نکاتی در مورد مواد غذایی و نگهدارنده های آنها

مسلما شما هم در هنگام خرید کردن چشمتان به مواد غذایی افتاده است که تاریخ انقضای طولانی دارند ، برای مثال شیر که بعد از چند روز فاسد می شود ، در بسته هایی با انقضای چندین ماهه وجود دارد. در این مطلب در مورد فواید و مضرات آنها صحبت خواهیم کرد.

نگهدارنده ها جزو موادی هستند که ما گاهی روی برچسب برخی از محصولات غذایی نام آنها را می بینیم و روی برخی دیگر، نه. البته عده ای از افراد معتقدند که نگهدارنده ها مواد بسیار خطرناک و مضری برای بدن هستند و اصلا به همین دلیل هم تعدادی از کارخانه ها برای فریب دادن مشتری و دور کردن ذهن افراد از وجود نگهدارنده در محصول غذایی، نام ترکیب خاص مورد استفاده را روی برچسب محصول درج و از ذکر عنوان «حاوی نگهدارنده» پرهیز می کنند…

 

حال اینکه واقعا نگهدارنده ها چه ترکیب هایی هستند، فایده افزودن آنها به مواد غذایی چیست و آیا واقعا در حدی به محصولات غذایی افزوده می شوند که سلامت مان را به خطر بیندازند یا نه، سوالاتی هستند که از دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس پرسیده ایم.

 

آیا تعریف خاصی برای نگهدارنده ها وجود دارد؟

 

بله. نگهدارنده ها موادی هستند که اجازه رشد میکروارگانیسم ها را در مواد غذایی مختلفی که به صورت صنعتی تولید می شوند، نمی دهند.

 

یعنی جلوی رشد تمام میکروارگانیسم ها را می گیرند؟

 

بله. معمولا میکروارگانیسم ها از نظر ایجاد فساد در موادغذایی به ۳ گروه کلی باکتری ها، مخمرها و کپک ها یا قارچ ها تقسیم می شوند.

 

نگهدارنده ها جز وظیفه پیشگیری از رشد آنزیم ها، وظیفه دیگری هم دارند؟

 

بله. برخی از نگهدارنده ها از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری می کنند و برخی از آنها هم جلوی فعالیت های آنزیمی و شیمیایی احتمالی داخل مواد غذایی را می گیرند. این نگهدارنده ها، همان آنتی اکسیدان هایی هستند که می توانند مانع از اکسیدشدن برخی گروه های مواد غذایی شوند که استعداد اکسید شدن در مدت زمان کوتاه را دارند.

 

مثلا کدام گروه از مواد غذایی؟

 

روغن ها. این گروه از موادغذایی به طور طبیعی به خاطر دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع و گاهی اشباع، بیشتر مستعد اکسیدشدن هستند و به همین دلیل هم به آنها مواد آنتی اکسیدان به عنوان نگهدارنده اضافه می کنند. با این حساب و با افزودن آنتی اکسیدان ها، احتمال ایجاد فساد شیمیایی و فعالیت آنزیمی در مواد غذایی تا حد قابل قبولی پایین می آید.

 

آیا نگهدارنده ها تنها به برخی از مواد غذایی خاص افزوده می شوند یا تمام خوراکی ها حاوی نگهدارنده هستند؟

 

تقریبا تمام مواد غذایی صنعتی که در کارخانه ها تولید می شوند و قرار است که برای مدت زمان نسبتا طولانی تری نگهداری شوند، نگهدارنده (آنتی میکروباکتریال یا آنتی اکسیدان) دارند. با این کار، زمان ماندگاری مواد غذایی بالاتر می رود.

 

آیا مکانیسم اثر نگهدارنده ها تنها محدود به زمانی می شود که محصولات غذایی را از پلمپشان خارج نکرده ایم؟

 

نگهدارنده ها می توانند هم زمانی که در محصول شما بسته باشد، کارایی لازم را داشته باشند و هم زمانی که شما در محصول را باز می کنید. البته تاثیر این مواد پس از باز شدن محصول به دلیل قرار گرفتن ماده غذایی در معرض هوا و آلودگی های محیطی، تاحدی کاهش می یابد.

 

آیا براساس قانون باید روی برچسب مواد غذایی، عبارت «حاوی نگهدارنده» درج شود یا الزامی به این کار وجود ندارد؟

 

براساس قانون برخی از کشورها باید روی برچسب محصولات غذایی، عبارت «حاوی نگهدارنده» درج شود و براساس قانون برخی از کشورها هم باید نوع و نام نگهدارنده هایی که در آن محصول استفاده شده اند، عنوان شوند. در تعدادی از کشورها مانند ایران هم درج عبارت «حاوی نگهدارنده» روی برچسب برخی از محصولات غذایی که نگهدارنده های خاصی در آنها به کار رفته، اجباری و برای سایر محصولات هم اختیاری است. البته تعداد و نوع نگهدارنده ها به حدی زیاد است که نمی توان گفت دقیقا نوشتن نام کدام یک از آنها اجباری و کدام یک اختیاری است.

 

ممکن است نام برخی از رایج ترین انواع نگهدارنده های مورد استفاده را بفرمایید تا اگر روی برچسب محصولی این نام ها را دیدیم، متوجه شویم که چنین ترکیب هایی، نوعی نگهدارنده هستند؟

 

معمولا بیشتر نگهدارنده های مورد استفاده از نوع آنتی میکروباکتریال هستند که خود این نگهدارنده ها به ۳ گروه مهم تقسیم می شوند. یکی از این گروه ها، پروپیونات ها هستند. یعنی هر ماده غذایی که روی برچسب مواد تشکیل دهنده آن نام انواع پروپیونات ها از جمله اسید پروپیونیت، پروپیونات سدیم، پروپیونات کلسیم و… ذکر شده باشد، حاوی نگهدارنده است. گروه دیگر نگهدارنده های آنتی میکروباکتریال، بنزوات ها هستند. گروه آخر هم شامل سوربات ها می شود. به عبارت ساده تر، هر ماده غذایی که نام ترکیبی از بنزوات، سوربات یا پروپیونات در مواد تشکیل دهنده آن وجود داشته باشد، حاوی نگهدارنده است. بد نیست بدانید که هرکدام از این گروه ها، شامل ده ها ترکیب مختلف اسیدی یا نمکی هستند و به همین دلیل هم ما نمی توانیم در این بخش به تمام آنها اشاره کنیم. هر کدام از ترکیب های مواد نگهدارنده، برای برخی از مواد غذایی مناسب و کارآمد است و تولیدکنندگان از تمام نگهدارنده ها برای تولید انواع گوناگون محصولات غذایی خود استفاده نمی کنند. این را هم بگویم که گاهی از بهبوددهنده ها و افزودنی های مجاز هم برای بهبود طعم استفاده می شود.

 

آیا ما در صنعت تولید مواد غذایی، چیزی به نام نگهدارنده غیر مجاز هم داریم؟

 

خیر. تایید سلامت تمام نگهدارنده های مختلف در سراسر دنیا بر عهده سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) است و این سازمان با آزمایش انواع نگهدارنده های قدیمی و جدید بر نمونه های حیوانی، تشخیص می دهد که استفاده از کدام ماده نگهدارنده و با چه حجمی برای بدن انسان مضر نخواهد بود. از آنجا که تمام کشورها از جمله ایران براساس اعلام این سازمان از نگهدارنده های تاییدشده و با حجم های مشخصی که آنها مجاز دانسته اند، استفاده می کنند، بنابراین نگرانی در مورد استفاده از نگهدارنده های غیرمجاز در صنایع غذایی، بی مورد خواهد بود. نگهدارنده هایی که در ایران مورد استفاده قرار می گیرند هم درست مانند انواعی هستند که در اروپا و آمریکا استفاده می شوند.

 

پس نباید چندان نگران استفاده از خوراکی های حاوی نگهدارنده بود؟

 

همین طور است. البته افراط در مورد مصرف هیچ ماده غذایی ای کار درستی نیست اما اگر شما چند وقت یکبار محصول غذایی آماده ای که حاوی مواد نگهدارنده است را مصرف کنید، مشکلی برایتان ایجاد نخواهد شد.