بیشتر خانم های خانه دار حداقل یک بار تجربه سوزاندن غذا را داشته اند. موضوع مطلب ما نیز در همین رابطه است. طی تحقیقات انجام شده توسط دانشمندان ، عامل تشدید کننده ی سرطان معده ، روده و مری ، خوردن بیش از اندازه ی غذا های سوخته است.
نان های سوخته، سیب زمینی بیش از حد سرخ شده، چیپس و بیسکویت ها مواد خوراکی مضر و البته پرطرفداری اند که ممکن است بر اثر حرارت دیدن بیش از اندازه، ماده ای به نام آکریلامید در آنها تولید شود که سرطانزاست، اما آکریلامید با چه مکانیسمی می تواند در بدن سرطان ایجاد کند و برای کاهش احتمال دریافت آن باید از خوردن چه غذاهایی اجتناب کرد؟ با دکتر عزیزا… کمال زاده، متخصص تغذیه و فوق تخصص متابولیسم و عضو هیات علمی سازمان آموزش و تحقیقات وزارت جهاد کشاورزی درباره این موضوع گفت وگو کرده ایم.
چرا آکریلامید باعث سرطانی شدن سلول ها می شود؟
آکریلامید، یک ماده سرطان زاست که به محض ورود به بدن تجزیه می شود و می تواند باعث جهش ژنی در سلول ها و بروز سرطان شود. در ضمن، این ماده سمی به سیستم ایمنی آسیب می رساند و باعث ضعف، اختلال هوشیاری و عوارض عصبی، تغییرهای رفتاری و انواع عفونت ها می شود. اختلا ل های باروری مانند تغییر در رفتارهای جنسی، ناباروری و سقط جنین، تحریک و قرمزی پوست و چشم ها از دیگر عوارض این ماده سمی هستند.
در کدام غذاها می توان آن را یافت؟
مقدار این ترکیب در سیب زمینی سرخ شده، چیپس و نان های سوخته بیشتر است. حرارت بسیار بالایی که برای تهیه چیپس به کار می رود، علاوه بر تشکیل مقدار زیادی آکریلامید، بافت پروتئینی سیب زمینی را می شکند. اگر روغن های سوخته و روغنی مثل روغن پالم برای تهیه سیب زمینی سرخ کرده استفاده شوند، باعث تشکیل مقدار زیادی آکریلامید و شکستگی بیشتر اسیدهای آمینه موجود در آن می شود. در ته دیگ برنج و در نانی که بر اثر حرارت زیاد و مستقیم تغییر حالت داده و در اثر سوختن به رنگ قهوه ای یا سیاه درآمده نیز آکریلامید فراوانی به وجود می آید و چنانچه ته دیگ های سوخته و قسمت هایی از نان سوخته و لکه های سیاه رنگ پدیدار شده در آن مصرف شود به دلیل وجود ترکیب های خطرناک آکریلامیدی می تواند در درازمدت باعث سرطانی شدن سلول ها شود.
پس هر غذای سرخ شده ای که رنگ تیره ای داشته باشد، خطرناک است؟
البته موادغذایی مانند سوسیس، کالباس و پیتزا علاوه بر ترکیب های غیرمفید و مواد نگهدارنده سرطانزای نیتراتی و نیتریتی، مواد نشاسته ای و آرد نیز در ترکیب شان به کار رفته است و وقتی سرخ می شود، مواد موجود در آن پف می کنند و قهوه ای می شوند، گرچه شکل ظاهری سوسیس در اثر سرخ شدن جذاب و طعمش بهتر است اما باید توجه داشت که قهوه ای شدن بیش از حد در نتیجه سوختن ترکیب های کربوهیدراتی سوسیس است که می تواند باعث افزایش میزان آکریلامید در آن شود. در ضمن، برشته شدن زیاد و سوختن نان حاشیه پیتزا هم باعث تشکیل این ماده سمی در آن می شود. حرارت طولانی مدتی که برای جوشاندن شیرهای فله ای نیز به کار می رود و حرارت زیادی که در موقع تهیه پیتزا به پنیر پیتزا یا هر غذای دیگری وارد می شود، باعث بروز تغییرهایی در بافت پروتئینی شیر و پنیر می شود که می تواند باعث بروز سرطان شود.
حرف آخر؟
قسمت های سوخته، سیاه و قهوه ای شده انواع گوشت ها، ماهی، مرغ و جگر و همچنین موادغذایی دیگر مثل گوجه فرنگی و فلفل کبابی که حرارت زیادی می بینند را مصرف نکنید. به طور کلی، مصرف موادغذایی خیلی برشته و سوخته می تواند سلامت انسان را تهدید کند. پس به همه افراد و به خصوص کسانی که ناراحتی های گوارشی دارند، توصیه می کنم غذاها را با حداقل حرارت دیدگی و به روش آبپز و بخارپز آماده و مصرف کنند و از خوردن خوراکی هایی مثل چیپس و سیب زمینی سرخ کرده، نان ها و شیرینی جات و انواع گوشت ها و دیگر موادغذایی سوخته و زغالی اجتناب کنند. از مصرف لایه های ته نشین شده در ته ظروفی که شیر در آن جوشانده شده بپرهیزند و هنگام تهیه شیر برنج یا فرنی، شیر در مراحل آخر به غذا اضافه شود. برشته شدن نان حاشیه پیتزا نیز خطرناک است. در صورت برشته شدن حاشیه نان، حتما باید ناحیه برشته شده و سوخته، دور ریخته شود. حتی الامکان از خرید غذاهای آماده بیرونی اجتناب و برای پختن کیک و پیتزا در منزل از کاغذ مخصوص استفاده شود. برای خرید نان سوخاری و شیرینی جات نیز باید آنهایی را انتخاب کرد که رنگ روشنی دارند و از مصرف بیسکویت و کلوچه هایی که سطح زیرین شان سوخته باید خودداری کرد.