امروزه چاشنی های بسیار زیادی تولید می شود که به مواد غذایی و وعده های روزانه ی ما رنگ و بوی دیگری می دهد. موضوع امروز ما بررسی یکی از مواد غذایی پر طرفدار و خوشمزه اما پر کالری است. با ما همراه باشید.
همه می دانیم که در میان انواع سس ها، مایونز از همه لذیذتر است بخصوص آن که آن را همراه یک ساندویچ سوسیس ویژه که حاوی قارچ و پنیر است، میل کنیم یا آن که به یک پرس سیب زمینی برشته شده بیفزاییم؛ البته قصد ما تحریک اشتهای شما نیست؛ هدف اصلی منع این سس و هم خانواده هایش از برنامه غذایی یا دست کم استفاده از انواع رژیمی یا کم چرب آن است.
تا قبل از این که سس های رژیمی یا کم چرب روانه بازار شود، بیشتر افرادی که پرهیزغذایی داشتند به توصیه کارشناسان، سس مایونز را با ماست مخلوط و به میزان دلخواه مصرف می کردند. حال این سس حاوی ماست کم چرب بود یا پرچرب یا چند درصد سس سفید به آن افزوده می شد، بماند تا این که انواع سس سالاد و مایونز رژیمی به بازار آمد. سس کم چرب، سس کم کالری و سس بدون چربی از انواع آن است.
انواعی از سس های رژیمی حاوی کالری و چربی است!
اما شاید این سوال پیش آید که این سس ها چه تفاوتی با هم دارد؟ این سس ها هر کدام یک استاندارد مخصوص به خود دارد. در سس کم چرب میزان چربی حداکثر دو گرم در هر ۱۰۰ گرم، سس های بدون چربی حاوی ۰.۱۵ گرم در ۱۰۰ گرم و سس های کم کالری در کل حاوی ۴۰ کالری است.
در واقع این سس ها فرآورده هایی نیمه جامد و سیال است که به جای روغن، ۳۰ تا ۴۰ درصد آب و برای قوام و یکنواختی بافت آن از مواد مشابه چربی که بر پایه کربوهیدرات و پروتئین است همچون نشاسته اصلاح شده، سلولز، صمغ خوراکی، ژلاتین، پکتین و سویا استفاده می شود.
اما نکته انحرافی آن که اگر چه این سس ها چربی اندکی دارد، ولی به دلیل دارا بودن مواد نشاسته ای حاوی کالری بوده و درهر گرم آن چهار کالری انرژی نهفته است؛ بنابراین هر سس سفیدی که روی آن لفظ رژیمی یا کم چرب نوشته شده است، حتی کم کالری نیست و ممکن است در هر ۱۰۰ گرم آن ۲۰۰ تا ۳۰۰ کالری انرژی باشد.
از سوی دیگر هر سس کم کالری کم چرب نیست؛ چرا که در برخی از انواع آن از تخم مرغ استفاده می شود که حاوی چربی و کلسترول بوده و برای مبتلایان به چربی خون بالا و بیماران قلبی ـ عروقی محدودیت مصرف دارد.
این را هم بدانید سس هایی که هم اکنون در بازار با لفظ کم چرب به فروش می رسد برخلاف سس های رژیمی استاندارد درهر ۱۰۰ گرم حاوی ۳۸ ـ ۱۰ گرم چربی است؛ بنابراین در زمان خرید سس های رژیمی به میزان چربی و کالری مندرج در جدول تغذیه ای آن توجه کرده و انواع کم چرب و کم کالری آن را انتخاب کنید.
مایونز، پرکالری ترین سس
ولی سوالی که اغلب خانواده ها می پرسند آن که در میان انواع سس های سفید معمولی کدام یک کم کالری ترند؟
سس مایونز: سسی که این روزها با نام مایونز به فروش می رسد حاوی ترکیباتی چون روغن، تخم مرغ، سرکه، شکر و سایر افزودنی های مجاز بوده و پرکالری ترین سس محسوب می شود.
هر قاشق غذاخوری آن حاوی ۱۱۰ کالری و در هر ۱۰۰ گرم آن حدود ۷۲۰ کالری انرژی نهفته است به دلیل آن که میزان چربی و تخم مرغ آن بالاست برای افراد چاق، مبتلایان به نقرس و کلسترول بالا محدودیت مصرف دارد.
سس سبزیجات: این سس علاوه برترکیبات اولیه سس سفید حاوی سبزیجات معطر، پیاز، خیارشور و پودرسیر است و در هر ۱۰۰ گرم آن ۵۵۶ ـ ۳۸۰ کالری انرژی نهفته است. این سس در مقایسه با مایونز کالری کمتری دارد و برای افراد مبتلا به ناراحتی های گوارشی سس مناسبی نیست.
سس سالاد: نوع دیگری است که طعم متفاوت و بسیار لذیذتری دارد. در هر ۱۰۰ گرم آن ۴۵۰ ـ ۳۶۰ کالری انرژی وجود دارد. نمک آن در مقایسه با سایر سس ها بیشتر و برای مبتلایان به فشار خون بالا، نارسایی کلیوی و افراد دارای سنگ کلیه محدودیت مصرف دارد. جالب آن که اخیرا سس هایی با نام سس ماست نیز تولید شده است که با ۲۶ گرم چربی در هر ۱۰۰ گرم حاوی ۳۵۲ کالری انرژی است.
سس خردل: این سس را می توان در گروه سس های سفید طبقه بندی کرد؛ چراکه ترکیبات این سس مشابه مایونز است با این تفاوت که پودر خردل به آن افزوده شده است. این سس همچون مایونز پرچرب است و کالری آن نزدیک به کالری مایونز بوده و می تواند هنگام مصرف موجب سوزش و تحریک چشم و بینی شود. اگر میزان خردل این سس بالاتر از سایر ترکیبات آن باشد به دلیل دارا بودن ترکیبات گوگردی ضدعفونی کننده دستگاه گوارش بوده و با تحریک و تسریع ترشح بزاق و شیره معدی به هضم غذا کمک کرده و به علت سدیم بالا باعث تشنگی می شود.
این را هم بدانید اگرچه نمک و سرکه موجود در انواع سس ها تا حدودی از رشد میکروب ها می کاهد، اما به دلیل آن که مصرف زیاد آن طعم سس را تغییر می دهد در صنعت از مواد نگهدارنده ضدکپک، ضدمخمر و ضدباکتری در انواع آن استفاده می شود؛ نکته مهم تر آن که سس های سفید لزوما باید در یخچال نگهداری شود.
سس های قرمز از انواع سفید کم کالری تر است
اما این که می گویند سس گوجه فرنگی یا کچاپ کم چرب و کم کالری است صحت دارد؟ بله، البته این سس هم انواع مختلفی دارد.
سس گوجه فرنگی: این سس ترکیبی از رب گوجه فرنگی، شکر، نمک، سرکه و مقادیری ادویه جات و افزودنی ها بوده و تقریبا فاقد چربی است. در هر ۱۰۰ گرم آن ۱۰۵ کالری انرژی نهفته است و یک قاشق آن ۱۸ کالری دارد. میزان شکر این سس بالا و برای بیماران دیابتی محدودیت مصرف دارد.
کچاپ تند یا فلفلی: از انواع کم کالری سس قرمز بوده و در هر ۱۰۰ گرم آن حدود ۸۰ کالری انرژی نهفته است، اما باید بدانید مصرف زیاده از حد آن تشدید کننده ناراحتی های تنفسی بوده و باعث ریفلاکس، زخم معده و دوازدهه شده و در افراد مستعد موجب ورم معده می شود. سس پیتزا و سیب زمینی هم که اخیرا وارد بازار شده است با افزودن ادویه جات متنوع و خاص به سس قرمزیا سفید تهیه شده و کالری بالایی داشته و می تواند محرک ناراحتی های فوق باشد.
سس باربیکیوی دودی: در واقع همان کچاپ است با این تفاوت که برای تغییر طعم و بوی آن از عصاره دود استفاده شده و در ضمن کالری بیشتری هم دارد. در واقع در هر ۱۰۰ گرم آن ۱۳۰ کالری انرژی نهفته است. از طرفی به دلیل آن که محصولات دودی خوش عطر و تحریک کننده شیره معدی است موجب افزایش اشتها و دریافت بیشتر کالری می شود.
تحقیقات اخیر نشان داده است مصرف محصولات دودی ریسک ابتلا به انواعی از بیماری ها را زیاد می کند؛ بنابراین مصرف بیش از حد آن برای خانم های باردار و افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند و مبتلایان به ناراحتی های گوارشی محدودیت دارد.
