ما ایرانیان علاقه مند به مصرف ترشی جات و شوری جات هستیم و همیشه در سفره ما ایرانی ها می توانید این خوراکی های جذاب را پیدا کنید سالاد شور طرفداران زیادی به خود اختصاص داده اند پیشنهاد می کنیم افراد چاق و دارای اضافه وزن در منزل از نگهداری ترشی خودداری کنند چون ناخواسته به سراغ آن ها می روند و این امر در اضافه وزن و چاقی آن ها نقش موثری ایفا خواهد کرد.
پاییز فصل بلال کبابی، شلغم و باقلا پخته است.فصل چای، آش، غذاهای داغ و از همه مهم‌تر فصل ترشی و شوری‌های خوشمزه. پاییز که می آید چهره سبزی‌فروشی‌های شهر هم تغییر می کند و می توان تلی از کلم ، گل‌کلم ، کرفس و…را در آن ها دید. سبزیجاتی که هر کدام به تنهایی یکی از اجزای اصلی و تشکیل دهنده این سالاد مخصوص هستند. اما این شوری و سالاد خاص به چه صورت تهیه می‌شود؟ اصلاً ارزش غذایی دارد؟ یا به چه صورت باید از آن نگهداری کرد؟
دستانِ هنرمند یک مادر
سالاد شوری؛ سالادی است که ریز و یکدست خُرد کردن آن نشان از صبر و حوصلۀ خانمِ‌خانه دارد و خوشمزه‌تر شدن آن از تجربه و تبحر او در کدبانوگری حکایت می کند.
از «فاطمه ناصری گلستانی» بانوی با تجربه ای که می توان او را یک کارشناسِ کار بلد دانست، نحوه تهیه سالاد شوری‌های را پرسیدیم. با حوصله توضیح می‌دهد:«یک کیلو گل کلم، ۲۵۰ گرم کلم برگ، ۳۰۰ گرم هویج، یک عدد کرفس متوسط، ۱۰۰ گرم فلفل سبز و قرمز قلمی،۱۰ حبه سیر، ۴-۵ قاشق غذاخوری نمک و حدود پنج کیلوگرم گوجه فرنگی را تهیه کنید. برای ادویه هم می‌توان از گلپر، فلفل‌سیاه، سیاه‌دانه، تخم‌گشنیز، زنجبیل، رازیانه و برای سبزی داخل سالاد ترخون، گشنیز و برگ های نازک کرفس استفاده کرد که البته مقدار آن ها بر حسب ذایقه کم و زیاد می‌شود».
ناصری در ادامه توضیح می‌دهد: «ابتدا سبزیجات را شسته و خرد کنید. سعی کنید سبزیجات ریز و نسبتاً یکدست خرد شوند. گل کلم‌ها را تکه‌تکه و یکدست خرد کرده و همگی را حدود یک شبانه‌روز روی پارچه‌ای نخی پهن کنید تا خشک شوند. فلفل و سیر را نیز اندازۀ هم خرد کنید. البته میزان فلفل به اندازه دلخواه و بستگی به ذایقه شما و خانواده‌تان دارد. گوجه‌فرنگی‌ها را خرد و یا رنده کرده و از آبکش رد کنید تا پوست و دانه‌های آن جدا شود. به آن نمک اضافه کرده و روی حرارت قرار دهید تا بجوشد و به ازای دو کیلو گوجه‌فرنگی، یک لیوان سرکه قرمز در آن اضافه کنید. البته اگر به گوجه مشهدی (گوجۀ گردی که در مشهد کاشت می‌شود و با کشت سنتی‌اش کاملاً ترش است) دسترسی داشتید نیازی به سرکه ندارید. در غیاب گوجه فرنگی، می‌توان رب گوجه را در آب حل کرد، روی حرارت گذاشت و همان مراحل را طی کرد».
این خانم باذوق اضافه می‌کند:«سبزیجات را در یک ظرف بزرگ ریخته و پوره گوجه را (به صورت داغ) همراه با ادویه و سبزیجات به آن اضافه و حدود یک شبانه روز اجازه دهید در همان ظرف بماند چون احتمال سرریز شدن آن وجود دارد. پس از آن داخل شیشه تمیز و خشک ریخته و یک هفته خارج از یخچال و سپس داخل یخچال نگهداری کنید».
شوری‌هایی برای تغییر ذایقه
فاطمه حسین‌پور، کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی و استاد دانشگاهی نیز در خصوص مصرف ترشی و شوری می‌گوید:«ترشی همان کنسرو تره‌بار یا میوه در سرکه است که در کیفیت و مرغوبیت آن غیر از مواد تشکیل دهنده، نوع سرکه هم نقش مهمی دارد. این ترشی سبب افزایش مزه یا تغییر ذایقه است. شاید به همین دلیل باشد که به تنهایی خورده نمی‌شود و با رنگ‌های متفاوت و در مقدار کم بر سر سفره‌ها جا خوش می‌کند».
به گفته او هر چیزی که معمولاً می‌تواند خام خورده شود در ترشی ریخته می‌شود، در غیر اینصورت باید در آب نمک یا سرکه نیم پز شده و سپس به آن سرکه اضافه شود. اما درباره شوری که در خانواده این همراه غذا قرار می‌گیرد قدری تفاوت وجود دارد. به نظر این کارشناس صنایع غذایی «شوری، مانند ترشی تهیه می‌شود و به جای سرکه از آب نمک رقیق شده استفاده می‌شود. این خوراکی بازکننده اشتها بوده و به این دلیل در میز پیش غذا دیده می‌شود و معروف‌ترین آن خیارشور است که پای ثابت همه ساندویچ‌هاست».
هر ظرفی برای نگهداری ترشی و شوری مناسب نیست
حسین پور ادامه داد « بهتر است شوری و ترشی در شیشه‌های کوچک مربا نگهداری شود تا هر بار شیشه‌ای باز می‌شود ظرف چند روز تمام شود. اگر ترشی در ظرف بزرگی ریخته می‌شود، بهتر است از جنس بلور، سفال لعاب‌دار و یا پلاستیک بهداشتی باشد که درشان محکم بسته می‌شود. هنگام در آوردن ترشی و شوری هم بهتر است که آن را با قاشق و یا ملاقه‌ای فولادی اما زنگ نزده و خشک برداشت. در ضمن هر گاه سرکه ترشی کم شد، بهتر است کمی سرکه به آن اضافه شود تا همیشه روی ترشی را این مایع بپوشاند. ظرف ترشی و شوری را پس از آماده کردن باید مدتی در جایی آفتاب‌گیر قرار داد، زیرا نور خورشید به هر چه رسیده شدن آن کمک می‌کند. ولی پس از رسیدن بهتر است در جای خشک و خنک قرار گیرد تا احتمال فساد مواد داخل آن به حداقل برسد».
چاق‌ترها سراغ دبه سالاد شوری نروند
«ریحانه احمدزاده قویدل» دکترای تغذیه است. نیز می‌گوید شورها جزو مواد خوراکی طعم دهنده و اشتها آور محسوب می‌شوند و چون سبب تحریک اشتها می‌شوند برای افراد چاق و دارای اضافه وزن توصیه نمی‌شوند.
وی توضیح می‌دهد که در فرآیند رسیدن شوری، سبزیجات مورد استفاده در سالاد تخمیر می‌گردند که طی این فرآیند بافت سبزی نرم‌تر می‌شود. مواد قندی موجود در سبزیجات تبدیل به ترکیبات دیگری مانند اسید می شوند. همچنین در حین رسیدن شوری مواد، عطردار و طعم‌دار نیز می‌شوند اما لازم است بدانید که تخمیر ترشی در مقایسه با محصولات لبنی مانند ماست که طی فرآیند تخمیر مغذی‌تر می شوند، ارزش تغذیه‌ای چشمگیری ندارد.
دکتر احمدزاده، با اشاره به اینکه برخی افراد محدودیت‌هایی برای مصرف سالاد شوری دارند، می‌افزاید:از آنجا که سالاد شوری حاوی نمک بالایی است، برای افراد مبتلا به فشار خون، بیماران قلبی و برخی بیماران کلیوی توصیه نمی‌شود. همچنین به دلیل اسید بالای تولید شده در شورها، این مواد خوراکی برای مبتلایان به زخم و ورم معده و اثنی‌عشر و کسانی که رفلاکس دارند مضر می‌باشد.
به گفته این متخصص رژیم درمانی، از جمله اشتباهات بزرگی که افراد در کاهش وزن خود مرتکب می شوند روی آوردن به روش های نادرست و یا استفاده از مواد غذایی نامناسب است که روند کاهش وزن را معکوس می کنند. مانند ترشیجات که حاوی فیبر هستند اما مصرف آن ها سبب افزایش اشتها و در نتیجه سوق دادن فرد به پرخوری است که زمینه چاقی را فراهم می‌کند که آن هم به نوبه خود عوارضی را به دنبال دارد.
سالادی مناسب برای تمامی مزاج‌ها
براساس طبیعیات قدیم، جهان نظام طبیعت بر پایه ۴ عنصر اصلی آفریده شده است که عبارتند از: آتش، هوا، آب و خاک. این چهار عنصر در بدن انسان به ۴ خلط یعنی صفرا، دم، بلغم و سودا تبدیل می‌شوند و هر یک تاثیرات خاصی در بدن انسان ایجاد می‌کند. غذا هم از این قانون طبعیت می‌کند و هر فرد بسته به مزاجش باید تغذیه خود را تعیین کند. دکتر سعید اسکندری؛ پزشک طب سنتی در ادامه درباره استفاده از سالاد شوری می‌گوید:سالاد شوری بر اساس ترکیبات آن مناسب برای تمامی مزاج‌ها است. ترکیبات سالاد از سبزیجاتی مثل هویج، کلم، سیر، کرفس و سیاه‌دانه است که همگی طبیعتی گرم و خشک دارند و برای فصل زمستان که طبیعتی سرد و تر دارد مناسب است.
دکتر اسکندری می‌افزاید:معمولاً در زمستان به خاطر طبیعت سرد و تر آن، بیماریی‌هایی که به دنبال غلبه طبیعت سرد و تر ایجاد می شود، مانند بیماری‌های استخوان و مفاصل شایع‌تر است و بخاطر ترکیبات این سالاد با استفاده روزانه می‌توان بر این بیماری‌ها غلبه کرد.
به عقیده ایشان با استفاده از آب گوجه‌فرنگی که طبیعتی سرد و خشک دارد در کنار سبزیجاتی مثل کرفس، هویج و سیر، چاشنی زمستانی مناسبی برای تمامی مزاج ها است.
نکاتی باریکتر از مو
*برای جلوگیری از کپک زدن این سالاد؛ خیلی مهم است که مواد خشک باشد و آب آن گرفته شده باشد.
*این ترشی حدوداً دو هفته پس از تولید، آماده خوردن است. بهتر است در یخچال نگهداری شود.
* میزان غلظت آب گوجه با طعم ترشی رابطه مستقیم دارد؛ اما هرچه غلیظ‌تر باشد احتمال کپک زدن ترشی هم زیادتر می شود.
*بهتر است ظرف شوری را با آب داغ بشویید و بگذارید کاملاً خشک شود، سپس در آن سالاد شوری بریزید.
قدس آنلاین
