افزایش کالری در غذاهای برشته
دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه درباره گرایش برخی افراد به مصرف نان و سیب‌زمینی برشته یا سوخته می‌گوید: اصلی در تغذیه وجود دارد و آن این است که هر چقدر روی یک ماده غذایی فرآیند بیشتر و عمیق‌تری انجام بگیرد، دو اتفاق برای آن ماده خوراکی می‌افتد؛ از یک طرف ارزش ویتامین‌ها و املاح آن به خاطر حرارت و اکسیداسیون کمتر می‌شود دیگر آن که تراکم کالری در آن ماده غذایی بالاتر می‌رود. درجه حرارت بالا و طولانی بودن مدت زمان پخت، نه‌تنها باعث تولید مواد مضر و کاهش مواد مغذی در غذا می‌شود بلکه به گفته دکتر وفا، حتی میوه‌ای که خشک می‌شود، با وجود کاهش مقدار ویتامین C کالری آن افزایش می‌یابد. آبمیوه نسبت به میوه وزنش کاهش و کالری اش افزایش می‌یابد.
وی ادامه می‌دهد: این یک قانون کلی است هرچه در تهیه غذا، آب، زمان و روغن کمتری استفاده شود، مواد مغذی کمتری از بین خواهد رفت.
مصرف نان برشته برای چه کسانی مفید است؟
به گفته کارشناسان، برشته خوردن نان، سیب‌زمینی، ته‌دیگ و غلات از آن نظر مضر است که ماده سمی به نام ماده آکریل‌آمید در آنها تولید می‌شود، به گونه‌ای که در طولانی‌مدت می‌تواند یکی از دلایل ابتلای فرد به سرطان شود.
دکتر وفا در ادامه می‌گوید: با وجود مضرات ذکر شده، استفاده از نان برشته برای افرادی که مشکلات گوارشی دارند، بسیار خوب و مناسب است. هضم نان برشته به شرطی که ترکیبات سوخته در آن به وجود نیاید، راحت‌تر است، چون ترشح اسید معده و آسیب‌های گوارشی کمتر و هضم پروتئین راحت‌تر می‌شود.
وی تأکید می‌کند: ترکیبات سوخته، محرکی برای ترشح اسید معده است که علاوه بر آسیب به جداره روده، باعث بروز سرطان کولورکتال (روده بزرگ و مقعد) می‌شود.
سیب‌زمینی، مضرتر از نان
سیب‌زمینی سرخ کرده و برشته، یکی از موادغذایی پرمصرف بخصوص در زمان تفریح بین ما ایرانی‌هاست دکتر وفا با بیان این که کالری موجود در سیب‌زمینی قابل مقایسه با نان نبوده و بسیار بالاست، می‌گوید: به لحاظ مضرات ناشی از برشته و قهوه‌ای شدن، هر دو در وضعیت مشابه قرار دارند. وی ادامه می‌دهد: علاوه بر تفاوت کالری و بالاتر بودن میزان قندهای ساده در سیب‌زمینی نسبت به نان، میزان آکریل‌آمیدی که در سیب‌زمینی سرخ شده ایجاد می‌شود، بسیار زیاد است. بنابراین بهتر است، این فرآورده زیاد مصرف نشود.
این کارشناس تغذیه خاطرنشان می‌کند: مشکل اغلب افرادی که از سیب‌زمینی سرخ کرده استفاده میکنند، این است که آن را به عنوان یک وعده غذایی مصرف میکنند و این خیلی مشکل‌ساز است. اگر قرار است سیب‌زمینی سرخ کرده مصرف شود، بهتر است قبل از آن وعده غذایی مصرف شده باشد.
مسمومیت سیستم عصبی
ورود مداوم آکریل‌آمید به بدن که در غذاهای گیاهی حاوی کربوهیدرات زیاد و مقدار پروتئین کم به واسطه حرارت بالا هنگام پخت تولید می‌شود، می‌تواند باعث مسمومیت سیستم عصبی
شود.
دکتر وفا با تائید این مطلب می‌گوید: مصرف زیاد (سه تا چهار بار در هفته) غذاهای برشته حاوی آکریل آمید می‌تواند باعث افزایش ترشح اسید معده، یبوست، رفلاکس معده و در نهایت، افزایش ریسک ابتلا به سرطان‌های دستگاه گوارش شود.
ماده‌ای سمی که بر اثر حرارت تولید می‌شود
سازمان ملی غذای سوئد (NFA) و محققان دانشگاه استکهلم در سال ۲۰۰۲ اعلام کردند، آکریل آمید، یک ترکیب شیمیایی سمی و بالقوه سرطانزاست که در بسیاری از غذاهای آماده یا موادی که در درجه حرارت‌های بالا پخته می‌شوند، تشکیل می‌شود.
مطالعات سازمان سلامت کانادا نیز گویای آن است که این ماده شیمیایی در غلظت‌های زیاد در چیپس‌های سیب زمینی، بیسکویت، کلوچه، غلات صبحانه ای، نان و حتی قهوه دیده شده است. در میان غذاهای تست شده چیپس سیب‌زمینی و سیب زمینی سرخ کرده دارای بیشترین میزان آکریل‌آمید است و کمترین میزان در نان‌های نرم و غلات یافت شده است. سیب‌زمینی آب پز نیز فاقد این ماده است.
عادتی که سرطانزاست
مصرف روزانه نوشابه و سیب زمینی سرخ کرده، در میان برخی افراد به یک عادت تبدیل شده است که می‌تواند باعث ابتلای بدن به سرطان روده شود. متخصصان تغذیه توصیه میکنند که مصرف سیب‌زمینی حداکثر به ماهی یک تا دو بار آن هم به مقدار بسیار کم باشد، ضمن آن که افراد حتما به میزان مصرف متناسب با وزنشان توجه داشته باشند.
امتناع از مصرف روغن‌های معمولی برای سرخ کردن
مواد غذایی سرخ شده طرفداران زیادی دارد. نکته بسیار مهمی که هنگام تهیه چنین غذاهایی باید به آن توجه داشت، استفاده از روغن‌های مخصوص سرخ کردنی است. استفاده از روغن‌های معمولی برای سرخ کردن آسیب‌زاست چرا‌که این روغن‌ها برای استفاده در درجه حرارت پایین تولید می‌شوند. به همین دلیل مقاومتشان در برابر حرارت نیز کم است و باعث تولید آکریل آمید می‌شوند. البته استفاده از این روغن‌ها برای سرخ کردن‌های ملایم با حرارت کم در موارد معدود، اشکال ندارد، اما باز هم بهتر است از روغن مایع مخصوص سرخ کردن استفاده شود.
برای ته‌دیگ، از نان و سیب زمینی استفاده نکنید
به توصیه کارشناسان، از خوردن نان برشته حاشیه پیتزا پرهیز کنید و آن را دور بیندازید. از نانوا تقاضا نکنید، نان را برایتان برشته کند. نان سوخاری، بیسکویت و کلوچه‌هایی خریداری کنید که رنگ روشن دارند.برای تهیه ته‌دیگ از نان و سیب‌زمینی نیز استفاده نکنید. هر چه رنگ این مواد به قهوه‌ای تیره نزدیک‌تر باشد، مضرات آن بیشتر می‌شود.
سهیلا فلاحی – دانش و سلامت
منبع: جام جم
