یکی از مغذی ترین و پر انرژی ترین دانه های روغنی موجود ، کنجد است. زادگاه این دانه پر انرژی هندوستان می باشد و در زمان های گذشته از آن برای تقویت وضعیت جسمی سربازان از آن استفاده می شد. در ادامه با خواص این دانه آشنا خواهید شد.
کنجد گیاهی یک ساله با ارتفاع حدود یک متر است. این گیاه، گرمادوست و خاص مناطق گرمسیری است. میوه آن به صورت کپسولی و دارای دانه های کوچک و بیضی شکلی است که قسمت مورد استفاده آن به شمار می آید. بزرگ ترین تولیدکننده کنجد در دنیا چین و بعد از آن هندوستان است. ایران نیز مقداری کنجد تولید می کند که بیشتر به مصرف تولید روغن و حلواارده می رسد. کشت کنجد در ایران بیشتر در خوزستان، بلوچستان، یزد، اصفهان و حتی مناطق سردسیری چون اراک، همدان، نهاوند و مراغه انجام می شود. برداشت کنجد در کشور حدود ۳۰ تا ۳۵ هزارتن در سال است که ۱۵ هزارتن آن به مصرف حلواسازان، ۱۰هزارتن به مصرف نانوایی ها و ۵ هزارتن به مصرف آجیل فروشی ها و قنادان می رسد. دانه کنجد به عنوان یک دانه روغنی حاوی ترکیبی از اسیدهای چرب اشباع نشده با نسبت مساوی اسید لینولئیک و اولئیک و اسیدپالمتیک و استئاریک است. ۷۵درصد دانه کنجد را چربی و پروتئین و ۲۵درصد آن را موادمعدنی، کربوهیدرات (قند) و فیبر تشکیل داده است. کنجد همچنین حاوی فنول ها، استرول های گیاهی، فسفولیپیدها و ویتامین ها به خصوص ویتامینE و ویتامین های گروه B و موادمعدنی نظیر کلسیم، منیزیم، روی، مس و فسفر است.
خواص کنجد
کنجد آثار ضدالتهابی و آنتی اکسیدانی شناخته شده ای دارد. مصرف آن باعث کاهش میزان تری گلیسیرید، کلسترول بد یا LDL و قندخون و افزایش HDL یا همان کلسترول خوب می شود و تمام این موارد به کاهش خطر بروز بیماری های قلبی عروقی کمک خواهدکرد. مصرف کنجد باعث افزایش سطح ویتامینE در بافت ها هم می شود. در صورتی که دچار درد های شدید در دوران عادت ماهانه هستید، بهتر است بدانید مصرف کنجد و فرآورده های آن باعث کاهش التهاب و شدت انقباض های رحمی و در نتیجه کاهش شدت درد در دوران قاعدگی هم می شود. کنجد همچنین در بهبود ترشح هورمون های جنسی در زنان یائسه نقش دارد. بررسی ها نشان داده اند مصرف کنجد در بهبود روند بیماری پارکینسون تاثیرگذار است و به رشد سلول های عصبی مرکزی در نوزادان نیز کمک می کند و باعث افزایش قدرت بینایی می شود. به همین دلیل متخصصان تغذیه مصرف آن را به خانم های باردار و شیرده توصیه می کنند. کلسیم موجود در کنجد برای داشتن استخوان ها و دندان های سالم موثر است و در انعقاد خون، کاهش فشارخون و عملکرد عضلات نقش دارد. در نهایت کنجد به عنوان منبع آهن در درمان کم خونی نقش دارد و ویتامین های گروهB موجود در آن نیز به بهبود سوخت و ساز بدن کمک می کند.
خواص روغن کنجد
این روزها با افزایش آگاهی افراد نسبت به خواص موادغذایی ای مثل کنجد، مصرف روغن کنجد نیز به عنوان یک روغن گیاهی در سراسر دنیا افزایش یافته است. روغن کنجد از بهترین روغن های گیاهی و حاوی اسیدهای چرب دارای چند پیوند دوگانه، اسید اولئیک، لینولئیک، پالمتیک، استئاریک، ویتامینE و لیستین است. روغن کنجد، به دلیل مرغوبیت زیاد و بو و مزه مطبوع، ملکه روغن هاست و این ویژگی ها به دلیل وجود سزامول در آن است که یک آنتی اکسیدان طبیعی محسوب می شود و مقاومت روغن را در برابر اکسیداسیون بالا می برد. روغن کنجد روغن مناسب برای پخت وپز، سرخ کردن و روغن سالاد است. روغن کنجد با رنگ روشن نسبت به حرارت مقاوم است و برای سرخ کردن مناسب است، در حالی که روغن کنجد تیره (به دست آمده از کنجد بوداده) برای تفت دادن یا پختن غذا مناسب است. این روغن تنها حاوی چربی و منبع غنی اسیدهای چرب غیراشباع است. ۲/۱۴درصد این روغن چربی اشباع، ۷/۳۹ درصد چربی تک غیراشباع و ۷/۳۹درصد چربی چند غیراشباع است. البته در کشورهای پیشرفته از روغن کنجد برای تولید مارگارین نیز استفاده می شود.
خواص ارده
ارده به عنوان یکی از فرآورده های به دست آمده از کنجد به صورت سنتی به عنوان صبحانه در ایران همراه نان و مواد شیرین مثل عسل و شیره انواع میوه ها از جمله خرما و انگور یا مربا مصرف می شود. ارده، مایعی روغنی است که از دانه کنجد پوست گیری و آسیاب شده به دست می آید و در واقع کنجد کوبیده است که در روغن خود غوطه ور شده در کل، ۷/۲۴درصد ارده را پروتئین، ۵۹درصد چربی، ۳/۲درصد فیبر و ۳درصد را موادمعدنی تشکیل می دهد.
مصرف هرازگاه ارده به عنوان صبحانه به خصوص برای کودکان ایرادی ندارد اما افراد مبتلا به اضافه وزن و دیابت باید در مصرف آن احتیاط کنند. ارده سرشار از چربی است و کالری بالایی دارد بنابراین باید در مصرف آن حد اعتدال را رعایت کنید. ارده در مقایسه با روغن کنجد فواید بیشتری دارد زیرا در روغن کنجد تنها چربی و ویتامین های محلول در آن وجود دارد در حالی که در ارده دیگر مواد مغذی موجود در کنجد نیز حفظ می شود.
نحوه نگهداری از کنجد و مشتقاتش
ارده و روغن کنجد سرشار از اسیدهای چرب اشباع نشده اند که اگر در معرض هوای گرم و نور قرار بگیرند، چربی هایشان اکسید شده و روغن به اصطلاح فاسد می شود بنابراین کنجد و فرآورده های تهیه شده از آن باید در جای خشک، خنک و دور از نور آفتاب نگهداری شود.
