پنیر نیز از خانواده ی لبنیات به حساب می آید ، شاید در ایران تعداد پنیر هایی که مورد استفاده عموم قرار می گیرد به چند نوع پنیر مانند پنیر لیقوان ، پنیر موتزارلا، پنیر فتا یا دانمارکی ختم شود ، اما در سراسر دنیا تعداد بسیار زیادی از انواع پنیر وجود دارد.
اما در مدتی کم و با تجهیز و افتتاح کارخانه های مدرن و پیشرفته تولید پنیر، در مدت کوتاهی فروشگاه ها از انواع و اقسام پنیر در شکل ها و رنگ های بی شمار پرشد و مصرف کننده نگون بخت که مورد مصرف این پنیرهای خوش ظاهر و عمدتا گران را نمی دانست، دست به دامان فروشنده هایی شد که خود سر رشته ای از این موضوع نداشتند. البته باید توجه داشت مصرف پنیر کار تخصصی و پیچیده ای نیست، اما باید دانست هر پنیر براساس بافت و طعم برای مصرف خاصی مناسب تر است که در ادامه با آنها آشنا می شوید.
گروه بندی پنیرها
پنیر ها براساس سفتی بافت به ۴ گروه تقسیم می شوند:
پنیر های خشک: این گروه از پنیر ها بافت خشک و سفتی دارند و معمولا بر اثر حرارت به سرعت برشته می شوند. به همین دلیل در زمان سرو غذا یا در چند لحظه آخر روی غذا داده می شود. پارمزان معروف ترین پنیر این خانواده است.
پنیر های نیمه خشک: بخش بزرگی از پنیر ها در این گروه قرار می گیرند و روش مصرف بسیار متنوعی دارند. چدار، فتا، سوییس چیز در این گروه قرار دارند.
پنیرهای نرم یا نیمه نرم: در این گروه معمولا پنیر ها هم در غذا و هم به تنهایی سرو می شوند. موتزارلا، کممبر و پنیر محلی از معروف ترین اعضای این خانواده هستند.
پنیر های خیلی نرم: استفاده بخش بزرگی از این گروه در انواع غذا و دسر است.
ماسکارپونه، پنیر خامه ای، ریکوتا و کاتج چیز پنیر های مشهور این گروه هستند.
پنیر لیقوان:
لیقوان معروف ترین پنیر ایرانی است و نامش از روستای کوچکی در آذربایجان گرفته شده که محصولات لبنی آن معروف است. در گذشته این پنیر شور و سوراخ سوراخ از شیر گوسفند غیرپاستوریزه به دست می آمد، اما در حال حاضر روش تهیه آن کاملا بهداشتی است. لیقوان پنیر مناسب صبحانه است و با نان، خیار، گوجه فرنگی و گردو ترکیبی بی نظیر می سازد.
از ویژگی های بی نظیر پنیر لیقوان استفاده از باکتری های پروبیوتیک در تهیه آن است، بنابراین برای افرادی که ناراحتی گوارشی، مشکلات دیرهضمی و سیستم ایمنی دارند سودمند است.
پنیر خامه ای:
Cream Cheese
پنیری نرم با بافتی کره مانند که از افزودن خامه به شیر تهیه می شود. در تهیه انواع غذا، دسر و به تنهایی قابل سرو است. بافت نرم آن امکان طعم دار کردن پنیر خامه ای را با ادویه و سبزیجات آسان می کند. کم نمک یا بی نمک است و برای اولین بار در سال ۱۸۷۲ در آمریکا تولید شده است. معروف ترین پنیر خامه ای پنیر فیلادلفیاست که طعمی منحصربفرد دارد و به ویژه در تیرامیسو و کیک پنیر بی رقیب است.
ماسکارپونه:
Mascarpone
پنیری ایتالیایی که آوازه آن به سراسر جهان رسیده است. ماسکارپونه را به نام پنیر خامه ای سه لایه هم می شناسند. این پنیر پایه اصلی تهیه دسرهایی مانند تیرامیسو است ولی با میوه و انواع تارت و پای هم سرو می شود. ماسکارپونه را گاهی در ریزوتو پلوی ایتالیایی به جای پنیر پارمزان استفاده می کنند تا آن را غلیظ تر کند. این پنیر دوست داشتنی بافتی شبیه پنیر خامه ای اما لطیف تر دارد و بی نمک است. به همین دلیل در وعده صبحانه همراه نان، عسل، مربا یا میوه یک ترکیب خوشمزه می سازد.
پنیر فیلافیلا:
FilaFila
نوعی پنیر پیتزای انگلیسی که به نام پنیر پروسس روده ای هم شناخته می شود. فیلافیلا از موتزارلا طعم دارتر و خوشرنگ تر است و مورد مصرف آن مشابه موتزارلاست.
پنیر پارمزان:
Parmigiano
به نام پارمسان، پارمژان و پارمجانو هم شناخته می شود. از شیر گاو تهیه می شود و تهیه آن حداقل ۸ ماه زمان می برد. پنیری خشک و گران قیمت که پودر آن در ایتالیا کنار پاستا سرو می شود و در انواع غذا کاربرد دارد. ارزش غذایی هر کیلوگرم پنیر پارمزان معادل ۲۴ کیلوگرم شیر گاو است.
پنیر موتزارلا:
Mozzarella
یکی از پرمصرف ترین پنیرهای جهان که در ایران به پنیر پیتزا معروف است. اصل این پنیر از شیر گاومیش تهیه می شود وجذاب ترین ویژگی آن کش آمدنش بر اثر حرارت است. خاستگاه این پنیر جنوب ایتالیا و شهر پارماست. موتزارلای اصیل به شکل قالب های کوچک مشت مانند و سفید است، اما به دلیل مصرف راحت تر به صورت قالبی و رنده شده هم عرضه می شود. موتزارلا در انواع پیتزا، پاستا و سالاد قابل مصرف است.
پنیر گودا:
Gouda
خاودا یا گودا نام شهری در هلند است. پنیر گودا که به دلیل رنگ زرد و شکل مدورش به «چرخ طلایی» نیز مشهور است، پنیری نیمه سفت است که در انواع ساندویچ، پیتزا، لازانیا و… استفاده می شود. طعم آن از موتزارلا قوی تر و بافت آن سفت تر است و مزه اش در غذا کاملا حس می شود. دیر ذوب می شود و خام و پخته سرو می شود.
پنیر فتا:
Feta
فتا در یونانی به معنی ورقه شده یا اسلایس است. پنیری سفید و بسیار شبیه لیقوان خودمان، اما کم نمک تر. در ایران برای صبحانه استفاده می شود، اما در انواع غذا، سالاد و دسر مانند سالاد یونانی کاربرد دارد. در گذشته نوع باکیفیت تر آن با نام پنیر بلغاری به ایران وارد می شد. فتا مانند پنیر لیقوان از شیر گوسفند تهیه می شود، البته گاهی فتا از ترکیب شیر گوسفند و بز تهیه می شود که در این صورت بوی قوی تری دارد.
پنیر توفو:
Tofu
توفو یا پنیر سویا، پنیری اصالتا شرقی است که بین گیاهخواران و علاقه مندان به غذاهای خاور دور بسیار محبوب است. توفو از شیر سویا به دست می آید و خواص منحصربفردش مانند دفع سموم بدن و کاهش وزن بسیار مشهور است. توفو نمک ندارد، به همین دلیل از آن در تهیه سالاد و انواع غذا های شیرین استفاده می شود. پنیر توفو را می توان در روغن سرخ کرد، بدون اینکه شکل خود را از دست بدهد و پس از غلتاندن در سبزیجات خردشده یا کنجد، در غذا یا به تنهایی استفاده کرد.
پنیر اسرم:
esrom
نام این پنیر که بافتی نیمه نرم، کره ای و رنگ زرد کمرنگ دارد، از صومعه ای در دانمارک گرفته شده است. اسرم شباهت زیادی به بوترکیزه دارد و با بافتی کره ای و سوراخ های ریزی که دارد در تهیه انواع خوراک کاربرد دارد. تولید این پنیر به اواسط قرن ۱۶ میلادی برمی گردد و همراه danblu یا بلوچیز دانمارکی، معروف ترین پنیرهای این کشور هستند.
پنیر چدار:
Cheddar
معروف ترین پنیر انگلیسی که تولید آن به قرن ۱۲ و روستایی به همین نام بازمی گردد. چدار، پنیری سفت با رنگ زرد مایل به سفید است، اما انواع آن که نرم تر است و رنگ زردتر یا سفیدتری دارند هم تولید می شود. چدار در انگلستان اولین پنیر پرمصرف و در آمریکا بعد از موتزارلا دومین پنیر پرمصرف است. کاربرد این پنیر معمولا در تهیه انواع ساندویچ مانند همبرگر است. این پنیر سفت است و طعمی قوی دارد که در غذا کاملا مشخص است.
بلوچیز:
Blue Cheese
نامی کلی، به هر نوع پنیرآبی بلو چیز گفته می شود. این پنیر در بسیاری از کشورها تولید می شود، اما در هر کشور نام مخصوص به خود را دارد و از نظر طعم و بافت کمی متفاوت است. بلوچیز در ایالات متحده استیلتون، در اسپانیا گورگونزولا و کالابراس و در فرانسه روکفور نامیده می شود و یکی از بهترین پنیرها برای تهیه سس سالاد است. بلوچیز با انواع شیر و به کمک نوعی کپک آبی رنگ که از خانواده پنی سیلین هاست به دست می آید. استفاده بلوچیز بیشتر در انواع سالاد، پیش غذا و ساندویچ است.
پنیر کممبر:
camembert
نوعی پنیر نیمه نرم فرانسوی که در منطقه ای به همین نام تولید می شود و به پنیر عشق نیز معروف است. کممبر بویی قوی و طعمی تیز دارد و برای خوردن آن باید پنیرخور حرفه ای باشید. کممبر برای صبحانه و استفاده در انواع اردور و ساندویچ کاربرد دارد و کنار انگور ترکیبی بی نظیر می شود. گفته می شود ایده نقاشی معروف «تداوم حافظه» سالوادور دالی که ساعت هایی در حال ذوب شدن را به تصویر کشیده، با دیدن پنیر کممبر در حال ذوب شدن به ذهن دالی خطور کرده است.
پنیر هالومی:
hallumi
نوعی پنیر که در بازار ایران هم در دسترس است. این پنیر نیمه سفت تحمل بالایی در برابر حرارت دارد و می توان آن را کباب یا سرخ کرد. به همین دلیل به پنیر کبابی هم معروف است.
پنیر ریو:
Rio
نوعی پنیر کم نمک که به تازگی وارد بازار شده است. ریو مانند پنیر خانگی است و در تهیه غذا هم کاربرد دارد.
پنیر بوترکیزه یا بوتوکیزه:
Butterkase
پنیری نیمه سفت که اصالت آلمانی دارد. پوششی قرمز رنگ دارد و رنگ خود پنیر زرد کمرنگ است. بوترکیزه به معنی پنیر کره ای است و از شیر گاو به دست می آید. بافت نرم و رنگ ملایمش بوترکیزه را به یکی از بهترین انتخاب ها برای تهیه سوفله تبدیل کرده است. علاوه بر این بوترکیزه برای مصرف در تهیه انواع غذاهای گرم و سرد، سالاد و غذاهای گوشتی مصرف می شود.
