استفاده از کنار غذایی سالم و مفید از مهم ترین ارکان استواری یک جامعه است از این رو غذا نقش تعیین کننده ای را در سلامت جامعه ایفا می کند.داشتن سفره ای شامل تمامی مواد غذایی مورد نیاز برای انسان یک امر ضروری است اما اینگونه که پیداست سفره غذایی ایرانیان روز به روز درحال کوچک تر شدن است.
امروزه صدای زنگ خطر در حوزه سلامت از سفره غذایی مردم به گوش می‌رسد؛ به طور کلی از 10 سال گذشته مصرف مواد پروتئینی گوشتی کاهش یافته اما همان گوشت‌های دام و طیوری هم که مصرف می‌شوند به علت تزریق آنتی‌بیوتیک و یا حتی مصرف کودهای شیمیایی منجر به مقاومت دارویی در بدن انسان و حتی در برخی موارد سرطان می‌شود.
زهرا عبداللهی، مدیرکل دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت در این رابطه خبر می‌دهد که «سفره غذایی هر روز سبک‌تر و کوچک شده‌است.» او سیستان و بلوچستان، بوشهر، کرمان و هرمزگان را دارای محروم‌ترین سفره‌های غذایی می‌داند و بیان می‌کند:« همزمان با آغاز هدفمندی یارانه‌ها سفره غذایی مردم هم کوچک‌تر شد.»
در حال حاضر مشکل عمده سفره غذایی ایرانیان چیست؟
الان در حال حاضر مشکلی که به‌صورت عمده با آن مواجه هستیم اضافه دریافت انرژی است. مشکلی که به دلیل مصرف زیاد مواد قندی چربی و نوشیدنی‌های گازدار رخ می‌دهد. تقریبا حدود 49 تا 50 درصد از مردم بیشتر از نیازشان انرژی دریافت می‌کنند و در مقابل تحرک بدنی کم آنها منجر به اضافه وزن و چاقی شده‌است. اضافه وزن و چاقی هم بیماری‌های قندی، عروقی، سرطان، دیابت و به‌طورکلی بیماری‌های غیرواگیر را به‌دنبال می‌آورند که امروزه مهم‌ترین علت مرگ در کشور است. مهم‌ترین علت ابتلا به این بیماری‌ها هم به عادات غذایی مردم برمیگردد. مردم بیش از مقدار توصیه‌شده قند و نمک و چربی می‌خورند و در مقابل مصرف سبزی آنها که حالت پیشگیری‌کننده از چاقی و بیماری‌های دیگر دارد بسیار کم بوده‌است. یکی از اقدامات ما در سال 91 تدوین سند ملی تغذیه و امنیت غذایی بوده که با مشارکت کارشناسان و متخصصان بخش‌های بزرگی مانند سازمان غذا و دارو، وزارت جهاد کشاورزی، وزارت صنعت معدن تجارت، آموزش پروش و … تصویب و با امضای وزیر بهداشت به دانشگاه‌های علوم پزشکی ابلاغ و این دانشگاه‌ها ملزم به اجرای آن شدند. در این مدت کمیته‌های تخصصی بین بخشی در استان‌ها با محوریت استانداران تشکیل شده و برای بحث بهبود تغذیه در سطح استان برنامه‌هایی نوشته و پیگیری می‌کنند.
سال گذشته برنامه‌ای با عنوان سالم‌سازی غذاهای بیمارستان اجرا شد. این برنامه چه بود و تا کجا پیش رفت؟
یکی از اقدامات انجام‌شده در دفتر بازنگری آیین‌نامه بیمارستانی وزارت بهداشت بازنگری در ساختار و تشکیلات خدمات غذایی بود. از اصول تعیین شده این دفتر می‌توان به ساماندهی خدمات غذایی در بیمارستانها با تاسیس مدیریت خدمات غذایی و همچنین بخش رژیم‌درمانی در بیمارستانها اشاره کرد. بر این اساس بیمارستانها مکلف شدند که به ازای هر 50 تا 100 تخت یک کارشناس تغذیه داشته‌باشند. از سوی دیگر ما نیز در سطح ستادی کارشناس تغذیه داریم که کار آن پایش غذایی بیمارستانها است. در بیمارستانها هم کارشناسان تغذیه به‌عنوان یک عامل ارزیابی اعتبارسنجی مشخص شده‌اند. با همکاری مشترک دفتر مدیریت بیمارستانی در دفتر معاونت درمان وزارت بهداشت می‌شود بحث تغذیه در بیمارستانها را سامان داد.
یک بحث رایج امروزه به مصرف آنتی‌بیوتیک در مرغ‌ها برمیگردد. استفاده از این مرغ‌ها مضرات خود را دارد اما جدا از بقیه مصارف، در بیمارستانها فرایند درمان را طولانی‌تر نیز می‌کند. چراکه بدن به آنتی‌بیوتیک‌های مرغ و طیور عادت کرده و نسبت به دارو مقاومت می‌کند. برای جلوگیری از توزیع دام و طیور دارای آنتی‌بیوتیک در بیمارستانها وزارت بهداشت چه کاری می‌تواند انجام دهد؟
یکی از استانداردهای ما در خدمات مدیریت غذایی این است که از مواد اولیه‌ای استفاده شود که سالم هستند اما مشکل این است که تعداد این مرغ‌ها امروزه برای کل کشور کافی نیست. سلامت مرغ یا گوشت در دامپزشکی کنترل می‌شود اگر تائید شده این سازمان باشد مشکلی ندارند.
اما این دام و طیور علی‌رغم اینکه تاییدیه دامپزشکی را هم دارند، آغشته به آنتی‌بیوتیک هستند که منجر به مقاومت دارویی می‌شود.
بله. هر چیزی که حاوی آنتی‌بیوتیک مازاد بر حد استاندارد باشد بد است و سیستم ایمنی را تضعیف و مقاومت آنتی بیوتیکی ایجاد می‌کند.
بررسی‌شده که امروزه محروم‌ترین سفره غذایی در چه استان‌هایی هستند؟
در سطح کشور ما می‌دانیم که استان‌های شمالی به دلیل شرایط آب و هوایی کشاورزی و در دسترس بودن مواد غذایی وضعیت بهتری در تغذیه دارند. اما در مناطق جنوبی و به‌خصوص جنوب شرقی مانند سیستان و بلوچستان، هرمزگان، بوشهر و کرمان به دلیل خشک‌سالی و کمبود آب، تنوع محصولات غذایی کمتر و به‌عنوان استان‌های کم برخوردارتر مشکلات تغذیه‌ای بیشتری دارند. مناطق مرکزی کشور هم به نسبت شرایط خوبی دارند اما در جنوب و جنوب شرق مشکلات تغذیه‌ای پررنگ‌تر است.
خشک‌سالی بر کوچک شدن این سفره چه تاثیری داشته؟
پژوهشی که مستقیما اثر این دو بر یکدیگر را بسنجد وجود ندارد. ما تنها می‌دانیم که در سال‌های گذشته سفره غذایی مردم کوچک‌تر و وزن سبد غذایی مردم سبک‌تر شده‌است. میزان مصرف مواد نشاسته‌ای مانند ماکارونی، نان و برنج به علت ارزان‌تر بودن آنها بیشتر شده و موارد پروتئینی حیوانی مانند شیر، مرغ، گوشت و … که گران‌تر هستند کمتر مصرف‌شده‌اند.
از چه سالی این تغییرات در سفره غذایی مردم ایجاد شده‌است؟
از 10 سال گذشته مصرف منابع پروتئینی حیوانی بسیار کاهش‌یافته‌است. از سال 88 همزمان با افزایش قیمت شیر مصرف شیر و دیگر مواد مفید کاهش یافت. می‌توانیم ادعا کنیم که همزمان با آغاز هدفمندی یارانه‌ها سفره غذایی مردم هم کوچک‌تر شد.
یکی از برنامه‌های وزارت بهداشت برای بهبود کمبود آهن در دختران برنامه مکمل‌یاری آهن بود. این برنامه تا امروز چه نتیجه‌ای داشته‌است؟
بعد از مطالعات پایلوت کشوری قرار شد دختران دبیرستانی در 4 ماه تحصیلی‌شان هفته‌ای یک روز قرص آهن دریافت کنند. با این روش کمبود آهن حدود 30 درصد در این گروه کاهش پیدا کرد.
در حال حاضر چند درصد از زنان کم‌خونی دارند؟
بعد از اجرای برنامه مکمل یاری شیوع کم‌خونی به‌طورکلی الان به حدود 10 درصد کاهش یافته‌است.
