یکی از بهترین مواد غذایی برای صبحانه ، کره است. این ماده غذایی در بین مردم طرفداران بیشماری دارد. اما مسئله ای که هست ، اینجاست که اکثر کره ها صنعتی شده و دیگر خبری از کره های طبیعی وجود ندارد. آیا این کره های صنعتی ارزش غذایی دارند یا خیر؟
چرا کره کمیاب شده ؟ آیا قرار است کره گران شود؟ چرا این روزها فروشگاه های مواد غذایی، کره حیوانی عرضه نمی کنند؟ و… اینها بخشی از تیترهای خبری مربوط به کمیاب شدن کره در بازار مواد غذایی این روزهای کشور است…
خیلی ها این کمبود را به بالا رفتن نرخ دلار نسبت می دهند و خیلی های دیگر هم معتقدند مشکلی از نظر کمبود کره در بازار وجود ندارد و این حرف و حدیث ها، پیش زمینه ای برای گران کردن نرخ این محصول لبنی پرچرب است. متاسفانه خیلی از افراد جامعه ما عادت کرده اند هرگاه با کاهش عرضه مواجه شدند، تقاضایشان را بالا ببرند و التهاب بیشتری در بازار خرید به وجود آورند. حالا چه این محصول، گوشت و مرغ باشد که مصرفش برای بدن ضروری است و چه کره باشد که اگر کسی تا آخر عمر هم آن را نخورد، هیچ اتفاقی برایش نخواهد افتاد. در ادامه این مطلب گفت وگویی با دکتر سید امیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی (انستیتوی تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور) انجام داده ایم تا متوجه شویم دلیل اصلی کمیاب شدن کره چیست.
مگر کره محصولی داخلی و بر پایه چربی شیر نیست که برخی ها کمبود آن را به بالا رفتن نرخ دلار یا توقف واردات آن نسبت می دهند؟
چرا، کره بر پایه چربی شیر تولید می شود ولی مدت هاست که کارخانه های ما این محصول را تولید نمی کنند.
چرا؟
زیرا برای تولید کره، به چربی فراوانی (حدود ۸۲ درصد) که از شیر گرفته می شود، نیاز است. این چربی شیر باید به کمک دستگاه ها و تکنولوژی های پیچیده ای به کره تبدیل شود. پس برای تولید کره باید عملیات چربی گیری برای حجم بسیار بالایی از شیر، انجام شود. به همین دلیل هم برای تولید کره داخلی (و با تولید آن)، با کمبود شیر مواجه خواهیم شد.
پس در حال حاضر چربی شیرهای داخلی را چه?کار می کنند؟
معمولا بیشتر شیرهایی که هم اکنون در بازار موجود هستند، بین ۵/۱ تا ۳ درصد چربی دارند. از سوی دیگر، مردم ما از ماست های پرچرب بیشتر از ماست های کم چرب یا بدون چربی استقبال می کنند و به همین دلیل هم بیشتر ماست های موجود در بازار بین ۵/۴ تا ۶ درصد چربی دارند. برای تولید خامه هم که حدود ۳۰ درصد چربی شیر نیاز داریم بنابراین تقریبا تمام چربی شیرهای داخلی در روند تولید محصولات لبنی مختلف به غیر از کره به کار می رود. حالا اگر قرار باشد کره را هم داخل کشور تولید کنیم، با کمبود چربی شیر مواجه می شویم و نمی توانیم چربی مورد نیاز برای تولید محصولاتی مانند ماست، خامه یا پنیر در اختیار داشته باشیم. دلیل اصلی واردات کره هم فقط همین است.
اما انواع کره موجود در بازار، دارای برندهای ایرانی هستند. یعنی کره هایی با برند ایرانی هم از کشورهای دیگر وارد می شوند؟
بله. کارخانه های ما، کره را به صورت فله ای و البته با نظارت وزارت بهداشت از کشورهایی بسیار پیشرفته در صنعت تولید محصولات لبنی مانند نیوزلند وارد و در کارخانه های خود ذوب می کنند. سپس عملیات بسته بندی انجام و روانه بازار می شود. یعنی فقط کار بسته بندی کره به صورت بسته بندی های کوچک منفرد در کشور روی کره انجام می شود. تولید کره فراوان صنعتی در کشور به سرمایه های زیاد، دستگاه ها و تکنولوژی های پیشرفته نیاز دارد و به همین دلیل برای تولیدکننده، صرفه اقتصادی نخواهد داشت.
کره های وارداتی از نظر بهداشتی مشکلی ندارند؟
به هیچ وجه. کارشناسان وزارت بهداشت و سازمان غذا و دارو، نمونه هایی از کره های وارداتی را آزمایش و بررسی می کنند تا مطمئن شوند مشکلی از نظر سلامت و بهداشت ندارند. ضمن اینکه کشورهایی مانند نیوزلند دارای قوی ترین استانداردهای تولید لبنیات در تمام دنیا هستند و محصولات لبنی آنها از نظر کیفیت، بسیار بهتر و بالاتر از محصولات داخلی است. محصولات این کشورها، کاملا بهداشتی و باکیفیت هستند و در مورد مصرف آنها جای هیچ نگرانی وجود ندارد.
پس بیشتر کره های موجود در بازار همیشه به کشور وارد می شده اند، پس چرا این روزها بازار ما با کمبود کره مواجه شده است؟
این کاملا طبیعی است و نباید بازار را ملتهب کند. به هر حال گاهی در صادرات و واردات انواع محصولات خوراکی و غیرخوراکی ، مشکل هایی ایجاد می شود. این مشکلات، چنان غیرقابل حل و بزرگ نیستند که بخواهند سدی در برابر واردات محصولات مختلف ایجاد کنند. کره هم در حال حاضر در گمرک وجود دارد و به زودی ترخیص و وارد بازار خواهد شد.
لطفا در مورد کره و میزان مواد تشکیل دهنده آن هم برایمان بگویید.
بر اساس تعریف استانداردهای ایران، حداقل میزان چربی موجود در کره ها باید حدود ۸۰ درصد باشد. حدود ۱۶ ۱۵ درصد کره هم از آب و بقیه آن از مواد جامد و خشک تشکیل شده است. با این حساب می توان کره را یکی از پرچرب ترین محصولات لبنی به شمار آورد. این محصول پرچرب و البته خوش طعم، کاربرد زیادی در تهیه انواع غذاهای خانگی و محصولات قنادی دارد و حتی طرفداران بسیاری در میان آشپزهای حرفه ای پیدا کرده است.
دلیل بالا بودن میزان ویتامین A در این محصول پرچرب چیست؟
ویتامین های محلول در چربی مانند ویتامین های A و E در چربی شیر حل می شوند. حالا هر چقدر که چربی یک محصول لبنی بالاتر باشد، میزان ویتامین های محلول در چربی آن هم بالاتر است. از آنجا که چربی شیر در محصولاتی مانند کره و خامه متمرکز و غلیظ شده اند، بنابراین انباشته شدن و اجتماع ویتامین A هم در آنها بیشتر می شود. البته به شرطی که فرایند تولید چنین محصولاتی، درست و استاندارد باشد تا ویتامین ها در طول فرایند تولید از بین نروند.
آیا ویتامین A یا مواد غنی کننده دیگری هم به کره افزوده می شوند؟
گاهی ویتامین های اولیه، یعنی ویتامین هایی که از اول در شیر وجود داشته است، به صورت مواد افزودنی به محصولاتی مانند کره اضافه می شوند. علاوه بر این، معمولا بتاکاروتن به عنوان پیش ساز ویتامین A به کره اضافه می شود.
این بتاکاروتن قابلیت اینکه در بدن به ویتامین A تبدیل شود، دارد؟
بله، با مصرف بتاکاروتن، دو مولکول ویتامین A در بدن آزاد می شود.
چرا رنگ برخی کره ها زرد تیره و برخی دیگر کاملا روشن است؟
هرچه میزان بتاکاروتن افزوده شده به کره بیشتر باشد، رنگ آن زرد تیره تر است. گاهی هم با توجه به پذیرش و سلیقه مصرف کننده، از رنگ های خوراکی استفاده می شود. تیره یا روشن بودن کره ها ربطی به بهداشت یا فساد آنها ندارد.
