زیتون میوه ای سرشار از خواص باور نکردنی است. شناخته ترین خاصیت آن ، بهبود عملکرد و سلامت دستگاه گوارش است. روغن زیتون امروزه کم کم جای خود را در بین سبد غذایی خانواده ها پیدا کرده است. در این مطلب به بررسی انواع آن می پردازیم.
خواص روغن زیتون امروزه توجه خیلی ها را به مصرف آن جلب کرده، به طوری که حتی برخی برای تهیه انواع مرغوب آن، حاضرند هزینه های گزاف بپردازند…
متاسفانه افراد سودجو هم از این تمایل سوءاستفاده می کنند و انواع تقلب در تهیه این نوع روغن انجام می گیرد. براساس گزارش شورای ملی زیتون ایران، مصرف سرانه روغن زیتون، در کشور حداکثر حدود ۲۰۰ گرم است، این در حالی است که این میزان در بسیاری از کشورها بیشتر است و مثلا در سوریه به ۲۷ کیلوگرم، در اسپانیا به ۱۴ کیلوگرم و در یونان به ۲۴ کیلوگرم می رسد. شاید یکی از دلایلی که مردم یونان در سنین بالا جزو سالم ترین افراد دنیا هستند، مصرف همین روغن باشد.
به نظر می رسد ضمن ترویج و شناساندن خواص مفید روغن زیتون، باید راهکارهای شناسایی انواع مرغوب آن را نیز به مردم معرفی کرد.
روغن زیتون فوق بکر (Extra Virgin)
این روغن از بهترین انواع روغن زیتون است که از سالم ترین میوه های زیتون رسیده، با بهترین شرایط حمل و نقل، کوتاه ترین زمان روغن کشی (حداکثر ۴۸ ساعت) و مکانیکی و بدون فرایند بیوشیمیایی تولید می شود. به همین دلیل دارای بالاترین ارزش تغذیه ای نسبت به سایر انواع روغن های زیتون است. برای اینکه روغن زیتون بتواند رتبه فوق بکر بگیرد، علاوه بر مراحل ذکر شده باید به وسیله گروهی از زبده ترین افراد در شناسایی و طبقه بندی روغن زیتون که به عنوان انجمن بین المللی روغن زیتون شناخته می شوند، تایید شود. این نوع روغن باید بوی میوه تازه بدهد، طعم تند خوشایندی را روی زبان و پس از بلع، احساس سوزش در دهان و حلق ایجاد کند. البته این ۳ معیار شناسایی روغن زیتون مرغوب و غیرتقلبی هم هستند.
روغن زیتون بکر (Virgin)
اگر هنگام تولید روغن زیتون فوق بکر شرایط به خوبی رعایت نشود، یعنی زیتون مرغوب نباشد یا زمان ۴۸ ساعته رعایت نشود و… روغن زیتون بکر تولید می شود که کیفیت آن از روغن فوق بکر کمتر است.
روغن زیتون تصفیه شده (Refined)
استخراج این روغن با فرایندهای شیمیایی انجام می گیرد که روی اسیدهای چرب آزاد روغن استخراج شده تاثیر سوء می گذارد و کیفیت آن را در مقابل روغن بکر کاهش می دهد. اگر کیفیت زیتون ها پایین تر و شرایط نامساعدتر باشد، روغن زیتون معمولی به دست می آید که کیفیت آن به شدت پایین است به حدی که این روغن زیتون را باید حتما تصفیه کرد تا قابل مصرف خوراکی باشد.
خواص روغن زیتون
در روغن زیتون، ماده ای به نام «الئوکانتال» وجود دارد که عملکردی مشابه ایبوپروفن دارد و باعث کاهش التهاب می شود و از عود سرطان پستان پیشگیری می کند. علاوه بر این، خواص احتمالی ترکیب های «اسکوالن» و «لیگنان» موجود در روغن زیتون، در پیشگیری از سرطان، کماکان در حال بررسی است. در ضمن خواص مفید روغن زیتون در کاهش کلسترول و به خصوص «کلسترول بد» باعث شده تا مصرف مداوم و منظم آن به بیماران مبتلا به چربی خون توصیه شود.
یبوست دلایل مختلفی می تواند داشته باشد اما نشان داده شده که مصرف منظم روغن زیتون به درمان آن کمک می کند. ضمن آنکه این روغن عوارض جانبی داروهای ضدیبوست را ندارد. محققان معتقدند روغن زیتون این کار را از طریق تحریک انقباض ماهیچه های روده و تحریک ترشح صفرا انجام می دهد. البته روغن زیتون حاوی مقادیر مناسبی ویتامین E است که به عنوان یک آنتی اکسیدان قوی در بدن عمل می کند و حتی یک عامل مهم ضدسرطان هم شناخته می شود. در ضمن، بررسی ها نشان داده است مصرف منظم روغن زیتون در کنترل فشار خون نقش دارد. معمولا به بیماران قلبی عروقی و مزمن، توصیه می شود میزان مصرف چربی خود را کاهش دهند اما اخیرا محققان به این نتیجه رسیده اند که نوع چربی نسبت به میزان مصرف آن، از اهمیت بیشتری برخوردار است. هر چقدر بتوانیم میزان مصرف اسیدهای چرب اشباع را در برنامه غذایی خود کاهش دهیم و در مقابل به میزان مصرف اسیدهای چرب غیراشباع (با یک باند دوگانه) که در روغن زیتون به فراوانی وجود دارد بیفزاییم، در کنترل و پیشگیری از بروز بیماری های مزمن از قبیل چربی خون و دیابت نوع دو موفق تر خواهیم بود.
مقدار مجاز مصرف
ترکیب خاص روغن زیتون و مقاومت حرارتی آن، این روغن را در بسیاری از موارد حتی برای طبخ و سرخ کردن با حرارت ملایم مناسب کرده است اما مصرف نوع تازه و خام این روغن بر انواع دیگر برتری دارد. براساس بررسی های متعدد در دنیا، توصیه شده برای بهره گیری از خواص مفید روغن زیتون، روزانه ۲ قاشق غذاخوری (معادل حدود ۲۵ سی سی) از آن مستقیم در غذا یا سالاد ریخته شود. ضمن آنکه در مواردی پیشنهاد شده این مقدار علاوه بر مقدار مصرفی در پخت و پز باشد.
