مصرف تخم مرغ بسیار مهم و حائز اهمیت است ارزش تغذیه ای این ماه غذایی بسیار بالاست اما شرایط مناسب برای نگهداری از آن را باید در نظر داشته باشید همچنین با روش طبخ صحیح آن نیز باید اشنایی پیدا کنید درصورتی که تخم مرغ فاسد را مصرف کنید دچار مسمومیت های ناگواری خواهید شد می خواهیم به برخی سوالات رایج در این زمینه پاسخ دهیم آیا لکه های سفید داخل تخم مرغ منعی برای مصرف ندارند یا مصرف تخم مرغ آبکی ضرری برای ما ندارد؟
9اکتبر، برابر با 17 مهرماه هر سال، روز جهانی تخم‌مرغ نامگذاری شده است. براساس آخرین آمارهای ارائه‌شده از سوی سازمان بهداشت جهانی، مصرف تخم‌مرغ در سال 2014 میلادی نسبت به 2 دهه گذشته، افزایش چشمگیری داشته است. این افزایش مصرف، بیشتر در کشورهای در حال توسعه و به‌دلیل تغییر الگوهای غذایی آنها بوده است. مردم کشورهای در حال توسعه در 5 سال اخیر، مصرف مواد غذایی حاوی پروتئین مانند انواع گوشت‌ها و تخم‌مرغ را در برنامه غذایی‌شان افزایش داده‌اند. در حال حاضر، سرانه جهانی مصرف تخم‌مرغ برای هر نفر، حدود 179 عدد تخمین زده می‌شود. آمارهای موجود نشان می‌دهند کشورهای ژاپن، چین و اوکراین با سرانه مصرف 9/18، 5/18 و 18 کیلوگرم تخم‌مرغ در سال، جزو پرمصرف‌ترین کشورها در این زمینه هستند. همین آمارها، سرانه مصرف تخم‌مرغ را در ایران حدود 5/5 کیلوگرم در سال برای هر نفر اعلام کرده‌اند. در «تقویم سلامت» این هفته، به چند سوال رایج درباره تخم‌مرغ، پاسخ خواهیم داد.
1. تخم‌مرغ عسلی بخوریم یا سفت؟
پختن تخم‌مرغ، ساختار پروتئین‌های موجود در آن را تغییر می‌دهد. پروتئین‌هایی که در تخم‌مرغ خام وجود دارند، شدیدا به هم چسبیده‌اند و به واسطه پیوندهای شیمیایی خاصی در یک نقطه کنار هم باقی می‌مانند. وقتی که تخم‌مرغ در فرآیند پختن حرارت می‌بیند، این پیوندهای شیمیایی می‌شکنند و لایه‌های پروتئینی از هم جدا می‌شوند. همین روند، هضم و جذب پروتئین‌های موجود در تخم‌مرغ را بسیار راحت‌تر می‌کند. بنابراین، با وجود اینکه میزان پروتئین در تخم‌مرغ عسلی و پخته یکسان است، بدن انسان از پروتئین موجود در تخم‌مرغ پخته بهتر استفاده می‌کند. علاوه بر این مزیت تغذیه‌ای، پختن تخم‌مرغ از نظر سلامت غذایی نیز مهم است. حتی تخم‌مرغ‌هایی که بدون مشکل به نظر می‌رسند، ممکن است حاوی باکتری‌هایی باشند که باعث مسمومیت غذایی می‌شوند. خوشبختانه، این باکتری‌ها در فرآیند پختن از بین می‌روند. پس برای کاهش خطر ابتلا به مسمومیت غذایی، همیشه تخم‌مرغ را کامل بپزید.
ارزش تغذیه‌ای تخم‌مرغ پخته‌شده، بدون چربی اضافی و افزودنی‌های دیگر، با روش‌های رایج طبخ تخم‌مرغ (مثل سرخ کردن یا املت کردن) بسیار متفاوت است. 2 عدد تخم‌مرغ بزرگ عسلی یا آبپز، تقریبا 155 کیلوکالری انرژی، 5/12 گرم پروتئین و 6/10 گرم چربی دارد. سرخ کردن همین مقدار تخم‌مرغ همراه یک قاشق غذاخوری کره، حدود 100 کیلوکالری انرژی و 5/11 گرم چربی به آن اضافه می‌کند. درواقع، روش پختن خود تخم‌مرغ روی ارزش تغذیه‌ای آن تاثیر زیادی نمی‌گذارد اما مخلوط کردن آن با مواد غذایی دیگر در طول فرآیند آماده‌سازی می‌تواند چنین تاثیری داشته باشد.
2. چرا پوست تخم‌مرغ به آن می‌چسبد؟
گاهی اوقات، بعد از آبپز کردن تخم‌مرغ، متوجه می‌شوید محتوای درون آن به پوستش چسبیده است. این مشکل معمولا برای تخممرغهای تازه ایجاد می‌شود زیرا میزان اسید در آنها زیاد است. هرچه عمر تخم‌مرغ بیشتر شود، دی‌اکسیدکربن و رطوبت درون تخم‌مرغ بیشتر از آن خارج می‌شود و احتمال چسبیده شدن محتوای آن به پوستش را کمتر می‌کند. محتوای تخم‌مرغ هم بر اثر کاهش رطوبت آن، کوچک‌تر می‌شود. هوایی که از طریق پوست تخم‌مرغ در آن پراکنده می‌شود، حفره زیرین پوست تخم‌مرغ را بزرگ‌تر می‌کند و کندن پوستش راحت‌تر خواهد شد. بنابراین، همیشه از تخم‌مرغ‌هایی برای آبپز کردن استفاده کنید که حداقل 2 یا 3 روز از عمرشان گذشته باشد.
زمانی که تخم‌مرغ را از آب جوش بیرون می‌آورید، فرآیند پختن آن همچنان ادامه پیدا می‌کند، مگر اینکه سریعا سردش کنید. قرار دادن تخم‌مرغ آبپز درون آب سرد، فرآیند پختن را به خوبی متوقف می‌کند و کندن پوست آن را هم راحت‌تر خواهد کرد.
3. چرا دور تخم‌مرغ پخته، تیره می‌شود؟
گاهی اوقات بعد از کندن پوست تخم‌مرغ، متوجه می‌شوید دور سفیده آن را حلقه‌ای پوشانده که رنگ خاکستری مایل به سبز تیره دارد و زرده آن هم بی‌رنگ شده است. این حالت به گوگرد و آهن موجود در سفیده تخم‌مرغ ارتباط دارد. اگر سفیده تخم‌مرغ به مدت زیاد و در دمای بیشتر از 158 درجه فارنهایت
(70 درجه سانتی‌گراد) پخته شود، ترکیبات درون آن نسبت به این روند واکنش نشان می‌دهند و به سولفید آهن تبدیل می‌شوند. رعایت کردن زمان‌بندی مناسب برای پختن تخم‌مرغ و قرار دادن آن در آب سرد بعد از پایان روند پختن، از این تغییر رنگ جلوگیری می‌کند.
4. لکه‌های سفید داخل تخم‌مرغ چه هستند؟
بسیاری از افراد حداقل یک بار با این اتفاق مواجه شده‌اند؛ یک تخم‌مرغ خام را درون ظرف شکسته‌اند و ماده سفید، چسبناک و عجیبی دیده‌اند که به قسمت پایینی زرده تخم‌مرغ چسبیده است. اگر شما هم با چنین صحنه‌ای مواجه شدید، اصلا نگران نشوید. این ماده به ظاهر عجیب، کالازا نام دارد و برخلاف تصور رایج، بند ناف جنین نیست! کالازا می‌تواند در 2 طرف زرده وجود داشته باشد و هدف اصلی‌اش، این است که زرده را در مرکز تخم‌مرغ نگه دارد. کالازا کاملا خوراکی است و جدا کردن آن از تخم‌مرغ ضرورتی ندارد. درواقع، این ماده نشان‌دهنده تازه بودن تخم‌مرغ است و با افزایش عمر تخم‌مرغ نیز از بین می‌رود.
5. لکه خون نشانه چیست؟
همه ما انتظار داریم بعد از شکستن تخم‌مرغ با سفیده شفاف و زرده روشن مواجه شویم، اما گاهی اوقات لکه خون درون تخم‌مرغ می‌بینیم. در این مواقع، لکه خون در تخم‌مرغ واقعا آزارمان می‌دهد و ما را نسبت به خوردن چنین تخم‌مرغی نگران می‌کند. لکه‌های خون به‌علت 2 اتفاق در روند شکل‌گیری تخم‌مرغ ایجاد می‌شوند؛ شکستن یک رگ خونی در سطح زرده یا بریده شدن آن در دیواره لوله تخم‌بر. برخلاف باور رایج، این لکه‌ها اصلا نشان‌دهنده آلودگی یا مشکلات دیگر در تخم‌مرغ نیستند. درواقع، این تخم‌مرغ‌ها از نظر ارزش تغذیه‌ای هیچ تفاوتی با تخممرغهای دیگر ندارند. بنابراین، فقط کافی است لکه خون را با قاشق یا چاقو از تخم‌مرغ جدا کنید و بقیه تخم‌مرغ را به راحتی بپزید. شکستن تخم‌مرغ در ظرف جداگانه پیش از مخلوط کردن آن با مواد غذایی دیگر، این امکان را برای شما فراهم می‌کند تا لکه‌های خون یا پوست تخم‌مرغ را کاملا جدا کنید.
6. تخم‌مرغ آبکی را بخوریم یا نه؟
تقریبا پذیرفته شده که آبکی یا رقیق بودن سفیده تخم‌مرغ، نشان‌دهنده کهنگی تخم‌مرغ است. درواقع، نگهداری تخم‌مرغ در دمای بالا و رطوبت کم باعث می‌شود عمر تخم‌مرغ سریع‌تر افزایش پیدا کند. این تصور در اغلب موارد درست است اما عوامل دیگری هم می‌توانند روی چسبناکی آلبومین تاثیر بگذارند. برخی مواد غذایی و حتی بیماری‌های مرغی مثل برونشیت عفونی می‌توانند کیفیت آلبومین را کاهش دهند، در حالی که هیچ عارضه دیگری برای تخم‌مرغ ایجاد نمی‌کنند.
ترجمه: ندا احمدلو
اصلاحات تخم‌مرغی!
تخم‌مرغ از منظر طب سنتی دارای 2مزاج توامان است؛ یعنی زرده آن مزاج گرم و سفیده آن مزاج سرد دارد. از این رو، بهترین مصلح‌هایی که در طب سنتی برای تخم‌مرغ معرفی می‌شوند، انواع ادویه‌های گرم و نمک(البته در حد متعادل و برای مزه‌دار کردن) هستند. زرده تخم‌مرغ از نظر طب سنتی، صالح‌الکیموس است؛ یعنی در اثر هضم، خون طبیعی در بدن به وجود می‌آورد و هر 4 خلط را به اندازه لازم و متناسبی در بدن تولید می‌کند. به علاوه، در طب سنتی به کثیرالغذا بودن زرده تخم‌مرغ هم اشاره شده و آمده؛ این ماده غذایی می‌تواند مقوی قلب و مغز و افزایش‌دهنده قوای جنسی باشد. به‌علاوه، افرادی که به هر دلیلی خون زیادی از دست داده‌اند، می‌توانند تخم‌مرغ آبپز را به‌عنوان غذایی خونساز و تامین‌کننده آهن بدن در برنامه غذایی خود داشته باشند. البته، فراموش نکنید زیاده‌روی در مصرف تخم‌مرغ می‌تواند علاوه بر افزایش خطر ابتلا به سنگ کلیه، احتمال ابتلا به برخی مشکلات پوستی مانند لکه‌ها و آکنه‌های پوستی را هم افزایش دهد. این در حالی است که رعایت تعادل در مصرف این ماده غذایی، برای سلامت معده، روده، کلیه و مثانه مفید است.
دکتر غلامرضا کردافشاری
استاد دانشکده طب سنتی دانشگاه علوم‌پزشکی تهران
سلامت
