اکثر انسان ها خوردنی های برشته و ترد را دوست دارند و این را نمیتوان انکار کرد.نان هایی هم هستند که از برشتگی و تردی بهره مند شده اند و محبوبیت زیادی هم میان جامعه دارند.نان برشته خوردنش اشکالی ندارد اما نان خیلی برشته میتواند مضر باشد.بر اساس گفته های آذر یعقوبی،باید از خرید نان خیلی برشته پرهیز کرد.
کارشناس کنترل کیفی آزمایشگاه معاونت غذا و دارو ،آذر یعقوبی، با بیان اینکه آکریل آمید ماده‌ای سفید رنگ، بلوری، جامد و بی بو است، گفت: این ماده کوچک میتواند در بدن به طور غیر فعال منتشر شود و همه بافت‌های بدن را در معرض سرطان زایی آکریل آمید قرار دهد.
وی با اشاره به چگونگی تشکیل آکریل آمید افزود: این ماده در اثر ترکیب اسید آمینه آسپاراژین با یک ماده قندی در مواد غذایی مثل گلوکز یا فروکتوز به‌وجود می‌آید.
یعقوبی گفت: آکریل آمید در مقادیر نسبتا زیاد در غذاهای غنی از کربوهیدرات مانند چیپس، خلال سیب زمینی سرخ شده، نان برشته، ته دیگ و محصولات غلاتی به‌وجود می‌آید که در حرارت بالای 120درجه سانتیگراد پخته یا سرخ می شوند، همچنین استفاده از سیگار به طور قابل توجهی باعث ایجاد اکریل آمید می‌شود.
وی با اشاره به رابطه مستقیم بین تشکیل اکریل آمید و قهوه ای شدن در حین پخت افزود: هرچه سطح ماده غذایی، مدت زمان و درجه حرارت پخت بیشتر باشد، مقدار آکریل آمید بیشتری تولید می‌شود.
کارشناس کنترل کیفی آزمایشگاه، روش های پختنی از جمله سرخ کردن، برشته و کباب کردن را علت به وجود آمدن اکریل آمید برشمرد و گفت: در بین انواع پخت، با جوشیدن و مایکروویو کمتر اکریل آمید تشکیل می شود.
یعقوبی به جذب آسان و توزیع آکریل آمید از طریق جریان خون در سراسر بدن اشاره کرد و افزود: این ماده شیمیایی موجب مسمومیت سیستم عصبی و درنهایت سرطان‌زایی می شود.
وی، کم کردن حرارت در مراحل مختلف آماده سازی غذایی و یا استفاده از حرارت غیر مستقیم در پخت، قراردادن سیب زمینی در آب، آبلیمو یا سرکه قبل از سرخ کردن و جلوگیری از قهوه‌ای شدن مواد در هنگام پخت را از راه‌های کاهش اکریل آمید برشمرد.
یعقوبی گفت: به منظور پیشگیری از بیماری های ناشی از آکریل آمید باید از خرید نان های خیلی برشته شده خودداری کرد و آن‌هایی را که رنگ روشن دارند و در اصطلاح برشته نشده هستند انتخاب و از مصرف نان برشته حاشیه پیتزا به شدت پرهیز کرد و در صورت برشته شدن حاشیه آن را دور انداخت.
وی افزود: برای پختن کیک و پیتزا در سینی فر نیز باید از کاغذ مخصوص استفاده کرد، برای خرید نان سوخاری باید آن‌هایی را که رنگ روشن دارند انتخاب و از مصرف بیسکویت و کلوچه هایی که سطح زیرین آن‌ها سوخته است، پرهیز و برای تهیه ته دیگ نباید از نان و سیب زمینی استفاده کرد.
منبع : الو دکتر
