در زمینه مصرف مجدد روغن چه نکاتی را باید عایت کنیم روغنی که پس از مصرف باقی میماند تا چند ساعت و در چه شرایطی باید نگهداری شود ؟مصرف مجدد سرخ کردنی چه عوارضی برای سلامتی مان به همراه دارد ؟حرارت دهی مکرر به روغن و پخت و پز چه عوارضی برای سلامتی ما به همراه دارد ؟توضیحات بیشتر در این زمینه را در ادامه مطلب با هم مرور خواهیم کرد.
کارشناس اداره نظارت و ارزیابی فرآورده‌های غذایی و آشامیدنی سازمان غذا و دارو در مورد عوارض حرارت دهی مکرر به روغن در پخت و پز توضیحاتی ارائه داد.
مهندس وحیده شایگان گفت: در خلال فرآیند سرخ کردن و پخت و پز، روغن در معرض درجه حرارت بالا در حضور هوا و رطوبت قرار می‌گیرد. در حالت عادی و استفاده برای بار اول و در دمای مناسب و از طرفی با توجه به وجود آنتی اکسیدان ها، انتظار هیچگونه تغییر کیفی در روغن‌های مصرفی نداریم. ولی چنانچه روغن باقیمانده از استفاده بار اول، تحت آنالیزهای آزمایشگاهی قرار گیرد مشاهده می‌شود، مقاومتش برای استفاده بعدی دردمای بالا، پائین آمده و برای مصرف سرخ کردنی مجدد شرائط لازم را ندارد از طرفی حاوی ذرات غذائی از استفاده قبلی خواهد بود که خود در پیشبرد فساد بسیار مؤثرند.
وی افزود: وقتی که روغن باقیمانده از مصرف قبل مجدداً در دمای بالا مورد استفاده قرار می‌گیرد یک سری واکنش‌های زنجیره‌ای شیمیایی پیچیده مانند اکسیداسیون، هیدرولیز، پلیمریزاسیون و ایزومریزاسیون و در نهایت پراکسیداسیون لیپیدی رخ می‌دهد که نه تنها باعث تغییر ماهیت روغن اولیه شده بلکه طیف گسترده‌ای از ترکیبات فرار و یا غیر فرار از جمله اسیدهای چرب آزاد، الکل‌ها، آلدئیدها، کتون ها، هیدروکربن‌ها، ایزومرهای ترانس، ترکیب حلقوی و اپوکسی ها، را نیز بوجود می‌آورد. ضمناً” با تشکیل ترکیبات فوق تغییرات فیزیکی قابل ملاحظه‌ای از قبیل تیرگی رنگ، افزایش ویسکوزیته و نیز از دست رفتن عطر و طعم اصلی و برعکس بوی تندی که ناشی از رنسید شدن اسیدهای چرب می‌باشد، نیز احساس خواهد شد.
مهندس شایگان در پایان گفت: پس به عنوان یک نتیجه می‌توان گفت حرارت دهی مکرر به روغن و پخت و پز می‌تواند منجر به تخریب روغن هم از نظر شیمیایی و هم از نظر فیزیکی شود.
سلامانه
