نکات و هشدار های بسیار مهم در مورد کنسرو ها

دلفین های مرده تن ماهی نمی شوند!

خبر نگران کننده استفاده از گوشت دلفین های مرده و فاسد به جای ماهی تن در کنسروها باعث شد بسیاری از افراد دیگر حتی به این کنسروها نگاه هم نیندازند! این خبر مبنی بر این بود که تولیدکنندگان کنسرو ماهی برای ارزان تر تمام شدن روند تولید محصولاتشان از گوشت دلفین های مرده استفاده می کنند. اما کاظم عبدی، مدیرکل دفتر بهداشت و مبارزه با بیماری های آبزیان این خبر را شایعه اعلام کرد و گفت: گوشت دلفین قابلیت تبدیل شدن به کنسرو را ندارد. برای تولید کنسرو ماهی گوشت ماهی تن ۱۲۱ درجه و به مدت یک ساعت حرارت می بیند که بسیاری از سخت پوستان، پستانداران و ماهیان این درجه حرارت را نمی توانند تحمل کنند و گوشتشان باز می شود، اصلا تولید کنسرو ماهی از دلفین از نظر فنی امکان پذیر نیست. دلفین ها حیوانات باهوشی هستند که امکان صید آنها بسیار سخت است زیرا به سرعت و به راحتی از تور صیادان فرار می کنند. تعداد دلفین های مرده و به گل نشسته نیز زیاد نیست. از سوی دیگر گوشت دلفین ها بلافاصله پس از به گل نشستن متلاشی می شود و ارگان های مربوطه نیز از جمله سازمان محیط زیست برای بررسی و انجام آزمایشات این موجودات را جمع آوری می کنند. تنها کشتی های صیادی پرساینر که انگشت شمار هستند، می توانند دلفین صید کنند که البته تعداد دلفین ها آنقدر زیاد نیست که کسی بتواند آنها را صید و در صنایع غذایی استفاده کند. علاوه بر این تمام کارخانه ها تحت نظارت فنی و بهداشتی وزارت بهداشت و موسسه استاندارد محصولات خود را تولید می کنند. بیش از ۱۰۰ کارخانه کنسرو ماهی در کشور وجود دارد که ۷ کارخانه دارای کد EC (کد صادراتی به اتحادیه اروپا و دیگر کشور ها) هستند که در این کارخانه های صادر کننده ناظر ۲۴ ساعته سازمان دامپزشکی از ابتدای خط تولید تا صادرات نظارت می کند.

از جیوه و آرسنیک ماهی ها نترسید

برخی افراد معتقدند کنسروهای ماهی تن دارای آلاینده هایی مانند آرسنیک، هیستامین و جیوه هستند اما دکتر بهروز جنت، معاون غذای سازمان غذا و دارو در این مورد می گوید: نظارت بر کنسروهای ماهی توسط ۲سازمان بزرگ شیلات که بر صید ماهی نظارت دارند و همچنین سازمان غذا و داروی وزارت بهداشت انجام می شود. کارخانه های تولید کننده کنسرو زیرنظر وزارت بهداشت و با حضور مسئول فنی فعالیت می کنند. همچنین بازرسان معاونت های غذا و داروی دانشگاه های علوم پزشکی بر روند تولید این فرآورده نظارت دارند. ممکن است آلاینده هایی مانند هیستامین در بدن ماهی ها تولید شود اما قبل از اینکه محصولی وارد بازار شود، سطح هیستامین آن کنترل می شود. با این حال اگر ماهی برای مدت طولانی نگهداری شود و شرایط نگهداری اش نامناسب باشد ممکن است در بدنش هیستامین ترشح شود. کنترل سطح عرضه این محصولات به صورت ادواری صورت می پذیرد و بازرسان از محصولات موجود در بازار نمونه برداری کرده و در پروسه آزمایشات سطح آلاینده ها را هم مورد بررسی قرار می دهند. نظارت ادواری در خصوص غذاهای دریایی گسترده تر است زیرا ممکن است به عناصری چون جیوه و آرسنیک آلوده باشند و میزان این آلاینده ها خارج از حد مجاز باشد. تاکنون هم گزارشی درباره تولید کنسرو با گوشت دلفین های مرده نداشته ایم. همکاران سازمان شیلات بر صید حیوانات دریایی نظارت می کنند و روند تولید در کارخانه ها تحت نظر مسئولان فنی انجام می شود. در آزمایشگاه مرجع نیز دستگاه های پی.سی.آر و تست های مولکولی می توانند ژنتیک گونه گوشتی که مورد استفاده قرار گرفته است را مشخص کنند. جدا از این موضوع برخی افراد معتقدند تلاش ماهی تن هنگام صید موجب ترشح سمی می شود که با حرارت هم از بین نمی رود. در این مورد باید بدانید طریقه صید ماهی در ایران بر اساس قواعد و مقررات سازمان شیلات انجام می شود و تعاریف خاص بین المللی دارد بنابراین مشکلی در این خصوص نبوده و ایران در این زمینه با باقی کشورها تفاوتی ندارد.

همه کنسروهای خراب بوی بد نمی دهند

اولین نکته هنگام خرید کنسرو ماهی، بررسی تاریخ تولید و انقضای آن است. هرگز کنسروهای تاریخ گذشته، ضربه خورده، زنگ زده، متورم و آلوده را خریداری نکنید. جالب است بدانید با بو کردن محتویات قوطی کنسرو نمی توان سلامت آن را تضمین کرد. نداشتن بوی نامطبوع حتما دلیل بر سالم بودن کنسرو نیست. معمولا کنسروهایی که مشکل داشته باشند متورم می شوند. با این حال نمی توان صد درصد گفت که این تورم به دلیل رشد میکروب ها ایجاد شده است. گاهی اوقات کنسروهایی که محتویات شان اسیدی است به فلز قوطی کنسرو واکنش نشان می دهند و گازهای به خصوصی تولید می کنند و درنهایت باعث تورم کنسرو می شوند. نگه داشتن قوطی کنسرو در محیط های گرم نیز می تواند باعث تورم آن شود.

کنسرو را در یخچال نگهداری نکنید

لزومی ندارد کنسرو را در جای خیلی خنک مانند یخچال نگهداری کنید. مهم این است که محل نگهداری آن نوسان دمایی نداشته باشد زیرا این نوسان باعث می شود قوطی کنسرو به نقطه شبنم برسد و سطح قوطی را رطوبت بگیرد. این رطوبت باعث زنگ زدگی، سوراخ شدگی و فساد محتویات آن می شود. یخچال هم به این دلیل که در آن به صورت مداوم باز و بسته می شود کنسرو را به نقطه شبنم می رساند و جذب رطوبت در کنسرو می تواند باعث زنگ زدگی و سوراخ شدن آن شود. معمولا بهترین دما برای نگهداری کنسرو بین ۲۰ تا ۲۵ درجه سانتی گراد است.

جوشاندن ۲۰ دقیقه ای یا ۲ دقیقه ای؟

بعد از باز کردن کنسرو آن را درون یک ظرف ریخته و در آن را بگذارید و روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید. اجازه دهید ۲ دقیقه بجوشد تا سم آن کاملا از بین برود. در واقع این سم در دمای ۱۰۰ درجه در عرض یک دقیقه غیرفعال می شود. مراقب باشید هنگام جوشیدن، بخارات آن را استشمام نکنید زیرا اگر در کنسرو ماهی سم وجود داشته باشد بخارات آن هم مسموم کننده است به همین دلیل باید موقع جوشاندن در ظرف را بگذارید تا بخارات سمی نیز غیرفعال شود. علاوه بر این می توانید برای اطمینان بیشتر قوطی کنسرو در بسته را برای ۲۰دقیقه بجوشانید. در واقع ۲۰ دقیقه جوشاندن زمانی لازم است که در قوطی را باز نمی کنید و به صورت دربسته آن را در آب قرار می دهید تا به جوش آید زیرا در قوطی دربسته زمان بیشتری طول می کشد تا محتویات مرکز قوطی به دمای ۱۰۰ درجه برسد و لازم است حتما ۲۰ دقیقه جوشانده شود. گاهی اوقات افراد تمام کنسروهایی که خریداری می کنند را با هم می جوشانند و کنار می گذارند و برای مصارف بعدی دیگر آنها را نمی جوشانند که باید بدانید با نگه داشتن کنسروها ممکن است دوباره در آنها سم تولید شود بنابراین حتما باید موقع مصرف آنها را بجوشانیم.

یک نکته: تاکنون گزارشی درباره تولید کنسرو با گوشت دلفین های مرده نداشته ایم. همکاران سازمان شیلات بر صید حیوانات دریایی نظارت می کنند و روند تولید در کارخانه ها تحت نظر مسئولان فنی انجام می شود.

چرا برخی کنسروهای تن مزه تند فلفلی دارند؟

در مورد کنسرو ماهی تن ۲ مسئله مهم وجود دارد؛ یکی بحث مسمومیت با سم باکتری بوتولیسم و دیگری بحث هیستامین. در بسیاری از موارد افراد بعد از حرارت دادن کنسرو ماهی تن با چشیدن آن متوجه طعم تند فلفلی می شوند. در این صورت باید کنسرو را کنار گذاشت. البته این موضوع فقط درمورد ماهی تن مطرح است زیرا میزان هیستامین آن بالاست. پروتئین گوشت ماهی به خصوص ماهی تن دارای اسید آمینه هیستیدین است. اگر ماهی کهنه باشد یعنی نسبت به کنسرو کردن آن دیر اقدام شده باشد و برای مدتی در کارخانه یا محیط گرمی باقی مانده باشد برخی از میکروب ها، اسید آمینه پروتئین ماهی تن را تبدیل به هیستامین می کنند. هیستامین باعث آلرژی می شود و چون نسبت به حرارت مقاوم است با جوشاندن هم از بین نمی رود. درصورتی که فرد از چنین کنسروی استفاده کند دچار علائم هیستامینی خواهد شد، به عبارت دیگر احساس گرما می کند، صورتش برانگیخته می شود و سرگیجه و سردرد می گیرد. البته این علائم معمولا با مصرف یک داروی آنتی هیستامین برطرف می شود.