نکاتی در رابطه با مضرات خوردن کنسرو

به هر نوع غذایی که به روش صنعتی پخته و درون ظروف مخصوصی بسته بندی شود و ماندگاری آن بدون نیاز به یخچال و فریزر یک تا دو سال طول کشد غذای آماده کنسروی گویند. هدف از ابداع آن هم سیر کردن سربازان و نظامیانی بود که در گذشته های بسیار دور در جنگ ها امکان تهیه و طبخ غذای تازه نداشته اند.

پس چرا این روزها طرفداران پروپا قرص این غذاها را خانم های شهری یا روستایی تشکیل می دهد، مگر آنها نظامی و در میدان جنگ هستند؟ از شما چه پنهان برخی خانم های این زمانه دیگر مثل قدیم، حال و حوصله آماده سازی و طبخ غذاهای زمانبر را ندارند.

البته خانم های شاغل که تکلیف شان روشن است، در خانه نیستند که غذایی بپزند، اما چرا خانم های خانه دار این گونه شده اند؟

امروزه مصرف غذاهای کنسروی بخصوص انواع خورش ها، خوراک ها و حتی پلوهای کنسروی زیاد شده است و پرسش های زیادی هم در این خصوص مطرح می شود.

این که غذاهای کنسروی چگونه تهیه وچه نوع مواد نگهدارنده ای به آن افزوده می شود، ارزش تغذیه ای آنها در مقایسه با غذاهای خانگی و محلی چه میزان است و انواعی که اخیرا در ظروف آلومینیومی بسته بندی می شود نیاز به جوشیدن دارد یا نه از جمله این پرسش هاست.

غذاهای کنسروی، مواد نگهدارنده ندارد

بسیاری از افراد بر این باورند که انواع کنسروها از جمله خورش ها و خوراک های آماده، حاوی مواد نگهدارنده است و برخی کارشناسان که از علوم غذاهای صنعتی آگاهی و شناخت درستی ندارند در مصاحبه ها و گفت وگوهایشان به وجود مواد نگهدارنده در غذاهای کنسروی اشاره کرده و از این بابت مصرف این نوع غذاها را منع می کنند، اما واقعیت این نیست.

پس از آن که مواد اولیه غذاهای کنسروی تهیه شد، این مواد در زمان و حرارت تعریف شده ای نیم پز می شود. پس از این مرحله، این ترکیبات به صورت داغ داخل قوطی های فلزی یا ظروف آلومینیومی مخصوصی که برای کنسرو به کار می رود ریخته و بلافاصله دربندی می شود سپس این ظروف را داخل اتوکلاو گذاشته و محتویات آن به طور کامل با بخارآب می پزد.

در این حالت فشار و دمای داخل ظروف بشدت بالا رفته و همین افزایش دما موجب انهدام سرسخت ترین میکروب ها و استریل شدن آن می شود.

پس از این مرحله بلافاصله ظروف را تا دمای معینی سرد کرده و در نتیجه، حرارتی که فشار درون ظرف را بالا برده از حالت گازی به مایع تبدیل و ظرف کنسرو و محتویات درون آن فشرده و به نوعی بی هوا (وکیوم) می شود.

براین اساس شرایط زنده ماندن میکروب ها در چنین محیطی غیرممکن و مدت زمان نگهداری محصول افزایش می یابد و این همان عاملی است که کنسرو را از مواد نگهدارنده بی نیاز می کند.

البته خوب است بدانید به گفته متخصصان برخی غذاها که درون ظروف یا کیسه های پلاستیکی وکیوم می شود ممکن است حاوی درصدی مواد نگهدارنده باشد.

کنسرو، حاوی مواد افزودنی است

به رغم این که کنسروها به مواد نگهدارنده یا ضد میکروب نیازی ندارند، اما افزودنی هایی چون انواع ادویه جات، نمک، اسانس، مواد رنگی طبیعی یا مصنوعی، تثبیت کننده ها، استحکام دهنده ها و امولسیون کننده ها از جمله موادی است که جزء جدایی ناپذیر برخی کنسروها بوده و این همان عاملی است که مصرف مستمر و زیاده از حد این نوع غذاها را محدود می کند.

میزان سدیم این غذاها گرچه استاندارد و تعریف شده است، اما برای مبتلایان به پرفشاری خون، بیماران قلبی ـ عروقی و نارسایی کلیوی محدودیت مصرف دارد و چربی بالای انواعی از آن برای افراد با چربی خون بالا مضر است. همچنین مصرف بیش از حد آن برای کودکان، زنان باردار و البته افراد سالم توصیه نمی شود.

رنگ و طعم، ملاک بارز تشخیص کیفیت کنسرو

اگر خانواده ها بتوانند از مواد اولیه تازه و مرغوب برای تهیه غذای روزانه استفاده کنند لطف بزرگی به سلامت خود کرده اند. واقعیت این است برخی تولیدکنندگان غیرمتعهد که به دنبال سود کوتاه مدت هستند به کیفیت مواد اولیه غذاهای کنسروی توجهی ندارند و محصول نامرغوب را روانه بازار می کنند.

البته کارخانجات معتبر و شناخته شده ای که به دنبال سود بلندمدت و اعتبار هستند اغلب از مواد با کیفیت استفاده می کنند و روند تهیه و طبخ این نوع غذاها زیرنظر مستقیم مسئولان مربوط قرار دارد. خوب است بدانید طعم و رنگ غذاهای کنسروی یکی از ملاک های بارز تشخیص کیفیت آن است.

موضوع مهم دیگر آن که غذاهای صنعتی در مقایسه با غذاهای خانگی و بویژه محلی از نظر ویتامین هایC ، E و B فقیر است، اما از نظر پروتئین، چربی، کربوهیدرات و املاحی چون آهن، کلسیم و روی با غذاهای خانگی برابری می کند، چون حرارت پخت روی این ترکیبات تاثیر منفی ندارد.

همه کنسروها را بجوشانید

بسیاری از افراد بر این باورند که فقط کنسرو ماهی را باید جوشاند و کنسروهایی چون لوبیا چیتی، ذرت و نخود فرنگی، خورش های آماده، استیک، خوراک ها و پلو را نجوشانده استفاده می کنند و متاسفانه با تمام اطلاع رسانی هایی که در این زمینه صورت گرفته هنوز هم کسانی هستند که حتی از جوشاندن کنسرو ماهی نیز بی اطلاع اند و شگفت انگیزتر آن که وقتی خبری در مورد مرگ و میر یا مسمومیت ناشی از مصرف کنسرو آلوده شنیده یا خوانده می شود برخی علت آن را وجود سیانور در کنسرو می دانند.

اما باید بدانید درصنعت اگر کنسرو درون اتوکلاو به اندازه کافی حرارت نبیند باکتری کلستریدیوم بوتولینوم در داخل ماده غذایی بخصوص غذاهای گوشتی باقی و در شرایط بی هوازی تولید سمی مهلک می کند.

بنابراین قبل از باز کردن بسته بندی، کلیه کنسروها حتی آنها را که ظروفی از جنس آلومینیوم دارند پس از به جوش آمدن آب به مدت ۲۰ دقیقه بجوشانید. یادتان باشد آب جوش باید سطح کنسرو را بپوشاند. این را هم بدانید ظروف آلومینیومی به نفوذ آب مقاوم هستند پس نگران نفوذ رطوبت به داخل ماده غذایی نباشید.

همچنین از قرار دادن این ظروف روی حرارت اجاق گاز اجتناب کنید، چرا که حرارت مستقیم در مدت زمان تعریف شده موجب آسیب به بافت و مواد مغذی غذا می شود و در صورت بسته بودن در کنسرو موجب ترکیدگی ظرف می شود.

برخی کارشناسان معتقدند حرارت مایکرویو ممکن است به بدنه ظروف آلومینیومی آسیب رساند. این ظروف همچون قوطی های فلزی در برابر فساد باد کرده و غیر قابل مصرف می شود.

در ضمن از برخورد ظروف آلومینیومی با اجسام تیز و برنده جلوگیری کنید و پس از باز کردن محصول یک تا دو روز می توانید محصول را داخل یخچال در ظروف شیشه ای نگه دارید.