شاید امروزه مانند گذشته از شیره استفاده نشود و شاید هم شیره های امروزی کیفیت شیره های خانگی آن زمان ها را نداشته باشد. اما مسئله اینجاست که استفاده از شیره به جای قند بسیار مفید تر و بی ضرر تر می باشد. در ادامه در مورد فواید شیره و عسل صحبت می کنیم.
چقدر خوردن شیره و خامه و شیره و شیربرنج لذتبخش بود. ۳ ماه تابستان بود و شربت شیره! آن وقت ها خبری از آبمیوه های رنگارنگ و شربت های جورواجور صنعتی نبود. آن وقت ها یک سفره صبحانه بود و یک پیاله شیره. هرچند این روزها کمتر کسی زحمت تهیه این خوراکی خوش طعم و شیرین را به خود می دهد اما هنوز هستند طرفداران پروپاقرصی که شیره، پای ثابت سفره شان است.
روند تولید شیره چگونه است؟
روند کلی تولید انواع شیره ها از شیره انگور و خرما گرفته تا سیب و توت، تقریبا به یک صورت است؛ برای استخراج شیره از میوه ها که حتما باید شیرین باشند ابتدا آب آنها را می گیرند و سپس این آب را با کمک حرارت، کم کم غلیظ می کنند. عمل حرارت دهی و تغلیظ تا زمانی که قوام شیره به اندازه دلخواه درآید، ادامه پیدا می کند.
آیا تفاوتی میان روند تولید سنتی و صنعتی شیره ها وجود دارد؟
بله، برای تولید شیره در صنعت، از دیگ های تحت خلاء استفاده می کنند. استفاده از این دیگ ها باعث می شود عمل تغلیظ آب میوه و تبدیل آن به شیره با سرعت بیشتر و در درجه حرارت پایین تری انجام شود.
فایده این کار چیست؟
در روش سنتی با حرارت بسیار بالایی که به آب میوه می دهند، آن را به شیره تبدیل می کنند اما با استفاده از روش های صنعتی و پایین آوردن درجه حرارت، هم مواد مغذی داخل شیره بهتر حفظ می شود و هم محصول نهایی رنگ روشن تر و شفاف تری خواهد داشت. به همین دلیل هم معمولا رنگ شیره های صنعتی نسبت به انواع سنتی شان، روشن تر خواهد بود.
پس شایعه استفاده از تیزاب و آب آهک برای روشن?کردن رنگ شیره های صنعتی صحت ندارد؟
اصلا تیزاب و آب آهک برای تهیه شیره به کار نمی رود. گاهی برای خشک کردن برخی انگورها و تبدیل آنها به کشمش، از تیزاب که نوعی اسید است، استفاده می شود. تیزاب می تواند باعث ایجاد ترک های ریزی روی پوست انگور شود و آن را سریع تر خشک کند. تنها دلیل روشن بودن شیره های صنعتی، همان استفاده از دیگ های تحت خلاء است.
آیا حرارت دهی طولانی مدت برای تهیه شیره، ارزش تغذیه ای این خوراکی خوش طعم را پایین نمی آورد؟
چرا، حرارتی که به مواد غذایی تازه از جمله آبمیوه ها و میوه ها داده شود، ارزش تغذیه ای آنها را پایین می آورد. هرچه درجه حرارت بالاتر و مدت زمان حرارت دهی نیز بیشتر باشد، ارزش تغذیه ای ماده غذایی هم کمتر می شود پس تقریبا تمام ویتامین های موجود در آبمیوه با حرارت دادن از بین می روند و فقط قندها یا کربوهیدرات ها باقی می مانند.
دلیل تیره بودن رنگ شیره چیست؟
قندهای موجود در آبمیوه ها، پس از حرارت دیدن و غلیظ شدن، به رنگ قهوه ای درمی آیند. سوختن قندها باعث ایجاد این رنگ قهوه ای می شود.
مهم ترین تفاوت شیره و قند و شکر چیست؟
نام علمی قند و شکر مصرفی ما ساکاروز است. ساکاروز، یک ماده دوقندی است که از ۲ مولکول گلوکز تشکیل شده است. قند و شکر، جزو قندهای ساده و شیره جزو قندهای پیچیده هستند. به عبارت ساده تر، در شیره، انواع قندها از گلوکز و ساکاروز گرفته تا فروکتوز و قندهای بزرگ تر وجود دارد. ضمن اینکه مقداری مواد پروتئینی، فیبرهای گیاهی، رنگدانه های گیاهی و آنتوسیانین ها هم در شیره پیدا می شود، در حالی که قند و شکرهای معمولی فاقد این ریزمغذی ها هستند.
پس اگر فردی از نظر سلامت مشکلی نداشته باشد و مثلا به دیابت مبتلا نباشد، بهتر است به جای قند یا شکر از شیره استفاده کند؟
بله، البته هرچند شیره دارای ریزمغذی های مختلفی است و مصرف آن به قند و شکر ارجحیت دارد اما ماده ای کاملا شیرین و پرکالری است و باید حد اعتدال در مصرف آن حتی برای افراد سالم هم رعایت شود.
تفاوت شیره و عسل چیست؟ مصرف کدام یک از دیگری بهتر است؟
عسل از شیره خیلی بهتر است. عسل، ماده ای شیرین است که فرایند حرارت دهی برای تغلیظ روی آن انجام نمی شود، بنابراین حجم زیادی ویتامین ها، ریزمغذی های مفید و آنتی اکسیدان دارد. عسل، یکی از طبیعی ترین و سالم ترین انواع قندهاست و حتی در مواردی خاصیت درمانی هم دارد. خواصی که امروزه از عسل به اثبات رسیده، شامل آثار ضدمیکروب، ضدزخم، صاف کننده خشونت گلو و صدا، انرژی زا، تا حدی ضدسرطان، درمان کننده آب مروارید و ضد زخم معده آن است. عسل از گذشته های دور برای برطرف کردن سرفه، درمان اسهال و آسم استفاده می شده و آثار خواب آوری هم داشته است. با این حساب، هرچند از نظر فرمول کلی قندها، شباهت هایی میان عسل و شیره وجود دارد اما مقدار قندهای موجود در عسل و شیره با هم متفاوت است. ضمن اینکه شیره از نظر خاصیت، به پای عسل نمی رسد.
آیا میزان قند موجود در شیره های رقیق و غلیظ تفاوتی دارد؟
بله، هرچه شیره غلیظ تر باشد، قندهای موجود در آن هم بیشتر است. مثلا قندهای موجود در یک پیاله شیره غلیظ، به مراتب بیشتر از قندهای موجود در یک پیاله شیره رقیق است زیرا تبخیر آب باعث باقی ماندن قند بیشتری در شیره می شود. شیره های رقیق تر، آب بیشتر و قند کمتری دارند.
و طرز نگهداری شیره؟
شیره ها دارای رطوبت بسیار کم و قند بسیار زیادی هستند پس شرایط رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها در آنها وجود ندارد. برای نگهداری شیره نیازی به یخچال نیست و می توان آن را مدت ها در محلی خشک و خنک و دور از تابش مستقیم نور آفتاب نگهداری کرد. اگر شیره در یخچال نگهداری شود، مدت زمان ماندگاری آن بالاتر می رود و اشکالی در این کار وجود ندارد. ضمن اینکه بهتر است شیره هم مانند مربا، داخل ظرف های شیشه ای (ترجیحا با رنگ تیره ) دربسته نگهداری شود.
