همیشه غذا های کبابی در بین افراد به خصوص ما ایرانی ها طرفداران بسیاری داشته است. اکثر متخصصان سلامت و تغذیه بر این باورند که بهتر است گوشت را به صورت آب پز استفاده کرد ، اما طعم گوشت کبابی بهتر از گوشت آبپز است.
کباب یکی از غذاهایی است که طرفداران بسیاری دارد. برای تهیه این غذای لذیذ باید به نکاتی برای طبخ توجه نمود تا ارزش غذایی آن تا حد امکان بیشتر شود.
چگونه ارزش تغذیه ای کباب را بالا ببریم؟
برای افزایش ارزش تغذیه ای کباب بهتر است کباب را با انواع سبزی ها مصرف کنید. مصرف پیاز خام و آب لیمو در کنار کباب هم می تواند میزان ویتامین C دریافتی شما را بالا ببرد. از سبزی های مصرفی می توان به اسفناج، شاهی یا تره در کنار یک لیوان شربت آب لیموی کم شیرین یا آب پرتقال اشاره کرد. این مواد نام برده اخیر نیز حاوی ویتامین C هستند. به علاوه، خوردن ریحان همراه با کباب به هضم بهتر این غذا کمک می کند.
در کنار کباب، گوجه فرنگی و هویج پخته بهتر است یا خام؟
جذب لیکوپن در گوجه فرنگی پخته شده بسیار بهتر و راحت تر از گوجه فرنگی خام صورت می گیرد، بنابراین گوجه فرنگی کبابی نه تنها ضرر ندارد، که خیلی هم مفیدتر است. هویج پخته شده هم درست مثل گوجه فرنگی، پخته اش بهتر است و آنتی اکسیدان های بیشتری نسبت به هویج خام دارد.
چگونه گوشت کبابی را طعم دار کنیم؟
برای طعم دار کردن کباب بهتر این است که گوشت کبابی را از ۳ تا ۴ ساعت قبل از پخت طعم دار کنید.
جوجه را می توان با ترکیبی از گلپر، روغن زیتون، زعفران، فلفل سیاه، سرکه سیب، پودر خردل و نمک طعم دار کرد.
برای طعم دار کردن گوشت قرمز هم باید ابتدا تکه های گوشت را با پشت چاقو کمی بکوبید تا نرم شوند (وقتی می خواهید گوشت را با زدن چکش یا کارد نرم کنید، روی آن آرد بپاشید. این کار از خارج شدن آب گوشت جلوگیری خواهد کرد). سپس آن ها را داخل مخلوطی از روغن کنجد، فلفل قرمز و نمک قرار دهید.
ماهی کبابی را هم می توان با کمی سرکه یا آب لیموی تازه به همراه نمک، پودر سیر، پودر فلفل سیاه، روغن زیتون و زعفران طعم دار کرد.
قابل ذکر است که اگر گوشت قرمز را با روغن کنجد فراوان از چند ساعت قبل مزه دار کرده باشید، دیگر نباید نگران خشک شدن آن هنگام کباب کردن بشوید.
چرا گوشت کباب کوبیده سفت می شود؟
برای پخت کباب کوبیده حتماً گوشت باید ترکیبی از قلوه گاه گوسفند و اطراف راسته یا فیله ی گوساله باشد. ضمناً برای مزه دار کردن کباب بهتر است از فلفل سیاه، نمک، زعفران و پیاز با رنده ی ریز و کاملاً آب گرفته استفاده نمایید. این کباب بسیار لطیف و لذیذ خواهد شد.
علت سفت شدن کباب از گوشت مرغ یا بوقلمون چیست؟
البته می دانید که برای تهیه ی کباب از گوشت مرغ یا بوقلمون باید از سینه ی آن استفاده شود که به دلیل نداشتن چربی به میزان مناسب قدری سفت می شود. افزودن ۵۰ گرم چربی گوسفندی (دنبه) به ۵۰۰ گرم گوشت سینه ی مرغ یا بوقلمون به همراه نمک، فلفل، زعفران و به مقدار بسیار کم پودر سیر می تواند ترکیبی مناسب و خوشمزه برای تهیه ی این کباب باشد.
کباب کوبیده
کبابچه اقداماتی برای تهیه ی کباب کوبیده ی خوب و مطلوب لازم است؟
گوشت قلوه گاه گوسفند و راسته ی گوساله را به نسبت مساوی، سه بار چرخ کنید و به ازای هر یک کیلوگرم گوشت، ۲۵۰ ۳۰۰ گرم پیاز رنده کرده و آب گرفته، در نظر بگیرید. سپس گوشت، پیاز، نمک، فلفل و زعفران حل کرده را با هم مخلوط کنید و خوب ورز دهید تا چسبندگی داشته باشد. آن گاه قدری از گوشت را بردارید و با دست مرطوب، آن را به سیخ بکشید. سر و ته گوشت را کاملاً به سیخ بچسبانید و آن را به مدت یک ساعت در یخچال نگه دارید و بعد روی آتش کباب کنید.
برای تهیه ی کباب کوبیده بهتر است از پیاز به چه صورت استفاده کنیم؟
بهتر است پیاز را از رنده ریز رد کنیم و آب آن را کاملاً بگیریم و به مایه ی کباب اضافه کنیم. زیرا آب پیاز کباب کوبیده را شل می کند و کباب از روی سیخ می ریزد.
نکات مهم برای کباب کردن
نکته ای که برای کباب کردن مهم است، استفاده از سیخ های استاندارد است. قبل از به سیخ کشیدن گوشت ها، سیخ را کمی چرب کنید تا گوشت به آن نچسبد و مهم تر اینکه به هیچ عنوان از چوب درختان موجود در طبیعت برای کباب کردن گوشت استفاده نکنید، زیرا نمی توانید چوب درختان سمی و غیرسمی را از هم تشخیص بدهید.
فاصله سیخ گوشت با زغال را رعایت نمایید.
کباب باید آبدار و مغزپخت باشد. در غیر این صورت، مواد حلقوی سرطان زایی را به بدن می رساند که سلامت مصرف کننده را به مخاطره خواهد انداخت.
گوشت های لخم تر را انتخاب کنید، زیرا چربی کمتر باعث می شود دود کمتری تولید شود.
به طور مرتب، گوشت را پشت و رو کنید. این عمل باعث خواهد شد که حرارت به طور تقریباً مساوی تقسیم شود، بنابراین گوشت کامل تر می پزد و لایه های بیرونی آن کمتر دچار سوختگی می شود و آمین های هتروسیکلیک کمتری در آن به وجود می آید.
در حال حاضر در برخی از خانه ها و حتی کبابی ها از گاز شهری (گاز متان نیم سوز) به جای زغال برای کباب کردن استفاده می کنند. اگر به برخی کبابی ها رفته باشید می بینید که شعله گاز اجاق آن ها به رنگ ترکیبی آبی و زرد می سوزد و این شعله نشان از ترکیب «متان نیم سوز» است. این روش کباب کردن آنزیم گوشت را تبدیل به «دی متیل فنولوئیل» می کند که ایجاد کننده بافت سرطان در بدن است.
البته نباید فراموش کرد که بحث تشکیل هیدروکربن های حلقوی به خصوص در قسمت هایی از کباب که روی آتش زغال می سوزد و سیاه می شود، کاملاً علمی است و شکی در سرطان زا بودنشان نیست. پس بهتر است این تکه های سوخته را جدا کرده و مصرف نکنید.
نکته مهم دیگری که باید رعایت کرد، کباب کردن گوشت روی حرارت ملایم با فاصله مناسب از آتش است تا از سوختن گوشت جلوگیری شود. در واقع بهتر است صبر کنید دود آتش فروکش کند و زغال ها خوب گل بیندازند و سرخ شوند. این زمان، بهترین موقع برای قرار دادن سیخ های کباب روی منقل است.
اگر گوشت را در قطعات کوچک ببرید و قبل از کباب کردن آن را گرم کنید، درجه حرارت پخت گوشت پایین می آید و مدت زمان طبخ نیز کوتاه تر می شود.
کباب قطعات مرغ یا ماهی باید به اندازه ای باشد که تمام قسمت های گوشت به خوبی پخته شود.
طبیعت گوشت ماهی سرد است و با کباب کردن، سبک تر خواهد شد و هضم آن برای معده آسان تر از نوع سرخ کرده است، زیرا ماهی سرخ شده در روغن باعث تشنگی شده و دیرتر از معده خارج می شود.
همچنین اگر با خوردن ماهی به اصطلاح سردی تان می کند، بهتر است ماهی را همراه با چاشنی های گرم مثل زنجبیل پرورده، گلپر و آویشن مصرف کنید.
مناسب ترین گوشت برای پخت کباب کوبیده، گوشت قلوه گاه (گوشت بین دنده ها) گوسفند است. در صورت تمایل به استفاده از گوشت گوساله بهتر است راسته را انتخاب کنید که چربی کمتری دارد.
پیچیدن کباب ها در فویل، یکی از راه های تهیه سالم کباب است.
