یکی از مواد غذایی که خوردن آن در برنامه هفتگی بسیار مفید و ضروری است. ماهی می باشد ، بسیاری از خانواده ها به علت دردسر های درست کردن ماهی از خوردن آن اجتناب می کنند. به همین علت خوردن تن ماهی برای آنها خوب است.
در این مقاله دکتر عباسعلی مطلبی، متخصص بهداشت موادغذایی و رییس موسسه تحقیقات شیلات ایران و عضو شورای مرکزی سازمان دامپزشکی کشور به سوال های شما
در این باره پاسخ داده است.
با توجه به گرانی کنسرو ماهی و نزدیک بودن قیمت آن به ماهی تازه آیا توصیه می کنید کنسرو ماهی مصرف کنیم؟
چرا که نه. به هر حال گاهی پیش می آید ماهی تازه در اختیارمان نباشد در این شرایط می توانیم از سایر فراورده های ماهی که ماندگاری بالاتری دارند مثل کنسرو یا ماهی منجمد استفاده کنیم. از سوی دیگر، تمام محصولات شیلاتی را نمی توان به صورت تازه در اختیار مردم در اقصی نقاط کشور قرار داد. مثلا تن ماهی ها گروهی از آبزیان هستند که ارزش غذایی قابل توجهی دارند و میزان زیادی از صید آبزیان را در آب های جنوب، هرمزگان و بوشهر تشکیل می دهند. اگر بخواهیم این ماهی را به صورت تازه به سایر نقاط کشور از جمله شهرهای غربی و تهران بفرستیم تازگی و کیفیت خود را از دست می دهند در حالی که بعد از صید با حفظ کیفیت می توان آنها را منجمد و بعد بلافاصله پخت و کنسرو کرد. در این شرایط کیفیت، تازگی و ارزش غذایی محصول اولیه حفظ می شود.
آیا کنسرو ماهی در مقایسه با ماهی تازه ارزش غذایی یکسانی دارد؟
یکسانی ارزش غذایی کنسرو ماهی در مقایسه با ماهی تازه به شرایطی که ماهی در آن منجمد و بعد فراوری شده است، بستگی دارد. اگر ماهی تازه به سرعت منجمد و در فراوری نکته های بهداشتی رعایت شود و شرایط و زمان پخت ماهی تازه طبق اصول پروتکل موجود باشد، تفاوت چندانی بین ارزش غذایی ماهی تازه و ماهی کنسروی وجود ندارد.
آیا نظارتی در این رابطه وجود دارد؟
بله، در درجه اول، ناظران سازمان دامپزشکی بر کیفیت صید، کمیت، بهداشت و حمل و نقل آن و در مرحله کنسروکردن کارشناسان بهداشت نظارت دارند. در کنار تمام اینها کارشناسان فنی و بهداشتی در واحد های تولیدی حضور دارند و بر مقررات و استانداردهایی که برای کارخانه ها تعیین شده و باید رعایت شوند، نظارت می کنند. البته نباید مسوولیت خود تولیدکنندگان را نیز فراموش کرد. این افراد موظفند مراحل پخت را براساس پروتکلی که در اختیار دارند، انجام داده و در مراحل گوناگون نمونه برداری های لازم را اجرا کنند. فرض ما بر این است که این نظارت ها انجام می شود اما اگر محصولی وارد بازار شد و مشکل داشت، باید این موضوع به سمع ناظران برسد. تولیدکننده نیز مکلف است و باید پاسخگو باشد.
در رابطه با روغن داخل کنسرو آیا روغن ماهی است یا روغن جامد؟
تولیدکننده مکلف است روی کنسرو درج کند از چه نوع روغنی استفاده کرده است. در شرایط معمول، روغن ماهی می تواند جوابگوی روغن موردنیاز داخل کنسرو باشد و کیفیت و قوام آن را حفظ می کند. تولیدکنندگان از روغن های دیگری مثل روغن زیتون یا روغن مایع خوراکی استفاده می کنند اما نظارت و تاکید بر آن است که در محصولات کنسروی از روغن های جامد و نباتی استفاده نشود.
آیا کنسرو ماهی حاوی افزودنی یا نگهدارنده است؟
کنسرو ماهی در شرایط عادی، حاوی نگهدارنده و افزودنی خاصی نیست مگر اینکه با توجه به ذائقه مردم برخی افزودنی های مجاز مثل سبزی ها و ادویه جات یا سس و… به تن ماهی اضافه شود. مطلقا نگهدارنده شیمیایی در روند کنسروکردن استفاده نمی شود. نمک نیز به عنوان نگهدارنده و افزایش دهنده زمان ماندگاری محصول به کنسرو اضافه می شود اما میزان آن خیلی بالا نیست، البته کسانی که باید رژیم غذایی محدود از نمک را دنبال کنند بهتر است که این محصول غذایی را نخورند.
با توجه به اینکه در حال حاضر قلع گران شده، آیا ممکن است قوطی های مورد استفاده حاوی فلزات سنگین باشند؟
نه! درست است که قلع گران شده اما به همان نسبت قیمت کنسرو تن ماهی نیز از پارسال تاکنون گران تر شده است. به طور کلی، قوطی کنسرو باید از نوعی انتخاب شود که در اثر تماس محصول با سطح داخل کنسرو ترکیب های مضر ایجاد نشود. لعاب داخل قوطی یا از قلع است یا روی و نوع آن با توجه به نوع محصول متفاوت است. در کل، قلع و ورق های آلومینیوم پوشش های مجاز و بی خطری هستند.
به عنوان آخرین سوال، بگویید یک فرد سالم در هر وعده مجاز است چه مقدار از کنسرو ماهی را مصرف کند و چند وعده خوردنش در هفته بی ضرر است؟
محدودیتی وجود ندارد. حتی می توانید برای یک خانواده ۴ نفری در یک وعده، ۲ عدد کنسرو مصرف کنید. اگر هدف تامین پروتئین باشد، روزانه می توانیم ۷۰ گرم پروتئین (۳۰ گرم حیوانی) دریافت کنیم. زیرا آبزیان غیر از پروتئین، ترکیب های دیگری مثل اسیدهای چرب غیراشباع، ویتامین های گروه B، E، A و سلنیوم هم دارند. در ضمن، برخلاف سایر منابع پروتئینی مانند گوشت قرمز و مرغ، توصیه می شود که ماهی و فراورده های آن حداقل در طول هفته ۲ نوبت مصرف شوند که با توجه ذائقه می توانیم ماهی کنسروی یا منجمد یا تازه مصرف کنیم. در هیچ منبعی قید نشده مصرف زیاد ماهی مضر است بنابراین، شما می توانید هر روز ماهی بخورید اما ذائقه ها اجازه نمی دهد تمام وعده ها را از آبزیان انتخاب کنیم.
