طبع ما ایرانی ها طبع خاصی است شاید در سراسر دنیا بسیاری از غذا ها با مزاج ما سازگار نباشد اما وقتی سخن از غذا های ایرانی به میان می آید ، کمتر کسی است که بگوید این غذا ها را دوست ندارد ، از کباب گرفته تا قرمه سبزی و دیگر غذا ها.
انگشت هایی که قبلا با آبگوشت های چرب و پردنبه مکیده می شد و دل هایی که قبلا برای قورمه سبزی های جا افتاده و خوش عطر غنج می رفت، حالا با پیتزاهای رنگ و وارنگ همراه می شود و برای لازانیا، سوشی و تاکو از حال می رود. ذائقه ها تغییر کرده اند یا…؟
قدیمی ها نه، ولی بیشتر جوان ها ترجیح می دهند برای فرار از غذاهای تکراری که از بچگی تا حالا بیشتر از هزار بار آن را خورده اند، ماهی چندبار به رستوران های فرنگی سری بزنند و با چشیدن غذاهایی که با احتیاط از روی منو انتخاب می کنند، کمی تفریح کنند.
بعضی ها هم که رستوران در دسترسشان نیست خودشان در خانه آستین بالا می زنند و از روی کتاب یا از روی سایت های آشپزی، غذاهای مردم فرانسه، ایتالیا، تایلند، سنگاپور، ژاپن یا روسیه را انتخاب می کنند و پرزهای چشایی شان را به خوردن این غذاهای ناآشنا وعده می دهند.
بعضی از غذاهای خارجی واقعا خوشمزه است مثل بیف استراگانوف روسی با تلفیق جادویی فیله گوشت گاو و خامه، مثل ایگرول چینی که سایز کوچک شده سمبوسه خودمان است و مثل خوراک کاری مهاراجه که اگر نمی تواند از شدت تندی، هندی ها را به سرفه بیندازد، اما خیلی خوب خارش و عطسه و سرفه را به جان ایرانی های بیگانه با فلفل و ادویه می اندازد.
اما سوشی با آن بوی تند ماهی خام، خوشمزه نیست حتی اگر قرار باشد به زور سس شور سویا خورده شود؛ همان طور که سوپ سبزیجات تقریبا خام چینی ها با ذائقه ما جور در نمی آید. با این حال این غذاها جای خود را در سفره غذای بعضی مردم ایران باز کرده؛ مردمی که اجدادشان حتی خودشان وقتی کوچک تر بودند با بوی قیمه و مسمای بادمجان و آش رشته بزرگ شده اند.
گران، اما جذاب
خوردن یک وعده غذای خارجی در رستوران گران درمی آید. این گرانی، هم از مواد اولیه این غذاها ناشی می شود که گاه باید از کشور مادر وارد ایران شود و هم به علت تیپ رستوران های خارجی که گردانشان هزینه های زیادی دارد، اما این گرانی مانع نشستن علاقه مندان غذاهای فرنگی در پشت میز و صندلی های مرتب این رستوران ها نمی شود، همان طور که تا به حال رستوران چینی، ایتالیایی، فرانسوی، هندی و لبنانی در تهران بدون مشتری نمانده اند.
چیدمان فضای داخلی این رستوران ها زیباست و مشتری را به یاد کشور میزبان و فرهنگ و آداب رسوم مردمش می اندازد. موسیقی ها متناسب و گوشنواز است، چیدمان میزها و پیش غذاها روی آن دیدنی است و گارسون ها با این که همه وطنی هستند، اما طرز رفتارشان با مشتری نسبت به رستوران های خودمانی که در تمام خیابان ها در دسترس است، فرق دارد.
آنها به مشتری احترام می گذارند، هنگام ورود او به رستوران تا وقتی میزی مناسب را انتخاب کند همراهی اش می کنند، به پرسشهای او درباره ترکیبات غذاها با حوصله پاسخ می دهند و وقتی بشقاب خوش دکور غذا را برایش آوردند دودستی آن را روی میز می گذارند و آرزو می کنند طعم غذا به مذاق او خوش بیاید. راز موفقیت این رستوران ها نیز حتما همین است و به این علت وقتی مشتری چند برابر قیمت یک پرس غذا پول می پردازد احساس باخت نمی کند.
چرخش ذائقه ها در گذر زمان
بی علت نیست که مردم ما ـ البته آنها که امکانش را دارند ـ به تغییر ذائقه و وارد کردن غذاهای خارجی به فهرست غذاهای روزانه و پخت و پز به سبک فرنگی فکر می کنند، بی علت نیست که کوفته سوئدی، کالتسونه (خوراکی ایتالیایی شبیه پیتزا)، تونا کانکیلی، چیکن پارمیجانا (خوراکی متشکل از مرغ و پنیر پارمسان)، راتاتویی، کانلویی، مرغ کیو، کباب ایسلیم، بنیه مرغ و میگو، تاکوی مکزیکی، فیله لیموی لهستانی، کوکوی ذرت، مرغ پچارسکی (کوفته مرغ)، هوته فر کاسه آلمانی، بریک الخضروات (پیراشکی سبزیجات تونسی)، بادمجان شکم پر و پلوی علی پاشای ترکی، شیر برنج پرویی، کروکت (کوفته) فرانسوی، سوپ برش روسی، راویولی، جوجه چینی یا کرپ قارچ و مرغ تا به حال توسط گروهی از مردم ما چشیده شده و بی سبب نیست اگر انواع پیتزا و ساندویچ و تمام آن غذاهایی که لقب فست فود دارند حتی در کوچک ترین شهرهای ایران راحت تر از غذاهای محلی پیدا می شود.
ریشه این تغییر ذائقه را باید در تاریخ جستجو کرد آنجا که ناصرالدین شاه در آلمان سوار بر ترن از شهری به شهری دیگر می رفت و در انتظار آمدن سینی غذا ناگهان دید مهماندار بسته ای حاوی نان دراز لوله ای که وسط آن تکه ای گوشت سرد قرار داشت، آورد و کنار این غذای مختصر و محقر یک بطری نوشیدنی گذاشت و شاه برای اولین بار فهمید بجز گوشت کوبیده آبگوشت که مردم لای نان سنگک می پیچند و با اشتها می خورند، خوراکی های دیگری نیز می توان قرار داد و نامش را مثل فرنگی ها گذاشت ساندویچ.
سال ها زمان برد تا طعمی را که آن روز ناصرالدین شاه در آلمان چشیده بود سایر مردم هم بچشند، چون زمانی که نخستین ساندویچ فروشی ها در ایران دایر شد خوردن ساندویچ ننگ به حساب می آمد و به کسانی که از ساندویچ فروشی ها سر در می آوردند انگ بی خانمانی و نداشتن سفره درست و حسابی زده می شد، اما این شرایط سخت هم بالاخره تمام شد و با رونق گرفتن سوسیس و کالباس و افزوده شدن به طرفداران آن، ساندویچ به قهرمان بلامنازع دنیای خوراکی ها تبدیل شد.
آنچه تاریخ در اختیارمان قرار داده نشان می دهد سابقه تهیه سوسیس و کالباس و تبدیل آن از حالت دستی به کارخانه ای به سال ۱۳۰۷ خورشیدی مربوط است که بانی آن فردی روسی به نام افوناسو بوده است. جرقه کسب و کار او در آن سال در بندر انزلی زده شد که دو سال بعد یک تبعه روسی دیگر کار او را ادامه داد و روزی ۴۰ تا ۵۰ کیلو سوسیس و کالباس درست می کرد که در نهایت این صنعت آنقدر دست به دست شد که به دست فردی به نام آرزومان آوانسیان رسید و کارش به اینجا رسید که حالا کمتر کسی می تواند ادعا کند حتی یک لقمه از این خوراکی ها را نچشیده است.
پس مردمی که چنین سابقه تاریخی در خوردن و پسندیدن خوراکی های خارجی دارند حالا دور از ذهن نیست که طرفدار غذاهای تازه فرنگی باشند و بازار این غذاها نزد گروه وسیعی از بومیان داغ باشد.
همه برای کباب، کباب برای همه
اما غذاهای فرنگی هر چقدر هم با طنازی، دل مردم را ببرند هیچ کدامشان به پای محبوبیت کباب نمی رسند. کباب کوبیده مثل یک معجزه است حتی حالا که نسبت دنبه و نان خشک و سویا و سیرابی آن بیشتر از گوشت خوش عطر بره و گوسفند است.
کباب هایی که برای ناصرالدین شاه و سایر شاهان قاجار پخته می شده معروف است. در آن روزگار مشابه آن کباب ها سالی چند بار هم گیر مردم کوچه و بازار می آمد. این خوراک، محبوب قلب بسیاری از مردم است چه وقتی با برنج خورده می شود و چه وقتی قرار است بساط نان داغ، کباب داغ پهن شود.
برای همین بعید به نظر می رسد کسی به کباب کوبیده نه بگوید بخصوص اگر اصولی و بدون تقلب پخته شده باشد، به همین علت در شهری که پر از ساندویچی و پیتزافروشی است بیشتر مردم سراغ کباب را می گیرند. این محبوبیت با درجه ای کمتر برای جوجه کباب هم محفوظ است، همین طور برای زرشک پلو، باقالی پلو، قیمه، قورمه سبزی، فسنجان و سبزی پلو ماهی.
البته مردم هر شهر ذائقه مخصوص به خود دارند و هر کدام به غذایی خاص دلبسته اند. در شیراز با این که ساندویچی و پیتزایی و غذای فرنگی کم نیست، اما مردمش ترجیح می دهند همچنان شکرپلو، دوپیازه، کلم پلو، قورمه به، آب پیازک، حلیم بادمجان و کوفته هلو بخورند. در اصفهان نیز دل مردم هنوز با بریانی است و زنی که کدبانوست به پختن کوفته سبزی، کاله جوش، اماج و آش سماق افتخار می کند.
در تبریز نیز با این که برخی جوان ها به کلی فست فودی شده اند و ذائقه ایرانی شان از دست رفته ولی همچنان خورشت هویج، کوفته تبریزی، دلمه برگ، کباب تابه ای، آش دوغ و گوجه طرفداران متعصب دارد.
کرمانشاهی ها نیز مفتخرند با وجود غذاهای بیگانه هنوز به کباب دنده، خورشت خلال بادام، ترخینه، پرشت، خمارآش، سیب پلو و چنگال وفادار مانده اند. همین طور بندرعباسی ها که در طول تاریخ دل از پلو ماهی، چلو میگو، تیله ماهی و مهیاوه نکنده اند.
مردم سراسر ایران هنوز هم با غذاهای سنتی و محلی سرزمین مادری شان احساس سیری می کنند و حتی اگر ماهی چندبار با اشتها فست فودها را به دندان بکشند چون غذاهای ملی و محلی با گوشت و پوست و استخوانشان عجین شده دل در گروی آنها دارند و به همین علت است که در عصر طبخ غذاهای عجیب و غریب به سبک چینی و یونانی، هنوز هم بوی غذاهای ایرانی مشام ها را به بازی می گیرد.
