شکلات صبحانه یکی از مواد غذایی است که از کودکان تا بزرگسالان طرفدار آن هستند ، این ماده غذایی انواع گوناگون با غلظت های مختلفی دارد. در این مطلب قصد داریم در مورد شیوه ی ساخت و همچنین فواید و مضرات آن صحبت کنیم.
یکی از فراورده های پرطرفدار به خصوص در میان کودکان، شکلات صبحانه است. شکلات صبحانه در بسته بندی های گوناگون و با غلظت های متفاوتی در بازار وجود دارد. برای آشنایی بیشتر با این محصول و شیوه تولید آن و ویژگی هایی که باید داشته باشد، با مهندس شهرام ارشدی نژاد، کارشناس ارشد صنایع غذایی و مدرس دانشگاه گفت وگو کرده ایم…
شکلات صبحانه از چه موادی تشکیل شده و چگونه تولید می شود؟
باید قبل از هر صحبتی، جمله شما را اصلاح کنم؛ در ایران معمولا فراورده ای به نام «شکلات صبحانه» نداریم! آنچه تولید می شود «کرم کاکائوی صبحانه» است.
این دو چه تفاوتی با هم دارند؟
شکلات ماده غذایی ای است که ۱۸ تا ۲۲ درصد کره کاکائو دارد اما در کرم کاکائو از کره کاکائو استفاده نمی شود و بیشتر در آن از روغن های نباتی هیدروژنه همراه درصدی روغن مایع یا روغن های مخصوص شکلات های مالیدنی استفاده می شود که کارخانه های تولید روغن آن را مخصوص کارخانه های شکلات سازی تهیه می کنند.
کرم کاکائویی که در کشور ما تولید می شود حاوی چه ترکیب هایی است؟
شکر، پودر کاکائو، پودر شیرخشک، فندق یا بادام زمینی بو داده شده، روغن نباتی، امولسی فایر و اسانس.
و از این مواد چگونه کرم کاکائو تهیه می کنند؟
پودر شکر را با پودر شیرخشک و مقداری روغن همراه فندق بو داده و خرد شده در مخلوط کن قرار می دهند و مقداری لیستین به آن اضافه می کنند. این مواد در دستگاه مخلوط و آسیاب و بعد وارد دستگاهی می شود و عملیات ورزدهی شکلات انجام می گیرد. با توجه به نوع دستگاه مواد بین ۸ تا ۴۸ ساعت به عمل می آیند و عطر و طعم شکلات و بافت کرم کاکائو شکل می گیرد. در این مرحله بقیه روغن، امولسی فایر و اسانس اضافه می شود و بعد از یک ساعت کرم کاکائو آماده بسته بندی است.
آیا مصرف این فراورده را توصیه می کنید؟
کرم کاکائو تمام خواص شکلات را ندارد اما به هر حال خالی از ارزش هم نیست. بهترین محصولات شکلاتی، آن دسته اند که شیر و شکر کمتری دارند و حاوی کره کاکائو اند. کرم کاکائو به دلیل داشتن شیرخشک حاوی کازئین که از اسیدآمینه پرولین غنی است و دسترسی به آنتی اکسیدان های موجود در پودر کاکائو نظیر پروسیانیدین را کم می کند. پس آثار تغذیه ای شکلات های تیره از انواع شیری و فراورده هایی که با شیر تهیه می شوند، بیشتر است ولی به هر حال به دلیل استفاده از
پودر کاکائو منبع خوبی از آهن، مس، منیزیم و… محسوب می شود. کرم کاکائو، روغن و شکر بالایی دارد و انرژی زاست. اگر در کرم کاکائو فندق یا دانه های آجیلی استفاده شود به دلیل داشتن اسیدهای چرب اولئیک و لینولئیک (امگا۳) و پیشگیری از افزایش کلسترول خون و بروز برخی سرطان ها و تاثیر در فرایند رشد بهتر است. متاسفانه با وجود تمام خواصی که دانه های آجیلی دارند، باید توجه داشت که امکان وجود سم آفلاتوکسین در آنها وجود دارد البته در کارخانه های معتبر این مغز دانه ها بررسی می شوند. مساله واکنش های قهوه ای?شدن را هم نباید فراموش کرد زیرا این واکنش ها ترکیب های سرطا ن زا تولید می کنند.
برخی کرم کاکائو ها سفت تر و برخی شل ترند. چرا؟
این موضوع به ترکیب های موثر در بافت و قوام مانند میزان و نوع روغن، شکر و امولسی فایر مصرفی، تجهیزات و نوع فرایند تولد برمی گردد.
کرم کاکائو سفت بهتر است یا شل؟
نمی توان گفت کرم کاکائو شل بهتر است یا سفت. باید مشخص شود دلیل سفتی یا شلی فراورده چیست. ممکن است شل بودن آن به دلیل استفاده از امولسی فایر زیاد یا روغن مایع باشد! گاهی کارخانه ها فرایند تولید را صحیح اجرا نمی کنند و همین مساله باعث قوام کمتر شکلات می شود. استفاده از شکر یا شیرخشک زیاد نیز می تواند باعث سفتی محصول شود. شکر ارزان ترین ماده در تهیه کرم کاکائو است به همین دلیل برخی کارخانه ها از میزان شیرخشک یا پودر کاکائو کم و به جای آن شکر اضافه می کنند.
در مورد شیوه نگهداری کرم کاکائو هم توضیح دهید.
نیازی نیست کرم کاکائو را حتما در یخچال نگهداری کنید و دمای ۱۸ درجه برای نگهداری آن مناسب است. کافی است آن را در مکانی خنک و خشک و دور از نورآفتاب قرار دهید.
و تا چه مدت می توانیم آن را مصرف کنیم؟
از زمانی که بسته بندی کرم کاکائو باز شد، باید ظرف یک تا دو هفته مصرف شود.
سلامت: چگونه متوجه شویم کرم کاکائو فاسد شده است؟
کرم کاکائو در مواجهه طولانی مدت با هوا، در معرض فساد اکسیداتیو روغن قرار می گیرد و بعد از ۳ ۲ ماه مزه روغن آن تند می شود. علاوه بر این کر م کاکائو سفت می شود و حالت کرمی خود را از دست می دهد.
گاهی روغن از کرم کاکائو جدا می شود و روی آن قرار می گیرد. این هم نشانه فساد فراورده است؟
نه، قرار گرفتن روغن روی برخی کرم کاکائوها به این علت است که یا خوب مخلوط نشده اند یا اینکه نوع روغن مصرفی مناسب نبوده است. در واقع این موضوع ایراد فرایندی و فرمولاسیونی است و دانش پایین تولیدکننده را نشان می دهد. امولسی فایر (لیستین) ترکیبی است که یک سر آب دوست و یک سر چربی دوست دارد و بین روغن شکلات و ترکیب های رطوبت دار قرار می گیرد و مانع از دو فاز شدن کرم کاکائو می شود.
