خوردن گوشت های پرچرب و دیر هضم در بین خانواده های ایرانی بیشتر از خوردن ماهی رواج دارد. علتش نیز این است که هنوز ماهی به عنوان یک غذایی رسمی و مناسبتی شناخته نشده است. به همین علت تصمیم گرفتیم اطلاعاتی را در رابطه با انواع ماهی ها جمع آوری کنیم.به جز ساکنان نوار شمالی و جنوبی ایران که کنار خلیج فارس و دریای مازندران زندگی می کنند و در شناخت ماهی و طبخ غذاهای لذیذ استادند، بسیاری از هموطنان مصرف ماهی را تنها سالی یکی دو بار در برنامه غذایی خود دارند که احتمالا یک بار آن سبزی پلو ماهی شب عید و دفعه دیگر ماهی شکم پردر یک مهمانی بوده است. البته این مساله در شهرهای بزرگ هم کمی متفاوت است. عرضه انواع ماهی پرورشی تازه و منجمد بسته بندی شده در مراکز خرید و فروشگاه های زنجیره ای مختلف، بخشی از مردم را به مصرف ماهی ترغیب کرده، اما باز هم ماهی آنطور که باید در سبد غذایی عموم قرار نگرفته است. شاید شناختن بیشتر انواع ماهی و دانستن نکاتی در زمینه انتخاب و خرید این ماده غذایی مفید و سلامت یک شروع خوب برای تشویق به خوردن ماهی باشد.
بین انواع گوناگون ماهی های شمال و جنوب، بعضی ها معروف تر و در دسترس ترند. برای اکثر ساکنان نیمه شمالی کشور و پایتخت نشینان، ماهی های شمال کشور که از دریای خزر صید می شوند، مرغوب تر و خوش خوراک ترند. دلیل این مساله شاید نزدیک تر بودن این مناطق به استان های شمالی و دسترسی سریع تر و آسان تر به ماهی تازه است. اکثرماهی های دریای مازندران کوچک و پرتیغ هستند، اما در عوض طعم و بوی ملایمی دارند. در این بخش معروف ترین ماهی های شمال معرفی می شوند:
کپور
ماهی ای است که نوع غیرپرورشی آن در مرداب زندگی می کند. به همین دلیل گوشت آن بوی قوی تری نسبت به انواع دیگر دارد. فلس ماهی کپور مایل به قرمز و درشت و بدنش پرگوشت است. ماهی کپور پرورشی به دلیل تغذیه متفاوتش گوشتی کم بو، اما چرب تر دارد. برای گرفتن بوی ماهی کپور بهتر است آن را پس از پاک کردن و یک ساعت قبل از سرخ کردن نیم ساعت در محلولی شامل یک لیترآب سرد و چند قاشق سرکه سفید بخوابانید.
ماهی سفید
یکی از مرغوب ترین و پرطرفدارترین ماهی های شمال است. گوشت سفید و پنبه مانند آن در دهان آب می شود و بدون بو و طعم است. سرخ کرده آن با پلو و چلو خورده می شود و برای شکم پرکردن هم مناسب است. ایراد بزرگ ماهی سفید تیغ های فراوانی است که خوردن آن را دشوار می کند. علامت مشخصه ماهی سفید دم دوشاخه، بدن دوکی شکل و خال های سفید روی سر است.
ماهی سوف
معمولا فقط در سواحل شمالی پیدا می شود. گوشت سفید و نرم آن با ماهی سفید برابری می کند. این ماهی هم دوکی شکل است، اما نسبت به ماهی سفید پوزه باریک تری دارد و گوشتش هم کم تیغ تر است. سوف برای سرخ و شکم پرکردن مناسب است.
کفال
تیغ کم، گوشت خوش طعم و قیمت مناسبش باعث شده همیشه در بین اولین انتخاب ها باشد. بهترین کفال بین ۵/۱ تا ۳ کیلوگرم وزن دارد و علاوه بر سرخ کردن، برای کباب کردن هم فوق العاده است. فلس ماهی کفال نقره ای رنگ است و سری کوچک با پوزه ای تیز دارد.
ازون برون
به زبان ترکی به معنی دماغ دراز و معروف ترین و گران قیمت ترین ماهی دریای مازندران است. از تخم های موجود در شکم ازون برون ماده، خاویار به دست می آید که یکی از با ارزش ترین و گران قیمت ترین موادغذایی روی زمین است. ازون برون تنها ماهی فیله ای شمال و گوشت آن برای کباب کردن بی نظیر است.
ماهی آزاد
نام فرنگی آن سالمون یا سمون هم است. از باکیفیت ترین و بهترین گوشت های جهان محسوب می?شود. رنگ نارنجی گوشت و بافت محکم، اما خوش خوراک آن مناسب همه نوع طبخ مانند کباب کردن روی آتش، پخت در فر و تهیه استیک است. ماهی آزاد معمولا کم صید می شود و اکثر ماهی آزادهای موجود در بازار پرورشی است.
