سرکه یکی از مواد غذایی به حساب می آید که مصرف زیادی را در خانواده ها به خصوص خانواده های ایرانی دارد. می توان به طور کلی سرکه ها را به دو دسته ی صنعتی و سنتی تقسیم کرد ، بد نیست با خواص و مضرات هر یک آشنا شویم.
«تولید سرکه در صنعت به دو روش مختلف صورت می گیرد؛ در روش اول، سرکه را با استفاده از خود میوه ها تهیه می کنند. میوه هایی که برای تولید سرکه به کار برده می شوند، باید دارای کربوهیدرات بالایی باشند یعنی یا میزان نشاسته آنها زیاد باشد یا به اندازه کافی، شیرین باشند….
به همین دلیل برای تهیه سرکه های صنعتی یا سنتی، بیشتر از میوه هایی مانند سیب، خرما یا انگور استفاده می کنند. در روش دوم که کاربرد بیشتری هم در صنایع تولید سرکه دارد، کارخانه ها ترجیح می دهند برای تهیه این محصول، از همان ابتدا از الکل کمک بگیرند.» اینها بخشی از گفته های دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت?مدرس درباره سرکه، یکی از پرمصرف ترین چاشنی های ما ایرانی ها بود. در ادامه این گفت وگو، بیشتر با زیر و بم سرکه های صنعتی و سنتی، آشنا خواهیم شد.
استفاده از الکل برای تهیه سرکه در صنعت به چه صورت است؟
در روش تولید سرکه با الکل، آبمیوه ها یا ضایعه های آبمیوه های کارخانه های تولید آبمیوه را که دارای کربوهیدرات بالایی هستند صاف و از آنها برای تهیه سرکه استفاده می کنند. گاهی هم کارخانه های تولید سرکه، محصول خود را با استفاده از الکل تهیه شده از ملاس چغندر، درست می کنند. البته در روند سنتی تولید سرکه از خود میوه ها هم در ابتدای کار، الکل از میوه استخراج و سپس این الکل به سرکه تبدیل می شود. به طور کلی، تولید سرکه از الکل در صنایع، بسیار راحت تر و بی دردسرتر از تولید آن از خود میوه هاست.
آیا استفاده از الکل در تولید سرکه های صنعتی، مجاز است؟
بله. در روند تولید سرکه، این الکل به تدریج تبدیل به سرکه می شود. حتی افرادی که تجربه تهیه سرکه های خانگی را دارند هم می دانند که میوه ها برای سرکه شدن، ابتدا تبدیل به الکل و سپس سرکه می شوند. یعنی زمانی که انگور یا میوه های دیگر را برای تهیه سرکه در ظرف می ریزند یا از الکل برای این کار کمک می گیرند، میکروارگانیسم های تولیدکننده سرکه که همان باکتری های اسید استیک یا استوباکترها هستند، پس از مدتی که از تولید الکل گذشت، آن را مصرف و تبدیل به اسید یا همان سرکه می کنند.
کمی هم درباره روش سنتی تولید سرکه برایمان می گویید؟
در روش خانگی یا سنتی، ابتدا میوه ها را خرد می کنند و داخل ظرف می ریزند. سپس در ظرف را برای مدتی محکم می بندند تا تخمیر الکلی توسط مخمرها انجام بشود. بعد از اینکه مخمرها، کربوهیدرات ها را در شرایط بی هوازی به الکل تبدیل کردند، باید در ظرف را باز کرد تا هوا وارد محیط الکلی میوه ها بشود. در این شرایط هوازی، استوباکترها وارد عمل می شوند و با مصرف الکل، سرکه را تولید می کنند. معمولا افرادی که سرکه خانگی تهیه می کنند، از روی تجربه می دانند که چه زمانی باید در ظرف را باز کنند؛ اما بهترین زمان برای این کار، هنگامی است که میوه ها جوش بیایند و حالت حباب در سطح ظرف و میان آنها تشکیل بشود. در این صورت است که ما متوجه می شویم الکل، تولید شده است. این جوش و حباب، ناشی از خارج شدن گازکربنیک از میوه هایی است که برای مدتی در شرایط بی هوازی باقی مانده اند. اگر بعد از باز کردن در ظرف، یک قاشق سرکه به محتویات آن اضافه شود، شرایط لازم برای تولید سرکه به خوبی فراهم خواهد شد. در صنعت هم باکتری های اسید استیک را برای تولید سرکه به الکل اضافه می کنند و با پمپ، هوایی به داخل محصول می دمند تا تمام الکل تبدیل به سرکه بشود.
برخی از افراد می گویند که برای تبدیل شدن الکل به سرکه یا افزایش مدت زمان ماندگاری آن، افزودن نمک به محصول نهایی ضروری است. آیا این باور درستی است؟
خیر. در مورد تبدیل الکل به سرکه که توضیح دادیم؛ در مورد افزایش مدت زمان ماندگاری هم باید بدانید که خود سرکه دارای محیطی کاملا اسیدی است که میکروارگانیسم ها امکان رشد در آن را ندارند، بنابراین ضرورتی برای افزودن نمک به این دلیل هم به سرکه ها وجود نخواهد داشت.
به نظر شما، دلیل تفاوت طعم و بوی سرکه های صنعتی و سنتی چیست؟ برخی از افرادی که تجربه خوردن سرکه های خانگی را داشته اند، می گویند که طعم سرکه های صنعتی به هیچ عنوان به خوبی انواع سنتی شان نیست. چرا؟
چون همان طور که اشاره شد برای تهیه سرکه در خانه از خود میوه ها که بیشترشان هم خوب و سالم و تازه هستند، استفاده می شود. این در حالی است که در صنعت، یا از الکل برای تهیه این محصول کمک می گیرند یا از میوه های درجه ۲ و ۳ یا از آبمیوه های ضایعاتی (البته این میوه ها و آبمیوه ها از نظر سلامت، مشکلی ندارند و کپک زده یا فاسد نیستند). به همین دلیل هم کیفیت سرکه های خانگی از نظر رنگ، بو و مزه به مراتب از انواع صنعتی شان بهتر و مطلوب تر است. ضمن اینکه الکلی که در صنعت برای تولید سرکه استفاده می شود هم از خود میوه تهیه نشده، بلکه از ملاس چغندر درست شده است. ملاس، مانند شربت یا عسل خیلی قهوه ای است که حدود ۵۰ درصد کربوهیدرات دارد. این کربوهیدرات در کارخانه ها با مخمر ترکیب و تبدیل به الکل می شود. سپس الکل را با تقطیر جدا می کنند. این الکل یا به صورت الکل طبی روانه بازار می شود یا تحت شرایطی که گفتیم آن را تبدیل به سرکه می کنند. سرکه های تولیدشده از این نوع الکل به هیچ عنوان عطر و طعم سرکه های خانگی را ندارند. هرچند سرکه های تهیه شده از میوه یا ملاس چغندر از نظر طعم با یکدیگر متفاوت هستند اما کارایی هر دو برای افزایش مدت زمان ماندگاری محصولات غذایی به یک صورت است. ناگفته نماند که به برخی از سرکه های صنعتی برای بهبود طعم و رنگ، رنگ کارامل اضافه می کنند که این کار باعث قرمزشدن رنگ سرکه و کمی خوشمزه تر شدن آن هم می شود.
آیا پشه زدن سرکه، به معنای خراب شدن آن است؟
خیر. اینها پشه نیستند. مگس های ریزی به نام دروسوفیلا هستند که هنگام تبدیل الکل به سرکه، در اطراف ظرف آن می چرخند و قدری از سرکه را می خورند. حضور این مگس ها نشان دهنده تشکیل سرکه است و آنها مشکلی را از نظر طعم یا سلامت برای محصول شما ایجاد نمی کنند.
حرف آخر؟
بهتر است سرکه را از نظر بهداشتی در ظرف های شیشه ای نگهداری کنید. از آنجا که محیط سرکه، محیطی اسیدی و ضدمیکروب است، بنابراین مدت زمان ماندگاری برای آن مطرح نیست و تقریبا تمامی سرکه ها، ماندگاری نامحدودی دارند. اصلا برخی از افراد، اعتقاد دارند که سرکه های خانگی هرچه کهنه تر بشوند، عطر و طعم بهتری پیدا می کنند. به همین دلیل هم سرکه های هفت ساله یا بیشتر، طرفداران زیادی در بین مردم دارند. در نهایت هم اینکه توصیه می شود سرکه را در محل خشک و خنک و به دور از تابش مستقیم نور آفتاب نگهداری کنید.
ممنون.
خیلی خوب بود.