قبل از بررسی فواید و مضرات چای بهتر است در مورد تاریخچه ی چای توضیح مختصری دهیم. زادگاه چای را می توان کشور چین دانست البته در گذشته ها این گیاه در هندوستان نیز کشت می شد و بوته ی آن از کشور هندوستان وارد ایران شد و هم اکنون نیز در نواحی شمالی کشور کشت می شود.
چای به آب و هوای معتدل و پربارانی برای رشد نیاز دارد. به همین دلیل هم بیشتر مزارع چای ایران در شهرهای شمالی کشور هستند. با این مقدمه، حتما متوجه شده اید که می خواهیم در صفحه «صنایع غذایی» این شماره، به چند پرسش درباره روند تولید چای سیاه و یکی از پرطرفدارترین مشتقات آن، یعنی چای عطری پاسخ دهیم. به همین دلیل دراین باره با دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس گفت وگو کرده ایم.
برگ های چای برداشت شده در فصل بهار بهترند یا برگ های پاییزه؟
برگ های چای، معمولا در دو نوبت بهار و پاییز چیده می شوند. هرچه برگ های چیده شده، تازه تر، جوان تر، کوچک تر و در قسمت های بالایی بوته چای قرار داشته باشند، کیفیت بیشتری هم دارند. به طور کلی، لطافت برگ هایی که در بهار جمع می شوند، از برگ های پاییزه بیشتر است و عطر و طعم بهتری دارند.
مرحله بعد از چیدن برگ چای، برای تولید چای خشک چیست؟
برگ های چیده شده را به کارخانه های تولید چای یا همان کارخانه های چای خشک کنی، می دهند. برگ های تازه چای، ابتدا در سالن ها و داخل قفسه هایی نگهداری می شوند تا رطوبت آنها تاحدی تعدیل شود. در اصطلاح به این کار «پلاساندن» می گویند. حرارت این سالن ها که آفتابگیر هم نیستند، باید حدود ۲۲ درجه سانتی گراد باشد تا برگ ها در این شرایط، حالت شل و قابل انعطافی پیدا کنند. در مرحله بعد، این برگ ها را از بین دستگاهی رد می کنند تا فشاری مکانیکی به آنها وارد شود و سلول های برگ ها پاره و شیره سلولی از آنها خارج شود. به این مرحله، مرحله «شکستن برگ ها» می گویند. درنهایت هم دوباره برگ ها را در سالن های طبقه بندی شده ای پهن می کنند که از نظر شرایط حرارتی، مانند سالن اول است. این مرحله از تولید چای «تخمیر» نام دارد که در آن، میکروارگانیسم های موجود در محیط و آنزیم های موجود در برگ ها، باعث تخمیر ترکیب های موجود در برگ چای می شوند.
مدت تخمیر مهم است؟
بله. هرچه زمان باقی ماندن چای در مرحله تخمیر بیشتر باشد، چای نهایی رنگ سیاه تری هنگام دم کردن خواهد داشت. تنها تفاوت چای سبز و سیاه در گذر از این مرحله است. یعنی چای سبز، برخلاف چای سیاه، مرحله تخمیر را ندارد و بعد از مرحله شکستن برگ ها، بلافاصله برای خشک کردن فرستاده می شود در صورتی که چای سیاه، بعد از گذر از مرحله تخمیر، خشک می شود.
این روند تولید که قابل کنترل است. پس چرا چای های ایرانی، نسبت به چای های خارجی، مثل چای های هندی کیفیت خوبی ندارند؟
به نظر می رسد مشکل نوع بوته های چای موجود در ایران است. از آنجا که طی سال های متمادی، استقبال خوبی از چای های ایرانی نشد و حجم زیادی از این چای ها در انبارها باقی ماند چای داران هم تمایلی به اصلاح ژنتیکی و کار روی بوته های چای پیدا نکردند. ضمن اینکه بی دقتی در جمع آوری برگ های لطیف تر و کوچک تر هم عاملی برای افت کیفیت چای خشک محسوب می شود. از طرف دیگر، شاید دقت کارخانه های چای خشک کنی ما هم طی مراحل مختلف تولید چای، به اندازه کافی نیست. تمام این عوامل دست به دست هم می دهند تا کیفیت چای ایرانی از چای خارجی کمی پایین تر و اقبال عمومی از آن کمتر باشد. البته نمی توان از تفاوت شرایط آب وهوایی و گرم تر بودن زادگاه های اصلی کشت چای مانند هند و سریلانکا هم نسبت به شمال ایران غافل بود. البته این روزها کارخانه های تولید چای در ایران برای بهبود کیفیت محصولات خود تلاش می کنند و برخی محصولات داخلی، قابل رقابت با انواع خارجی شان است.
درباره فرایند معطر کردن چای های سیاه هم برایمان می گویید؟
برخی گمان می کنند چای عطری، نوع متفاوتی از چای است که برگ های آن، عطر بیشتری دارند اما اینطور نیست. چای سیاه بعد از گذر از مرحله نهایی و خشک شدن، به چند دسته درشت، ریز و خاکه درجه بندی می شود. چای های خشک و درشت، معمولا قیمت و کیفیت بیشتری دارند. خاکه چای هم بیشتر در تولید چای های کیسه ای به کار می رود. تمام چای های خشک، چه درشت و چه ریز، قابلیت معطر شدن با افزودن اسانس و طعم های مختلف شکلاتی و میوه ای دارند. حتی می توان به چای های خشک، کمی رنگ مجاز خوراکی هم اضافه کرد. کاری که معمولا برای خاکه های چای موجود در چای های کیسه ای انجام می شود. متاسفانه، بیشتر چای های عطری با اسانس های شیمیایی معطر می شوند.
چای ساده و عطری را مخلوط نکنید!
آیا می توان چای های عطری را خالص دم کرد یا این کار توصیه نمی شود؟
معمولا بیشتر چای های عطری با اسانس های شیمیایی و البته مجاز معطر می شوند. هرچند که این اسانس ها مجاز هستند اما مصرف بیش از اندازه آنها می تواند باعث بروز مشکلاتی مانند ابتلا به بیماری های گوارشی شود بنابراین بهتر است به مصرف مداوم چای های معطر عادت نکنیم. ضمن اینکه نوشیدن این نوع چای ها برای افراد آسیب پذیر مانند سالمندان، کودکان و خانم های باردار هم به دلیل اسانس ها و افزودنی هایی که دارند، مناسب نیست.
مخلوط کردن چای های عطری و ساده هم توصیه نمی شود؟
نه، زمانی که شما چای طبیعی را با چای معطر مخلوط می کنید، یعنی در تمام وعده هایی که چای می نوشید، مقداری چای عطری با تمام ترکیب هایی که دارد، مصرف می کنید. این در حالی است که تاحد امکان، نباید چای های معطر مصرف کرد. بهتر است مصرف چای های عطری را به شکل خالص یا مخلوط در برنامه غذایی خود محدود کنید تا بتوانید از تمام خواص موجود در برگ های چای ساده، بدون دغدغه بهره ببرید.
