سرکه امروزه طرفداران زیادی را پیدا کرده است. تنوع در این ماده غذایی نیز امروزه بسیار زیاد شده است. شاید با نگاه کردن به قفسه ی سرکه ها در مغازه چشمتان به سرکه عسل، سرکه خرما، سرکه نعناع، سرکه بالزامیک و سرکه سبزیجات معطر بی افتد.
برخی بر این باورند که این محصولات فرآورده هایی از سرکه انگور است، یعنی عسل، خرما، یا اسانس گیاهان را با سرکه انگور مخلوط می کنند و این محصولات حاصل می شود. تعدادی از افراد هم عقیده دارند این نوع سرکه ها تنها جنبه تبلیغاتی دارد و مگر می شود از خرما یا عسل به آن شیرینی مایع ترشی به نام سرکه تهیه کرد؟ اما چگونه از میوه و سبزی، سرکه تهیه می شود ؟ سرکه صنعتی با خانگی چه تفاوتی دارد ؟ سرکه سفید بهتر است یا قرمز ؟ سرکه بالزامیک چیست و چه منافعی دارد ؟
سرکه خرما و عسل
سرکه مایعی ترش و اسیدی و نوعی چاشنی برای مزه دادن به انواع غذاها و سالادها و نگهدارنده ای طبیعی با خواص بی شمار برای افزایش ماندگاری ترشی است. به طور کلی سرکه، طی دو مرحله از هر میوه یا گیاهی که حاوی قند و نشاسته بالایی باشد، به دست می آید. در مرحله اول قند به الکل و در مرحله دوم الکل به اسیداستیک یا همان سرکه تبدیل می شود.
در نتیجه سرکه ای که از خرما، عسل، برنج، سیب زمینی، مالت (جوانه جو)، نیشکر، انگور و انواعی از میوه ها و سبزی ها تهیه می شود، خاصیت منحصر به فرد و مزه ماده اولیه و اصلی خود را دارد. به عنوان مثال، سرکه نعناع علاوه بر داشتن طعم این گیاه، طبیعت گرم دارد و از نفخ و التهابات گوارشی می کاهد و به هضم بهتر غذا کمک می کند. سرکه عسل خاصیت ضد سرطانی و ضد جوش دارد، یا سرکه خرما و مالت تا حدودی ارزش تغذیه ای خرما و جو را حفظ کرده است.
سرکه خانگی حرف اول را می زند
افرادی که تجربه خوردن سرکه خانگی را دارند، اغلب طعم سرکه های صنعتی را نمی پسندند و عقیده دارند این سرکه ها از مواد شیمیایی تهیه می شود اما آیا این باور درست است ؟ واقعیت این است، سرکه هایی که به روش خانگی یا سنتی تهیه می شود، از خود میوه که اغلب سالم و درجه یک است استفاده می شود، اما در صنعت، سرکه تولیدی از الکل میوه، نیشکر، میوه های درجه ۲ و ۳ یا بندرت از سوی تولیدکنندگان غیر متعهد از تولیدات شیمیایی به دست می آید و به همین دلیل، سرکه صنعتی هیچ گاه از نظر رنگ، بو، مزه و خواص به پای سرکه خانگی نمی رسد.
سرکه انگور طبیعی، چه خاصیت هایی دارد؟
سرکه سفید بهتر است یا قرمز ؟
از سوالات رایجی که بیشتر خانواده ها جویای دانستن آن هستند آن که فرق میان سرکه سفید و قرمز در چیست ؟ آیا به سرکه مواد نگهدارنده می افزایند ؟ مگس سرکه چیست ؟
خوب است بدانید اغلب سرکه های صنعتی بی رنگ و به سرکه سفید معروف است اما برخی تولیدکنندگان برای بهبود طعم و رنگ محصول به آن رنگ کارامل یا شکر سوخته اضافه می کنند که این کار باعث قرمز و خوشمزه تر شدن سرکه می شود. در نتیجه سرکه قرمز در مقایسه با نوع سفید آن، شیرین تر و برای مبتلایان اضافه وزن و دیابت بهتر است.
گر چه گفته می شود سرکه کنترل کننده فشار خون است، اما باید بدانید برای افزایش ماندگاری برخی انواع سرکه از نوعی ماده نگهدارنده سدیم دار استفاده می شود. در نتیجه این محصول در گروه مواد غذایی با سدیم مخفی است و می تواند برای افراد مستعد افزایش فشار خون دردسر ساز باشد. از سوی دیگر توصیه می شود برای تهیه سرکه خانگی از سرکه صنعتی به عنوان مایه یا استارتر استفاده نکنید، چرا که همین ماده نگهدارنده یا مواد ضدقارچ موجود در آن می تواند جلوی فعالیت میکروارگانیسم های مفید و مولد سرکه خانگی را بگیرد.
اما مگس سرکه چیست ؟ افرادی که به صورت خانگی سرکه تهیه می کنند، اغلب مگس سرکه را حول و حوش ظرف سرکه دیده اند. مگس سرکه حشره ریزی است که هنگام تهیه سرکه خانگی اطراف ظرف می چرخد و از سرکه می خورد. این مگس تنها مگسی است که به جای آن که به گرد شیرینی بگردد، دور ترشی می چرخد و نه تنها سربار و مزاحم نیست، بلکه حضورش نویددهنده آن است که سرکه به بار نشسته و آماده مصرف است و از نظر طعم و سلامت نیز برای محصول مشکلی ایجاد نمی کند.
سرکه بالزامیک چه سرکه ای است ؟
سرکه بالزامیک چند سالی است بدون غوغا و سر وصدا در کشورمان محبوبیت یافته و وارد برنامه غذایی خانواده ها شده است، اما این سرکه چیست و چه تفاوتی با سرکه های دیگر دارد ؟ سرکه بالزامیک نوعی سرکه کهنه و معطر است که در ایتالیا شناخته شده است. این سرکه رنگ قهوه ای تیره و مزه ای قوی دارد و از انگور سفید به دست می آید، اما این روزها برای تولید آن از میوه هایی چون سیب، گیلاس، انجیر، زردآلو و تمشک هم استفاده می شود. سرکه اصل بالزامیک حداقل به ۱۵ تا ۲۰ سال استراحت نیاز دارد تا بتواند به سفره ما راه یابد و این همان ملاک تمایز این سرکه با سایر سرکه هاست.
در برخی منابع گفته شده است در سرکه بالزامیک ترکیباتی وجود دارد که می تواند به ترشح انسولین کمک و به سهولت قند را به داخل سلول ها هدایت کند و برای کنترل قند خون مفید است. مصرف روزانه دو قاشق غذاخوری سرکه بتنهایی یا با غذا می تواند مثمر ثمر باشد.
سرکه ها بویژه سرکه بالزامیک به سبب داشتن گروهی از آنتی اکسیدان ها خاصیت ضدسرطان قوی دارد. در قدیم از سرکه برای درمان عفونت های ویروسی، باکتریایی و ضدعفونی زخم ها استفاده می شده است.
همچنین سرکه به علت خاصیت ضدقارچ بویژه برای خانم هایی مفید است که پی در پی مبتلا به عفونت دستگاه تناسلی و مجاری ادرار می شوند. به همین علت توصیه می شود برای هضم و جذب بهتر، غذاهای گوشتی با سرکه میل شود.
همه انواع سرکه به سبب خاصیت اسیدی تا حدی به کاهش چربی خون کمک می کند و باعث کنترل کلسترول و تری گلیسیرید در افراد مستعد ابتلا به چربی خون بالا می شود، اما لازم است بدانید سرکه چربی سوز نیست و موجب کاهش وزن و لاغری نمی شود و افراط در مصرف آن موجب زخم معده، پوکی استخوان و کاهش پتاسیم خون می شود و این کاهش می تواند سبب سستی، رخوت و بروز مشکلات عملکردی در قلب شود.
سرکه کپک زده محکوم به فناست
برخی افراد بر این باورند که اگر سرکه کپک بزند، می توانند کپک را از سرکه جدا کرده، بقیه را مصرف کنند اما باید بدانید اگر کپک سرکه از نوع مضر باشد، سمی از خود ترشح می کند که عامل بروز قطعی سرطان کبد است و در نتیجه به دلیل آن که احتمال نفوذ سم کپک به داخل مایع سرکه وجود دارد، باید کل سرکه را معدوم کنید. البته احتمال کپک زدگی در سرکه های صنعتی بسیار پایین است چرا که در صنعت، سرکه را پاستوریزه می کنند و به آن مواد ضد قارچ می افزایند.
مهم ترین نکته در جلوگیری از کپک زدگی سرکه های خانگی آن است که ظرف سرکه را تا حد امکان پرکنید، به صورتی که بطری سرخالی نماند. از نگهداری سرکه در مکان های گرم و مرطوب بپرهیزید و به هیچ عنوان غذای اسیدی و حاوی سرکه را در ظروف مسی قلع اندود نگهداری نکنید، چرا که موجب ورود مس به غذا و بروز بیماری های کبدی و از طرفی سبب اسهال، استفراغ و تهوع خواهد شد.
