بررسی انواع نان از لحاظ ارزش غذایی

سنگک و لواش!

اصولا این تصور وجود دارد که نان سنگک به دلیل مقدار سبوس بیشتری که دارد، ارزش غذایی بیشتری داشته و نسبت به نان های سنتی دیگر ارجحیت دارد اما مسئله این است که قبلا برای تهیه نان سنگک از آرد کامل استفاده می شد؛ یعنی آردی که سبوس از آن جدا نشده بود. نان بربری هم با آرد ستاره (آردی که حدود ۱۸درصد از سبوس آن جدا شده است) تهیه می شد و نان های تافتون و لواش هم با آرد خبازی (آردی که ۱۲درصد از سبوس آن جدا شده است) تهیه می شد.

اما امروز نه تنها نان سنگک با آرد کامل پخته نمی شود، بلکه هر ۴ نان مذکور با آرد خبازی یا مخلوطی از آرد ستاره و آرد خبازی پخته می شود. نکته دیگری که می تواند در حفظ ارزش غذایی نان دخیل باشد، مدت زمان طبخ است. مدت زمان طبخ نان سنگک و بعد از آن بربری، بیشتر از مدت زمان طبخ تافتون و لواش است. به همین دلیل تخمیر نان سنگک بهتر صورت می گیرد و بربری، تافتون و لواش به ترتیب در درجه های بعدی قرار می گیرند. نان لواش به دلیل ضخامت بسیار کمی که دارد، اگر زیاد تخمیر شود، خمیرش به اصطلاح «وا می رود».

موضوع مهم دیگر این است که در مواد نشاسته ای، البته زمانی که در مقابل حرارت زیاد قرار بگیرند و برشته شوند، ماده ای به نام آکسی لامید تولید می شود که در فرایند سلولی ایجاد اختلال می کند و روند دستگاه ایمنی بدن را کاهش می دهد. نان هایی که زیاد پخته می شوند هم، مانند سنگک و بربری، به دلیل تشکیل آکسی لامید و نیز در معرض باقیمانده سوخت های فسیلی قرار گرفتن، سلامت خود را تا حدی از دست می دهند. بنابراین می توان گفت که نان های سنگک و بربری از لحاظ ارزش غذایی در سطح بالاتری هستند و نان های تافتون و لواش هم از لحاظ بهداشتی بهتر هستند. پس باید ببینید که ارزش غذایی نان برایتان مهم تر است یا سطح بهداشتی اش.

سنگک به شرط آرد کامل!

نان لواش، طبق تعریف علمی اصلا نان نیست. زیرا مدت زمان پخت این نان تنها ۸ تا ۱۰ ثانیه طول می کشد و در این مدت نه نشاسته آرد، فرصتی برای ژلاتینه شدن دارد و نه پروتئین ها به طور کامل منعقد می شوند. نانوا هم برای مقرون به صرفه بودن و حفظ راندمان تولید نان، مجبور است از جوش شیرین استفاده کند که استفاده از جوش شیرین در مقیاس بالا بسیار مضر است و عوارض گوارشی زیادی از جمله سوءهاضمه را به دنبال دارد. نان تافتون به دلیل مدت زمان طبخ بیشتر، فقط کمی بهتر از نان لواش است اما به دلیل داشتن جوش شیرین، در دراز مدت مصرف کننده را با عوارض گوارشی مواجه می کند. نان بربری اگر به صورت فر پز باشد، تخمیر به خوبی در آن صورت گرفته و ماندگاری نان تا ۳ ۲ روز هم می رسد و به مراتب بهتر از ۲ نان قبلی است. اما در تنورهای سنتی سطح نان بربری سریع برشته می شود و این در حالی است که مغز نان همچنان رطوبت بیشتری دارد و همین امر باعث می شود که بعد از پخت، رطوبت مغز نان توسط پوسته جذب شود. همین است که بعد از ۳ ۲ ساعت نان حالت چربی و بیاتی به خود می گیرد.

در «رومال» نان بربری همان مایعی که برای خوش رنگ شدن نان روی سطح آن استفاده می شود مقدار کمی جوش شیرین می ریزند که البته می توان برای به حداقل رساندن مصرف جوش شیرین از شکر، شیره خرما یا گلوکز و… استفاده کرد.نان سنگک قبلا نان بسیار خوبی بود چون با آرد سیاه یا آرد کامل تهیه می شد؛ متاسفانه مردم فکر می کنند هرقدر نان سفیدتر باشد، کیفیت پخت و ارزش غذایی اش هم بیشتر است اما این قضیه کاملا برعکس است.

مزیت نان سنگک در این است که با شعله غیر مستقیم پخته می شود و ۳ نان دیگر با شعله مستقیم؛ وقتی خمیر در معرض شعله مستقیم قرار می گیرد، هیدروکربورهای حلقوی ای در آن ایجاد می شود که موادی سرطان زا هستند. مصرف این نان ها باعث مشکلات گوارشی بسیار زیادی می شود. اما همان دیواره ای که در تنور سنگک بین نان و شعله قرار می گیرد، مانع از این موضوع می شوند.

سنگک بهترین است

یکی از عوامل اثرگذار در میزان کیفیت نان، ارزش غذایی آن است که میزان کالری تولید شده، وجود ریزمغذی ها و همچنین ویتامین ها در نان تعیین کننده ارزش غذایی اش است. هرقدر آرد تیره تر باشد، یا درجه استخراج آرد بالاتر باشد، یا هرقدر میزان سبوس آرد بیشتر باشد، در این صورت می توان گفت که مواد معدنی و ریزمغذی های بیشتری وارد آرد شده است. آرد تیره یا آرد کامل گندم از ارزش غذایی بالاتری برخوردار هستند، از طرف دیگر زمان پخت، جذب آب و ژلاتینه شدن نشاسته، از دیگر عوامل تعیین کننده کیفیت نان است.

انسان به عنوان یک موجود تک معده ای زمانی می تواند نشاسته را که نوعی کربوهیدرات یا قند است هضم و جذب کند که کاملا ژلاتینه شده باشد؛ یعنی ذرات نشاسته آب را به خود جذب کرده و متبلور شده باشند که در این فرآیند، حرارت هم تاثیرگذار است. بنابراین زمان پخت نان طولانی تر است، ژلاتینه شدن نشاسته و قابلیت هضم و جذبش بیشتر می شود. بنابراین در یک نگاه متوجه می شویم که نان سنگک در اولویت قرار دارد و در مقابلش نان لواش است که زمان پخت بسیار کوتاهی دارد. نان بربری و نان تافتون هم حد واسط نان های سنگک و لواش است. البته زمان ماندگاری نان لواش نسبت به ۳ نان دیگر به این دلیل بیشتر است که ژلاتینه شدن نشاسته به طور کامل انجام نمی شود. به نظر من تنها خاصیت نان لواش ماندگاری طولانی ترآن است و نیز اینکه لقمه پذیر است! وگرنه هیچ مزیت دیگری ندارد و نان سنگک در میان نان های سنتی بهترین است.