امروزه دیگر حتی مادر بزرگ های ما نیز می دانند که خوردن روغن می تواند چه خطراتی را برای آنها به وجود بیاورد ، اما هنوز هم بر مصرف روغن تاکید داریم. این الگو های غلط می توانند به مرور زمان باعث بروز بسیاری از بیماری ها شوند.
براساس نتیجه مطالعه های داخلی، شیوع ابتلا به اضافه وزن و چاقی در جمعیت ۱۵ تا ۶۴ سال ایران، ۴۴ درصد و شیوع کلسترول خون بالا، حدود ۳۳ درصد گزارش شده است. یکی از عوامل زمینه ساز بروز این بیماری ها، کیفیت نامطلوب روغن های خوراکی و بالا بودن میزان اسیدهای چرب اشباع و ترانس آنهاست. بسیاری از تحقیقات جهانی ثابت کرده اند با کاهش ۱ درصدی دریافت اسید چرب ترانس، شیوع بیماری های قلبی و عروقی تا ۲۵ درصد کاهش پیدا می کند. در «دید بان تغذیه» این هفته، با دکتر زهرا عبداللهی، مدیر دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت گفت وگو کردیم تا بیشتر با مشکلات پیش روی مردم که مصرف روغن های غیراستاندارد باعث بروز آنها می شوند، آشنا شویم.
به طور کلی، مجاز به مصرف چه مقدار چربی در طول روز هستیم؟
براساس استاندارد سازمان بهداشت جهانی، حدود ۳۰ ۲۰ درصد از انرژی مورد نیاز روزانه هر فرد می تواند از روغن ها و چربی ها تامین شود.
چه مقدار از این انرژی می تواند از چربی های اشباع و ترانس تامین شود؟
حدود ۱۰ ۷ درصد از انرژی مورد نیاز روزانه ما می تواند از اسیدهای چرب اشباع تامین شود. این در حالی است که مجاز به تامین بیش از ۱ درصد نیاز بدنمان به انرژی، با مصرف اسیدهای چرب ترانس نیستیم.
آیا ایرانی ها هم این میزان استاندارد مصرف را رعایت می کنند؟
متاسفانه نه، نتیجه مطالعه های داخلی نشان می دهد میزان دریافت انرژی روزانه از طریق اسیدهای چرب ترانس موجود در روغن ها در خانوارهای ایرانی، حدود ۴ درصد است؛ یعنی ۳ درصد بیشتر از استانداردهای جهانی.
مهم ترین خطری که افزایش دریافت اسیدهای چرب ترانس برای بدن دارد، چیست؟
با توجه به ارتباطی که بین دریافت اسیدهای چرب ترانس و افزایش خطر ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی وجود دارد، مهم ترین مشکل، رعایت نکردن این الگو و استاندارد جهانی و ابتلای افراد جامعه به بیماری قلبی است. اصلا به این علت بر کاهش میزان اسیدهای چرب ترانس در روغن ها تاکید داریم که بتوانیم از این طریق، تا حدود
۴۰ درصد شانس ابتلا به ناراحتی های قلبی را کاهش دهیم.
آیا تا به حال در کشور اقدامی هم برای کاهش چربی های ترانس و اشباع دریافتی انجام شده است؟
بله، در کشور ما الگوی مصرف روغن اصلاح شده و کیفیت این محصول در سال های اخیر بهبود یافته است. بد نیست بدانید در سال ۱۳۸۰، حدود ۸۰ درصد از خانوارهای ایرانی از روغن های جامد استفاده می کردند ولی این میزان در سال ۹۲ به حدود ۵۰ درصد رسیده است. تبلیغاتی که در مورد عوارض مصرف روغن های جامد انجام شده هم مردم را به مصرف بیشتر روغن های مایع که دارای اسیدهای چربی اشباع و ترانس کمتری هستند، تشویق کرده است. البته نتایج مطالعه هایی که درباره مصرف کمی و کیفی انواع روغن های خوراکی در ایران انجام شده، نشان می دهد
۴۵ درصد خانوارهای تهرانی هم از روغن های نباتی نیمه جامد استفاده می کنند.
روغن های نیمه جامد چه نوع محصولاتی هستند؟
این روغن ها، نوع بهبودیافته روغن های جامد هستند. روغن های کاملا جامد اسیدهای چرب ترانس و اشباع بسیار بالاتری نسبت به انواع مایع و نیمه جامد دارند.
صنایع روغن در سال های اخیر برای بهبود کیفیت محصولات خود چه کارهایی انجام داده اند؟
روغن های نیمه جامد را به جای انواع جامد روانه بازار کرده اند تا بتوانند مقداری از دریافت اسیدهای چرب ترانس و اشباع را در مردم کم کنند. براساس آخرین آمارهای موجود، تولید روغن های مایع و نیمه جامد به ترتیب ۴۶ و ۵۴ درصد در سال ۹۰ و ۵۲ و ۴۸ درصد در سال ۹۱ بوده است. هرچند تولید روغن مایع در یکی، دو سال اخیر از روغن نیمه جامد بیشتر بوده اما در حقیقت هنوز ۴۸ درصد روغن نیمه جامد که دارای اسیدهای چرب ترانس و اشباع بیشتری نسبت به روغن های مایع است، در کشور ما تولید و مصرف می شود.
درحال حاضر، روغن اولیه ای که در صنایع روغن ایران استفاده می شود، چیست؟
براساس اطلاعات انجمن صنفی صنایع روغن ایران، سهم واردات روغن پالم که دارای ۵۰ درصد اسید چرب اشباع است، از سایر روغن ها مانند روغن آفتابگردان یا ذرت بیشتر شده است.
چرا؟
چون کشور ما در شرایط تحریم به سر می برد. قیمت پایین روغن پالم هم دلیل افزایش واردات آن است. به طور کلی، از آنجا که هنوز سهم واردات روغن های خام دارای اسیدهای چرب ترانس و اشباع کمتر مانند روغن آفتابگردان و ذرت برای تولید روغن هایی با اسید چرب ترانس زیر ۲ درصد و اشباع زیر ۲۵ درصد، چندان افزایش نیافته، صنایع با مشکلاتی در زمینه تولید روغن های سالم تر مواجه هستند.
چاره چیست؟
باید میزان واردات روغن پالم کاهش و میزان واردات روغن های آفتابگردان، ذرت، زیتون و کنجد افزایش پیدا کند. این مساله به سیاست های مختلف خارجی و تحریم ها بستگی دارد. البته ضعف تکنولوژی تولید روغن با فرمولاسیون مورد نظر (ترانس زیر ۲ و اشباع زیر ۲۵ درصد) هم تا اندازه ای باعث شده برخی کارخانه ها نتوانند استانداردها را رعایت کنند. اگر دولت برای مدرن شدن تکنولوژی تولید روغن به کارخانه های مختلف کمک کند، شاهد تحولات خوبی در این زمینه خواهیم بود.
توصیه کاربردی شما به مردم؟
در حال حاضر استاندارد مصوب چربی ترانس موجود در روغن های تولید داخل زیر ۵ درصد تعریف شده است، اما کارخانه هایی هستند که روغن هایی با ترانس زیر ۲ درصد تولید می کنند. به همین دلیل کسانی که به سلامت خود و خانواده شان اهمیت می دهند، باید علاوه بر مصرف روغن های مایع و کنارگذاشتن روغن های نیمه جامد، روغن های مایعی را انتخاب کنند که روی برچسب آنها نوشته شده اسید چرب ترانسشان کمتر از ۲ درصد است. حواستان باشد که تا می توانید، اصلا سمت روغن هایی که اسید چرب ترانس بالای ۵ درصد دارند، نروید. در میان انواع روغن، آنهایی که اسید چرب اشباع کمتری دارند هم بهتر از سایر روغن ها هستند.
