در این بخش از مجله پزشکی دکتر سلام که با عنوان باکتری های بیماری زا را فراموش نکنید منتشر شده است می خواهیم در مورد باکتری ها صحبت کنیم. “باکتري‌ها” دشمنان نامرئي هستند که هميشه آماده حمله بوده و مي‌توانند مردم را بيمار کنند و هرچند مصرف‌کنندگان نمي‌توانند باکتري‌ها را ديده يا بوييده و يا احساس کنند اما ممکن است آنها به محصولات غذايي، سطوح آشپزخانه، کاردها و ديگر وسايل آشپزخانه هجوم برده باشند.
در اين ميان با توجه به اهميت حفظ سلامت غذا، مصرف‌کنندگان توانايي مقابله با باکتري‌هاي مضر را با بکارگيري چهار نکته اساسي و ساده همچون شستن مکرر دست‌ها و سطوح، جداسازي جهت جلوگيري از آلودگي ثانويه و پختن در دماي مطمئن را دارند.
شستن مکرر دست‌ها و سطوح
باکتري‌ها مي‌توانند در آشپزخانه پخش شده و وارد دست‌ها، تخته‌هاي برش، سطح ميز، وسايل آشپزخانه و غذا شوند. براي مقابله با باکتري بايد: دست‌ها را بعد از دستشويي، تعويض کهنه کودک و حمل حيوانات خانگي، با آب گرم و صابون قبل و بعد از غذا و حداقل به مدت 20ثانيه بشوييد.
تخته‌هاي برش، ظروف و وسايل آشپزخانه و همچنين سطوح ميزکار را پس از استفاده در تهيه غذا و قبل از اين که غذاي ديگري آماده کنيد، با آب داغ و مايع ظرفشويي شستوشو دهيد.
براي تميز کردن سطوح آشپزخانه از حوله‌هاي کاغذي استفاده کنيد و اگر از حوله‌هاي پارچه‌اي براي اين منظور استفاده مي‌شود، بطورمکرر با آب داغ و يا در ماشين لباسشويي با چرخش آب داغ شستوشو دهيد.
همچنين سبزيجات و ميوه‌جات تازه را حتي اگر پوست گرفته مي‌شوند با آب جاري به دقت شستوشو دهيد و پوست سخت ميوه‌ها و سبزي‌ها را بوسيله دست و يا استفاده از برس مخصوص شستوشو در زمان آبکشي، زير آب درجريان سفت مالش دهيد.
جداسازي جهت جلوگيري از آلودگي ثانويه
نکته حايزاهميتي که بايد به آن توجه داشت، اين که باکتري‌ها از طريق آلودگي ثانويه منتشر مي‌شوند. در زمان نگهداري مواد خام مانند گوشت، مرغ، غذاهاي دريايي و تخم‌مرغ، آنها را از غذاهاي آماده مصرف دور نگه داريد. اولين مرحله براي شروع کار، شست‌و‌شوي دست‌ها با آب گرم و صابون است و تخته‌هاي برش، ظروف، ميز کار و وسايل آشپزخانه را نيز بايد با آب داغ و مايع ظرفشويي شست.
گوشت، ماکيان، فرآورده‌هاي دريايي خام و تخم‌مرغ را در هنگام خريد از فروشگاه و حمل و نقل و در يخچال از ديگر موادغذايي جدا کنيد.از تخته‌هاي برش جداگانه براي فرآورده‌هاي خام، گوشت و ماکيان و ماهي‌ها استفاده کنيد. هرگز غذاي پخته را در ظرفي که پيش‌تر گوشت، ماکيان و فرآورده‌هاي دريايي يا تخم‌مرغ بوده است، قرار ندهيد.
پختن در دماي مطمئن
غذا وقتي سالم است که به درجه حرارت داخلي مناسب براي کشتن باکتري‌هاي مضر که سبب بيماري‌هاي منتقله از غذا مي‌شود، برسد و بدين منظور براي اندازه‌گيري دماي داخلي غذاهاي پخته بايد از ترمومتر غذايي استفاده کرد. بهترين راه مبارزه با باکتري‌ها عبارت از: از دماسنج مناسب براي اطمينان از دماي داخلي مطمئن براي موادپخته استفاده کنيد.
در اين رابطه نيز توصيه مي‌شود: گوشت گوساله را حداقل دردماي 70درجه سانتي‌گراد بپزيد. حداقل دماي مطمئن داخلي براي پخت گوشت ماکيان 82درجه سانتي‌گراد است. دماي داخلي در قسمت مياني ران و بال و نازک‌ترين قسمت سينه بوسيله دماسنج مناسب کنترل مي‌شود.
گوشت چرخ‌کرده را بدليل امکان تکثير باکتري‌ها در هنگام جرخ‌کردن تا دماي حداقل 78درجه سانتي‌گراد بپزيد. بخاطر داشته باشيد رنگ، شاخص مناسبي براي کنترل پخت نيست؛ براي کنترل دماي داخلي برگرهاي آماده شده از دماسنج غذايي استفاده شود.
تخم‌مرغ را تا زماني که سفيده و زرده سفت مي‌شوند، بپزيد. از دستورات غذايي که در آنها تخم‌مرغ خام، نبم‌پز است، استفاده نکنيد. ماهي را تا دماي 70درجه سانتي‌گراد يا زماني که گوشت براحتي با چنگال جدا مي‌شود، بپزيد.
زماني که براي پخت و پز از ماکروويو استفاده مي‌کنيد، مطمئن شويد که هيچ نقطه سردي که در آن امکان زنده ماندن باکتري وجود دارد، نيست. بدين منظور روي موادغذايي را پوشانده در زمان پخت آن را هم زده و بچرخانيد. سس‌ها، سوپ‌ها و آبگوشت‌هاي پخته را مجدد بطورکامل بجوشانيد. موادغذايي پخته را قبل از استفاده تا دماي 80 تا 85 درجه سانتي‌گراد حرارت دهيد.
