکی از ویژگی گوشت‌های مانده مخصوصا بهصورت خام، تیره شدن برخی قسمت‌های آن است. همچنین گوشت قرمز تازه رنگ طبیعی دارد و مرطوب و لیز نیست و از قوام خوبی برخوردار است و بهصورت غیرطبیعی شل نیست. گوشت مرغ هم علاوه بر داشتن رنگ طبیعی نباید پوست رویش چروکیدگی داشته باشد. گوشت مرغ فاسد، تیره، پرخون و کبود است و بر اثر نگهداری در شرایط نامناسب به‌تدریج خاکستری و گاهی سبز روشن می‌شود که در این حالت باید از مصرف آن جدا خودداری کرد.
حس بویایی: غیر از شکل ظاهری می‌توان از روی بوی نامطبوع حتی اگر موادغذایی پخته شده باشند، این ماندگی و فاسد شدن را تشخیص داد، چراکه مواد غذایی مانده حین پخته شدن از خود بوی نامطبوعی تولید می‌کنند.
حس چشایی: یکی دیگر از راه‌های تشخیص، طعم و مزه خوراکی‌هاست. همه ما با طعم غذاهای سالم آشنا هستیم. به‌عنوان مثال می‌دانیم شیر تازه و سالم چه طعمی دارد و اگر طعم ترشیدگی بدهد، نشان‌دهنده فاسد بودن آن است.
در‌نتیجه تا حد زیادی می‌توان با کمک برخی حس‌های پنج‌گانه این مشکلات را تشخیص داد. درمورد میوه و سبزیجات هم باید بگویم که تشخیص ماندگی در این دسته از خوراکی‌ها خیلی آسان‌تر از سایر مواد غذایی است.
چطور می‌توان، فساد غذایی را تشخیص داد؟
همان‌طور که گفته شد برای تشخیص مواد غذایی مانده و حتی فاسد افراد می‌توانند از حس‌های چشایی، بویایی و بینایی کمک بگیرند، اما وقتی پای رستوران‌ها به میان می‌آید تشخیص این موضوع کار چندان آسانی نیست، چراکه حین طبخ ممکن است از ترفندهای زیادی ازجمله مصرف ادویه‌جات عطرآگین و برخی افزودنی‌های دیگر برای پوشاندن طعم و عطر نامطبوع، استفاده کنند.
برای همین توصیه می‌شود افراد به رستوران‌هایی مراجعه کنند که از بهداشت آن اطمینان کامل دارند و می‌دانند که مورد تایید غذا و دارو، اتحادیه رستوران‌ها و وزارت بهداشت باشد. به‌خصوص که در ماه مبارک رمضان رفت‌وآمد به رستوران‌ها به نسبت ماه‌های دیگر سال کمتر می‌شود. برای همین توصیه می‌شود به رستوران‌هایی مراجعه کنند که می‌دانند موادغذایی در انبارهای آنها به مدت زیاد نگهداری نمی‌شود، چراکه باید به‌یاد داشته باشیم غذای مانده یکی از شاخص‌های مسمومیت غذایی است.
کدام غذاها کمتر فساد پذیرند؟
خیلی اوقات شده هنگام مصرف غذاهای رستوران هیچ تغییری در رنگ، بو و حتی مزه احساس نکرده‌اید و حتی ممکن است ناآگاهانه از کیفیت غذا تعریف هم کرده باشید؛ اما متاسفانه چند ساعت بعد از مصرف غذا، دچار مسمومیت غذایی می‌شوید. برای همین باز هم تاکید می‌شود به‌خصوص در ماه مبارک رمضان غذا را از رستوران‌های معتبر تهیه کنید.
با این حال گاهی اوقات ممکن است شرایط طوری ایجاد شود که فرد مجبور به تهیه غذا از رستورانی شود که درمورد صلاحیت آن اطلاعاتی ندارد، در این مواقع توصیه من به این افراد این است که غذایی را خریداری کنند که احتمال فسادپذیری‌اش کم باشد.
مثلا در گروه غذاهای دریایی که فسادپذیری بالایی دارند، نباشد چون فسادپذیری غذاهای دریایی خیلی بیشتر از غذاهای پروتئینی است. به‌طور کلی توصیه می‌شود در شرایط استثنایی که از اعتبار و صلاحیت رستوران باخبر نیستید، خوراکی‌هایی را سفارش دهید که احتمال فسادشان کمتر است. به‌عنوان مثال در دسته پروتئین‌ها مرغ و تخم‌مرغ دیرتر فاسد می‌شوند یا نان و برنج هم جزء آن دسته قرار می‌گیرند.
دور این غذاها خط بکشید
نکته دیگری که باید درمورد غذاهای رستورانی گوشزد کنم این است که از خوردن برخی از غذای پخته نشده پرهیز کنید. یعنی اگر غذا کامل طبخ نشده باشد، نباید خورده شود؛ چراکه اگر گوشت یا هر ماده غذایی که مانده باشد و حرارت کافی هم ندیده باشد احتمال وجود میکروب در آن قسمت بالاست که اگر خورده شود باعث مسمومیت غذایی در افراد می‌شود. پس نتیجه می‌گیریم قسمت‌های خام غذاهای طبخ شده را مصرف نکنیم.
علاوه بر عدم مصرف قسمت‌های خام باید از خوردن قسمت‌های سوخته به‌خصوص در مواد پروتئینی پرهیز کرد، چراکه این قسمت‌ها عاری از خواص هستند و بافت پروتینی‌شان کاملا از بین رفته است و حتی می‌توانند آسیب کبدی هم به‌همراه داشته باشند.
کپک‌ها را دست کم نگیرید
کپک‌های غذایی در محیط‌های مرطوب و تاریک خوب رشد می‌کنند. البته درجه حرارت در ایجاد بروز کپک اهمیت زیادی ندارد. به‌طور کلی کپک‌ها به دو دسته تقسیم می‌شوند؛ برخی کپک‌ها از خود سمی به‌نام آفلاتوکسین تولید می‌کنند و برخی دیگر جزء کپک‌های بی‌آزار هستند و سمی خطرناک از خود تولید نمی‌کنند، اما تشخیص اینکه کپک ایجاد شده روی غذا جزء کدام دسته قرار دارد، کار آسانی نیست و حتی یک فرد متخصص هم با چشم غیرمسلح قادر به تشخیص این موضوع نیست.
برای تشخیص این موضوع باید بررسی آزمایشگاهی انجام شود. با این حال برخی افراد با دیدن کپک روی موادغذایی سعی می‌کنند با برداشتن قسمت کپک‌زده، خوراکی را قابل استفاده کنند؛ در صورتی که توصیه اکید می‌شود از انجام این کار جدا خودداری شود. به‌عنوان مثال وقتی قسمتی از نان دچار کپک‌زدگی می‌شود اغلب افراد قسمت کپک‌زده را جدا و بقیه آن را مصرف می‌کنند؛ در صورتی که کپک بهصورت ریشه‌ای به داخل نان نفوذ پیدا کرده که قابل رویت نیست.
چرا باید کپک را جدی گرفت؟
توصیه می‌شود کل محصول کپک‌زده دور ریخته شود، چراکه کپک‌ها نه‌تنها باعث مسمومیت غذایی می‌شوند بلکه ممکن است در برخی افراد آلرژی و حساسیت غذایی ایجاد کنند. اگر در طولانی‌مدت فرد این ماده غذایی را استفاده کند احتمال ابتلایش به برخی سرطان‌های دستگاه گوارش افزایش پیدا می‌کند.
چطور از بروز کپک برخی محصولات جلوگیری کنیم؟
برای جلوگیری از کپک زدن نان توصیه می شود آن را بهصورت لایه‌لایه و داغ و مرطوب روی یکدیگر قرار ندهیم. بهتر است ابتدا حرارت نان از بین برود سپس داخل فریزر نگه دارند. همچنین حتی اگر به وسعت بسیار کوچک روی نان کپک مشاهده کردید توصیه می‌شود از مصرف کل نان صرف‌نظر کنید. البته این توصیه درمورد مصرف همه مواد غذایی صدق می‌کند.
برای نگهداری پنیر بهتر است کمی آب بجوشانید و در ظرف موردنظر بریزید تا خنک شود و پنیرها را بعد از تکه‌تکه کردن در آن بگذارید و در ظرف را ببندید و در یخچال بگذارید.
برای جلوگیری از کپک زدن سرکه و آبغوره باید از آنها در ظرفی مراقبت کنید که هوا نداشته باشد.
یکی دیگر از محصولاتی که میتوانید مانع کپک زدن آن شوید، رب گوجه‌فرنگی است. پس از کشیدن رب درون ظرف روی آن را با یک لایه نازک از روغن بپوشانید تا هوا وارد آن نشود.
در جامیوه‌ای یخچال یک اسفنج خشک درون جامیوه‌ای بگذارید تا رطوبت را به خود جذب کند، چراکه این کار مانع از کپک زدن میوه و سبزی‌ها می‌شود.
غذاهای مانده فقط شما را سیر می‌کنند!
به‌طور کلی به افراد و حتی رستوران‌دارها توصیه می‌شود مواد غذایی را در حجم بالا خریداری نکنند، این کار نه تنها احتمال ماندگی و فساد را بالا می برد بلکه از ارزش غذایی آن مواد به مرور زمان کاسته می‌شود، چراکه با گذشت زمان ویتامین‌‌های محلول در آب آن خوراکی ازجمله ویتامین B1 ،B6 ،B12 و حتی ویتامین C از بین خواهند رفت. در نتیجه غذاهای مانده هم خطر مسمومیت را بالا می برند و هم این که عاری از خواص غذایی هستند و فرد با خوردن‌شان ویتامینی را جذب نمی‌کند بلکه فقط احساس سیری می‌کند.
به طور کلی هر وعده غذایی بیشتر از 24ساعت نباید در یخچال نگهداری شوند و بهتر است قبل از زمان ذکر شده مصرف شوند، چراکه اگر بیشتر از زمان داخل یخچال بمانند امکان رشد میکروب را فراهم می‌کنند. همچنین توصیه می‌شود حتما غذاهایی که طبخ شده‌اند و در یخچال نگهداری شده‌اند، قبل از مصرف حرارت داده شوند. به‌طور کلی اگر افراد این نکات را رعایت نکنند، شاید در کوتاه‌مدت با مشکل خاصی مواجه نشوند اما در درازمدت آلودگی‌های غذایی مشکلاتی را برای افراد به‌همراه خواهند داشت.
اما باید به این نکته اشاره کنم که برخی افراد غذای طبخ شده را برای مدت طولانی در فریزر نگهداری می‌کنند، این کار از فاسد شدن غذا جلوگیری می‌کند، اما نباید فراموش کرد غذایی که با مواد غذایی تازه طبخ و مورد استفاده قرار می‌گیرند ارزش غذایی بالاتری از غذاهای فریز شده دارند.
علائمی که باید بشناسید
بارزترین علامت مسمومیت غذایی دل درد و دل پیچه است. همچنین حالت تهوع و استفراغ هم یکی دیگر از علائم مسمومیت افراد است. با این حال ممکن است شروع مسمومیت با یک سردرد و احساس پرشکمی باشد و بعد علائم دیگری بروز پیدا کنند. با این حال در شرایط عادی باید غذا بعد از 4ساعت جذب شود، در صورتی که در شرایط مسمومیت این اتفاق رخ نمی‌دهد، چراکه آلودگی و میکروب موجود در غذای فاسد باعث اختلال عملکرد دستگاه گوارش می‌شود که با علائم تهوع و استفراغ همراه است.
اما اگر میکروب از معده گذر کند و وارد روده شود، مسمومیت خود را بهصورت اسهال نشان می‌دهد. با این حال برای درمان باید علت اصلی مشخص شود که در صورت نیاز فرد باید قرص‌های آنتی‌بیوتیکی مصرف کند، اما اگر شدت مسمومیت زیاد باشد و فرد مبتلا به اسهال شدید شود باید از سرم استفاده کند تا بدن ریکاور شود.
