روغن پالم دلیلی برای افزایش گرایش عموم به لبنیات محلی

روغن پالم از میوه درختی به نام Elaeis guineensis به دست می‌آید که در مناطق گرمسیری آسیا (عمدتا در مالزی و اندونزی)، آفریقا و امریکا رشد می‌کند.این روغن خوراکی توسط FAO/WHO و سازمان بین‌المللی استاندارد Codex Alimentary معرفی شده است؛ جزئی‌ترین بخش روغن‌ها و چربی‌ها اسیدهای چرب هستند که براساس وجود یا نبود پیوند دوگانه به دو دسته غیراشباع و اشباع تقسیم می‌شوند. در روغن پالم نسبت دو نوع اسید چرب اشباع و غیر اشباع تقریبا یکسان است؛ این نوع روغن دارای 50 درصد اسید چرب غیر اشباع بدون داشتن ترکیبات ترانس و 50 درصد اسیدهای چرب اشباع است.

درصد اسیدهای چرب تشکیل دهنده روغن پالم به ترتیب شامل اسید پالمیتیک 44 درصد، اسید استئاریک 4.3درصد است و درصد اسیدهای چرب غیر اشباع روغن پالم اسید اولئیک 37درصد و اسید لینولئیک 10درصد است.

به دلیل مقدار اندک اسیدهای چرب غیر اشباع با چند باند دوگانه، این روغن پایداری مناسبی در برابر تغییرات ناشی از اکسیداسیون دارد و در صنعت برای سرخ کردن‌های عمیق (به شکل غوطه وری در روغن و با حرارت زیاد) کاربرد دارد زیرا بوی بد در فضا ایجاد نشده، پایداری خوبی در مقابل اکسیداسیون داشته، پلیمریزه نشده و تشکیل صمغ نمی‌دهد. عمر نگه داری طولانی روغن پالم و تمایل کمتر نسبت به دود کردن و پلیمریزه شدن، ‌این روغن را در مقایسه با روغن سویا و ذرت روغن بهتری برای سرخ کردن کرده است.

به منظور آگاهی از نحوه استفاده روغن پالم در محصولات لبنی به سراغ چند شرکت لبنی در مازندران رفتیم.

یکی دیگر از تولید کنندگان محصولات لبنی در مازندران با بیان اینکه در گذشته مدت کوتاهی رسانه ها روغن پالم را بزرگ کردند و گفتند که نباید در محصولات لبنی استفاده شود، گفت: به مدت یک سال دنبال کارخانه روغنی بودیم که از پالم در تولید محصول استفاده نکند ولی همه کارخانه های روغن از پالم با درصد خاصی استفاده می کنند.

عرفان عقیلی با اشاره به اینکه اخیرا خبر واردات دوباره روغن پالم را شنیدیم، اضافه کرد: روغن پالم به هیچ عنوان در لبنیات استفاده نمی شود.

این کارشناس محصولات لبنی بیان کرد: معمولا ماستها را با درصدهای چربی ۲ تا ۴ درصدی تولید و از خامه شیر برای ماست پرچرب استفاده می کنیم.

عقیلی با بیان اینکه تنها در ماست ۷ درصد چربی امکان استفاده از روغن پالم وجود دارد که غیرمجاز و خلاف قانون است، گفت: در حال حاضر تنها برای روکش شکلات بستنی و نگه داشتن آن برروی بستنی از روغن پالم استفاده میشود.

وی با اشاره به اینکه ماهیانه برای آزمایش هر محصول ۲ میلیون تومان پرداخت می‌کنیم، افزود: این در حالی است که واحدهای صنفی به راحتی بدون هیچ نظارتی شیرمحلی عرضه می کنند.

این تولیدکننده محصولات لبنی با بیان اینکه اگر چربی شیر یا لبنیات کارخانه ما بیشتر از حدمجاز باشد جریمه می شویم، اضافه کرد: متأسفانه سوپرمارکت های محلی لبنیات پرچرب عرضه می کنند و نهادی نیز آن ها را جریمه نمی کند.

به گزارش ایسنا، متاسفانه با وحشت مردم از خوردن شیرهای لبنی، استفاده از محصولات محلی هر روز بیشتر و همین عامل سبب رونق سوپرمارکت هایی شده که به فروش شیر و ماست محلی اقدام می کنند.

عضو کمیته مبارزه با فله فروشی شهرستان ساری نیز در گفت وگو با خبرنگار ایسنا با اشاره به اینکه به مدت یک سال از راه اندازی این کمیته با همکاری دستگاه های نظارتی و صنعت معدن و تجارت می گذرد، اضافه کرد: فله فروشی شیر در مغازه ها غیرقانونی است.

رضا قائمیان با بیان اینکه محصولات لبنی پاستوریزه و هموژنیزه شرکت های لبنی در محیطی کاملا بهداشتی و با آزمایشگاه مجهز مورد بررسی قرار می گیرد و فرآوری می شود، افزود: ولی در سوپرمارکت ها هیچ دستگاهی برای پاستوریزه یا هموژنیزه کردن و حتی آزمایش شیر وجود ندارد.

قائمیان با بیان اینکه مردم گمان می کنند که با جوشاندن شیر میکروب های آن از بین می رود، اضافه کرد: ولی معمولا میکروب تب مالت در میان چربی شیر می چسبد و سبب بیمار شدن آنان می شود.

این کارشناس محصولات لبنی با اشاره به اینکه در شرایط پاستوریزه کردن شیر ابتدا گرم و سپس به درجه سرما می رسد که همین عامل سبب ازبین رفتن میکروب ها می‌شود، گفت: معمولا بوی شیر هم با دستگاه مخصوصی گرفته می شود تا مورد طبع مردم باشد.

وی با بیان اینکه چربی موجود در شیرهای محلی “فله”نامعتبر است، افزود: ولی در شیرهای هموژنیزه شده چربی در تمام قسمت های آن پخش شده است.

قائمیان با اشاره به اینکه سوپرمارکت ها تنها مجوز استفاده از شیر برای ماست بندی را دارند و نباید به صورت مستقیم اقدام به فروش شیر کنند، گفت: برای برخورد با این فروشنده‌ها، مردم باید یاد بگیرند که از این شیرها استفاده نکنند. برای فرهنگ سازی درباره مضرات استفاده از شیرهای فله باید صداو سیما و رسانه‌های مجازی به صورت کشوری و گسترده اقدام به اطلاع رسانی کنند.

یک کارشناس تغذیه نیز با بیان اینکه محصولات کارخانجات لبنی از طرف اداره نظارت بر مواد غذایی بازرسی می شود، گفت: کارخانجات موظف هستند تا با برچسب هایی به رنگ زرد، سبز و قرمز مقدار کالری، قند و چربی ماده غذایی را مشخص کنند.

فروزان نواب افزود: مردم با نگاه به این برچسب، نسبت به  ارزش غذایی محصول آگاه می شوند و اگر ماده ای به ضرر آن ها باشد خریداری نمی کنند.

وی با بیان اینکه تمام تلاش ما مصرف لبنیات کم چرب است ولی لبنیان محلی بسیار پرچرب هستند، اضافه کرد: در لبنیات محلی امکان تشخیص ماده غذایی برای خانواده ها فراهم نیست.

این کارشناس تغذیه با اشاره به اینکه هدف اعتمادسازی به سوی محصولات پاستوریزه است که با توجه به شایعات درباره محصولات لبنی، بدبینی هایی ایجاد شد، گفت: وظیفه ما هدایت و اعتمادسازی مردم به سمت لبنیات پاستوریزه است به این علت که لبنیات محلی بسیار پرچرب هستند و از سویی با جوشاندن شیر بر روی شعله مستقیم گاز، تمام پروتئین های موجود در آن از بین می رود.

نواب با بیان اینکه بیشتر مردم به دلیل ترس از آلودگی شیر محلی بیشتر از حد مجاز آن را می جوشانند، گفت: عده ای از افراد حتی آب در داخل شیر می ریزند تا زودتر سرد شود و ارزش غذایی آن را پایین تر می آورند.

وی با اشاره به اینکه در فرآیند پاستوریزه ویتامین ها و پروتیین ها از بین نمی روند ولی با حرارت مستقیم اجاق گاز از بین می روند، افزود: اگر فردی مجبور به خرید و استفاده از شیرمحلی است، در ابتدا باید از جای معتبر خریداری و دامدار مورد نظر را بشناسد.

این کارشناس با بیان اینکه جوشاندن شیر محلی تنها ۵ تا ۱۰ دقیقه زمان می برد، اضافه کرد: اگر قصد حرارت مستقیم داریم، دور ظرف شیر سفیدی می بندد که پروتئین شیر است حتما باید دور ظرف را هم بزنند تا پروتئین شیر داخل آن بریزد و قابل استفاده باشد.

وی به مردم توصیه کرد تا به هیچ عنوان کره، خامه و سرشیر محلی که پرچرب هستند، استفاده نکنند چون دارای کلسترول و چربی بالا و ارتباط نزدیکی با چاقی و بیماری دارند.

با توجه به اینکه هر روز بر تعداد واحدهای صنفی محلی افزوده می شود و همین عامل به همراه ترس از خرید محصولات لبنی به دلیل داشتن روغن پالم که شایعه ای بیش نبود، افزایش یافته است، لازم است که مسئولان نسبت به آگاهی بخشی عمومی نسبت به خطرات استفاده از شیر محلی برافزایش بیماری هایی مانند تب مالت، چربی و فشارخون بالا اقدام کنند.

منبع: ایسنا