خانه های قدیمی ویلایی بودند و خانم های آن زمان، میتوانستند سرکه های خانگی درست کنند؛ ولی الان تصور کنید، در پارکینگ آپارتمان، کسی بخواهد ترشی خمره کند و سرکه بیندازد؛ مطمئنا این کار شدنی نیست. دقیقا به همین دلیل است همه ی ما به ترشیجات و سرکه های حاضری روی آورده ایم. همانطور که میدانید همیشه افرادی هستند که قصد سودجویی دارند؛از این رو سرکه های تقلبی روانه ی بازار میکنند؛ ولی ما چگونه میتوانیم سرکه های تقلبی را شناسایی کنیم؛ در ادامه مطلب به طور مفصل در این باره توضیحاتی داده ایم که خواندن آن خالی از لطف نیست.
فلسفه ترشی و سرکه؟!
بشر از قدیم الایام برای نگهداری مواد غذایی از روش های گوناگون استفاده می کرد. در گذشته خبری از تکنولوژی مثل امروزه نبود و امکان استفاده از روش هایی مثل فریز کردن وجود نداشت. به همین دلیل افراد از روش هایی مثل ترشی انداختن، نمک سود کردن و خشک کردن استفاده می کردند تا هم بتوانند مواد غذایی را طولانی مدت نگه دارند و هم یک سری از خوراکی ها را در فصلی غیر از فصل خودش استفاده کنند. سرکه به شکل سنتی عمدتا از انگور تهیه می شود؛ اگرچه از میوه های دیگر هم مثل سیب، خرما و حتی کیوی هم میتوان سرکه تهیه کرد. دلیل اینکه تولید سرکه بیشتر از انگور بوده این است که انگور ماندگاری کمتری نسبت به سایر میوه ها داشته و کسانی که در گذشته باغ های انگور داشته اند، مثل امروز وضعیت نقل و انتقال برایشان ساده نبود که بتوانند این انگور را به نقاط دور دست بفرستند و اگر هم قصد این کار را داشتند، زمان زیادی طول می کشید که باعث خرابی انگورها می شد. به همین دلیل در بازار محلی خودشان فرآورده های دیگری از جمله سرکه می‌فروختند.
سرکه حاصل چیست؟
سرکه یک ماده ترش و رنگی است که از اکسید شدن الکل به وجود می آید. الکل موجود در میوه که الکل اتانول نام دارد، 3 تا 5 درصد آن شامل اسید سیتریک و بعضی دیگر از اسید‌ها است و چون حاصل عمل تخمیر میوه است دارای یکسری باکتری‌های مفید و اسید آمینه های بیولوژیک است که باعث تمایز سرکه های طبیعی نسبت به سرکه‌های تقلبی و صنعتی می‌شود. پس سرکه را تهیه می‌کردند و علاوه بر اینکه به عنوان چاشنی استفاده می‌کردند، میتوانستند با آن ترشیجات درست کنند و میوه‌ها و دانه ها را با وجود سرکه در فصول دیگر استفاده می‌کردند. اما در مورد خواص سرکه باید بگویم که در طب سنتی برای این ماده یکسری خواص قائل هستند اما ما نباید صرفا با تکیه بر استفاده صرف از سرکه برای درمان به خطا برویم چرا که حتما درمان دارویی و مراجعه به پزشک را هم باید داشته باشیم. به طور مثال سرکه می‌تواند سفید کننده دندان‌ها باشد. بخور سرکه در رفع علائم سینوسی و مشکلات سرما خوردگی می تواند نقش موثری داشته باشد. همچنین این ماده اثر ضد میکروبی در دستگاه گوارش دارد ولی این‌ها بیشتر خواصی هستند که به طور معمول از خوردن سرکه ایجاد می شوند و مراجعه به پزشک در زمان بیماری نباید فراموش شود.
اما سرکه در صنعت؟!
هرچند سرکه‌های صنعتی که داری مجوز هستند و در بازار فروخته می شوند از تفاله های گیاهی تولید می شوند اما مصرف‌شان غیرمجاز نیست ولی ممکن است مانند سرکه های خانگی دارای خواص زیادی نباشند. در واقع فرآیند تولید سرکه به صورت خانگی به این صورت است که ابتدا میوه خرد شده را در ظرف در بسته قرار می دهند که بر اثر تخمیر ماده اولیه سرکه آماده و در اثر ماندگاری این اکسید می شود و با قرار گرفتن در معرض هوا تبدیل به سرکه می شود. اما در صنعت ماده اولیه را به تفاله یا میوه هایی که از قبل آب‌شان گرفته شده است یا میوه های نامرغوب و درجه دو اضافه می کنند. این فرآیند تولید سریع تری است اما از خواص کمتری برخوردار است اما باید به این نکته اشاره کنم که مصرف سرکه های صنعتی که دارای مجوز هستند خوردنشان غیرمجاز نیست.
تفاوت سرکه ها با یکدیگر چیست؟
تفاوت سرکه ها بر می گردد به میوه اولیه که سرکه از آن تهیه می شود و ما نمی توانیم ارجحیت بین سرکه ها قائل باشیم به عنوان مثال بگویم: ” سرکه انگور بهتر است یا سیب یا خرما نمی‌توانیم، بگوییم یا میوه های دیگر، چرا که هر یک از آنها خاصیت منحصر به فرد خود را دارند. از نظر خواصی باید بگویم که تفاوت های خواص هر یک از سرکه ها برمی گردد به میوه اولیه ای که سرکه از آن تهیه شده است.
آیا سرکه بالزامیک تافته جدا بافته است؟
سرکه بالزامیک اولین بار در ایتالیا و حدود چهل سال پیش تولید شده است که برای تولید آن از نوع خاصی انگور استفاده می شود و در فرآیند تولید آن از شیوه دیگری از جمله میزان حرارت و پخت و پز استفاده می شود و به واسطه این فرآیند خاص رنگ و طعم بالزامیک متفاوت است؛ یعنی کمی تیره‌تر و غلیظ‌تر است. از نظر خواص هم برای کسانی که عادت به خوردن سس دارند طعمش به سس نزدیک تر است و برای سلامت بهتر بوده و دارای آنتی اکسیدان بیشتر و خواص ضدسرطانی بیشتر است.
دکتر محمدرضا وفا، دکترای تغذیه و رژیم درمانی
سرکه خوب چه سرکه ای است و بهترین سرکه از چه میوه ای به دست می آید؟
سرکه از تخمیر همه میوه ها و حتی مالت و غلات به دست می آید؛ یعنی هر ماده خوراکی که نشاسته داشته باشد این نشاسته در عملیات تخمیر اول تبدیل به الکل و بعد از الکل تبدیل به اسید استیک که همان سرکه است، می شود. البته باید تمام مراحل تهیه سرکه کاملا کنترل شده و تحت نظارت باشد. به تازگی خبر سرکه های تقلبی ممکن است به گوش‌تان خورده باشد که یک تقلب فاحش و غیر مجاز است. چرا که هم میزان ph و هم دوز موادی که استفاده می شود در آن می تواند به شدت مضر بوده و حتی در دراز مدت منجر به بروز سرطان های دستگاه گوارش شود. سرطان هایی مثل کلورکتوم؛ التهاب و زخم معده و حتی مشکلات مری که در ایران به دلیل بد غذا خوردن بسیار شایع است، مصرف این دسته از محصولات تقلبی می تواند به صورت تساعدی بروز این مشکلات را بدتر کند. البته باید به این نکته اشاره کنم که این گونه نیست که ما امروز سرکه های صنعتی فاقد مجوز را استفاده کنیم و فردا دچار سرطان کلورکتال شویم چرا که در دراز مدت عوارض شان مشخص می شود. پس هرگونه دخالت در تولید سرکه چه صنعتی چه طبیعی مثل اضافه کردن آب یا اسید یا مواد دیگر تقلب محسوب می شود که تشخیص آن بسیار مشکل و تقریباً برای مصرف کننده عادی غیر ممکن است.
آیا ترشی خواص دارد؟
از نظر تغذیه ای ترشی یک ماده ضروری غذایی نیست. یعنی طعم دهنده است و به طور کلی طعم دهنده ها، چاشنی ها و ادویه ها هیچ کدام ماده ضروری به شمار نمی آیند. اما این محصول می تواند در پذیرش بهتر غذا کمک کننده باشد و مصرف متعادل آن هیچ اشکالی به همراه ندارد و می تواند طعم دهنده و چاشنی همراه غذا باشد؛ البته به شرطی که مصرف بی رویه آن باعث از بین رفتن حساسیت سلول های چشایی نشود به عنوان مثال فردی که به مدت یک ماه نمک . همچنین به طور معمول انجام هر گونه فرآیند بر روی مواد غذایی باعث کاهش مواد موجود در میوه می شود. بنابراین با ترشی انداختن میوه کالری آن بیشتر و مواد مفید موجود درآن کاهش می یابد. اما در مقابل سرکه به دلیل وجود آنتی اکسیدان ها (با وجود کم بودن این آنتی اکسیدان ها نسبت به میوه تازه) سرکه سیب و انگور از دیگر سرکه ها بهتر هستند.
سرکه های تقلبی، چی؟!
سرکه های تقلبی از ترکیب اسید استیک، آب و مقداری کارامل، ساخته می شوند که از نظر ظاهری و طعم کاملاً شبیه ساختار سرکه هستند، اما تمام خواص سرکه را ندارد. این کالای تقلبی عمدتاً در محیط های غیر مجاز و با کارگران غیر مجاز تولید می شوند که اصول بهداشتی و گند‌زدایی رعایت نمی شود.به علاوه اگر غلظت مواد به کار رفته مثل آب یا کارامل به کار رفته مناسب نباشد یا اسید آن زیاد باشد این موارد قادر هستند به سیستم گوارشی فرد صدمه وارد کنند.
از عوارض سرکه های تقلبی، چه می دانید؟
این سرکه ها می توانند باعث سوزش معده و نفخ شوند و به دستگاه گوارش فرد آسیب برسانند. سرکه طبیعی حاوی آنتی اکسیدان است و خاصیت ضد سرطان دارد اما وقتی به شکل تقلبی درست می شود نه تنها خبری از آنتی اکسیدان نیست بلکه ممکن است سرطان زا هم باشند. همچنین رنگی که به سرکه های تقلبی میزنند عمدتاً از کارامل ذوب شده است که البته برخی ها از رنگدانه استفاده می کنند که خود این رنگدانه هم می تواند سلامت فرد مصرف کننده را به خطر بیندازد.
چطور سرکه تقلبی را از اصل تشخیص دهیم؟
متاسفانه از نظر شکل ظاهری، طعم و مزه تشخیص سرکه تقلبی کار آسانی نیست و نیاز است که یک فرآیند آزمایشگاهی طی شود تا بتوان سرکه طبیعی را از تقلبی تشخیص داد. آنچه به ما در تأیید و صحت فرآورده کمک می کند تنها داشتن مجوز وزارت بهداشت است؛ اگر کالایی فاقد این مجوز باشد قطعاً از
استفاده از آن باید خودداری کرد و فقط از کالاهایی استفاده کنید که پروانه ساخت از سازمان غذا و دارو و وزارت بهداشت
داشته باشند.
منبع: الو دکتر
