تغذیه نقش مهمی در سلامت افراد دارد ، گاهی اوقات تغذیه مناسب می تواند بیماری شما را درمان کند ، گاهی نیز این یک رژیم غذایی مناسب می تواند شما سلامت شما را تا سر حد مرگ به خطر بیاندازد. در این مطلب در رابطه با مواد غذایی که برای شما مضر است صحبت خواهیم کرد.
در چند دهه اخیر، اضافه کردن انواع و اقسام مواد افزودنی شیمیایی به ترکیبات غذایی با اهداف متفاوتی همچون بالابردن زمان ماندگاری (نگهدارنده ها)، خوش رنگ و لعاب کردن (رنگ ها و قوام دهنده ها)، تسهیل یا تسریع فرآیند پخت (بهبوددهنده ها) و از همه مهم تر و پراستفاده تر، جهت تغییر طعم و کمک به خوشمزه تر کردن آنها، به کاری متداول و همه گیر تبدیل شده است. برخی از این مواد افزودنی، از اقبال خوبی هم برخوردار شدند و مصرف سالانه آنها در دنیا به هزاران تن رسیده است؛ زیرا کاشفان یا تولیدکنندگان آن با تبلیغات فراوان بر بی خطر بودن شان تاکید می کردند اما بعضی دیگر پس از چند سال یا چند دهه از شروع مصرف شان، به عنوان مواد سرطان زا یا پر عارضه، مورد غضب واقع شده و از فهرست مواد مورد تایید سازمان های مختلف پزشکی یا غذایی جهان خارج و به مرور مهجور شدند.
کافی است به منابع پزشکی مراجعه کنیم تا به مطالب ضد و نقیض فراوانی حاکی از عدم اطمینان کامل از سلامت یا خطرناک بودن شان برخورد کنیم. در این جست وجوها، گاه با ده ها عارضه گوناگون حاصل از مصرف اینگونه مواد روبه رو می شویم که از ابتلا به سرطان مثانه و فشارخون گرفته تا ایجاد مشکلات پوستی و گوارشی را به مصرف آنها مربوط می دانند. بنا بر این اگر بخواهیم وارد این وادی شویم، باید اساس کار خود را بر مجموعه ای از اطلاعات نه چندان اثبات شده بنا نهیم! بنا بر این بهتر دیدیم که به جای شرح مضرات یا فواید احتمالی این مواد، از زاویه ای دیگر به مساله نگاه کنیم و ببینیم که اصلا اساس این همه تلاش برای ساختن یا کشف موادی از این دست، تا چه حد صحیح یا لازم است؟ با نظری دوباره به جمیع دلایل استفاده از مواد افزودنی هنگام طبخ یا تهیه انواع مواد غذایی، درمی یابیم که یکی از مهم ترین آنها، مخصوصا در مقیاس صنعتی و مصارف کارخانجات تولید موادغذایی، کمک به تغییر طعم، بو، رنگ یا فرم آن ماده غذایی است که همه در خدمت برآورده کردن یک نیاز نابجا هستند، یعنی ارضای «ذائقه»؛ ذائقه ای که حاصل جمع عوامل پیچیده ای از حواس مختلف بویایی، دیداری، چشایی و حتی لامسه گرفته تا شرایط اجتماعی و جغرافیایی و خانوادگی است و به تنهایی می تواند بر بسیاری از کنش ها و رفتارهای انسان در شرایط گوناگون احساسی تاثیرگذار باشد.
اما واقعا تا کجا باید اسیر و بنده این حس قوی و پیچیده باشیم؟ به عبارت دیگر اصلا چرا باید مرید بی قید و شرط ذائقه خود باشیم؟ آیا الزاما چیزی که خوشمزه تر است، بهتر هم هست؟ پس چرا این نیاز روانی را در سطور بالاتر، نابجا نامیدیم؟ در جواب به این سوالات با کمک گرفتن از دانسته ها و یافته های علم تغذیه می بینیم که در اکثر قریب به اتفاق مواقع، حفظ سلامتی ما در عدم پیروی از این حس پرقدرت در شکل امروزی آن است. به بیانی مصطلح تر، هرچه خوشمزه تر، مضرتر! گسترش تکنولوژی ارتباطات و تسلط فرهنگ غربی از نظر ظواهر زندگی بر دیگر جوامع، متاسفانه بسیاری از عوارض ناخوشایند امروزی یک جامعه صنعتی را هم با خود به ارمغان آورده که غذای آماده و صنعتی با رنگ و طعم خاص هم یکی از نمودهای آن است. پیتزای مخلوطی که حاوی انواع سوسیس و کالباس و مقادیر غیرقابل کنترلی پنیر است، از نمونه های مثال زدنی و بسیار پر طرفدار آن در جای جای دهکده جهانی کنونی است.
چرا کدوسبز و هویج بخارپز شده همراه مرغ آب پز باعث انزجار ماست، اما به محض اینکه آنها را تف دهیم و رب گوجه یا نمک و فلفل اضافه کنیم، اشتهابرانگیز می شوند؟ آیا غیر از این است که از کودکی به این شیوه پخت وپز عادت کرده ایم؟ با این اوصاف، می توانیم یکی از مهم ترین مصایب و مشکلات دانش تغذیه را همین ذائقه منحرف شده در شکل و شمایل امروزی آن بدانیم. مشکل اصلی جایی شروع می شود که می خواهیم خودمان را گول بزنیم و بدون تفکر به اصل قضیه، به دنبال جایگزین یا جایگزین هایی باشیم که ذائقه گمراه شده ما را ارضا کنند، اما مضرات شناخته شده حاصل از آنها را هم نداشته باشد! سال هاست که محققان و شیمیدان های متبحر در استخدام شرکت های بزرگ قرار گرفته اند تا در لابراتوارهای مجهز خود به کشف مولکول های جدیدی بپردازند که نه در جهت اصلاح ذائقه به هرز رفته، بلکه به دنبال درآمدهای نجومی حاصل از این جایگزینی بی حاصل باشند! مفهوم این اقدام اصلاحی این است که با زبان بی زبانی به شما بگویند: حالا که ذائقه شما با طعم فلان نوشابه صددرصد مضر منحرف شده، چرا می خواهید از آن فرار کنید؟ ما به جای قند ماده دیگری را به شما معرفی می کنیم که شیرین باشد، اما کالری نداشته باشد! اما مبادا از نوشابه دل بکنید! شاید بتوان برخی از طعم ها را در همه جا، محبوب القلوب دانست. از جمله همین طعم پرطرفدار شیرینی و شیرینی جات. با اثبات نقش پررنگ و چندجانبه طعم دهنده های پرمصرف شکر و قند در ایجاد بسیاری از بیماری های خطرناک و صعب العلاج که جز کالری و عوارض ناخواسته آن، چیز دیگری با خود به همراه ندارد، همواره سعی بر این بوده که ترکیباتی جهت جایگزین کردن این ماده غذایی پیشنهاد شود که بدون داشتن کالری، همان طعم شیرین را با خود به همراه داشته باشند.
در نظر اول این اقدام، کاری است بسیار مطلوب و کاربردی. لیکن با گذشت سالیان دراز از شروع این قبیل جایگزینی ها، هیچ اثر کاملا مطلوب و صددرصد اثبات شده ای در دست نیست. برعکس، بسیاری از تحقیقات صورت گرفته حاکی از آن است که این مواد شیرین اما بدون کالری یا کم کالری به تنهایی حلال مشکل نیستند و چه بسا، شیرینی بدون کالری، اشتهای این مصرف کنندگان را بیشتر کرده است! به نظر می رسد احساس گرسنگی که به مانند ذائقه، دارای پیچیدگی های حسی روانی و جسمانی گوناگونی است به این سادگی ها تسلیم نمی شود و همه اینها با فرض نامحتمل، بدون ضرر بودن این دسته از مواد مصنوعی یا طبیعی است که می خواهیم جایگزین مواد طبیعی دیگر کنیم اما از جمیع جهات و مخلص کلام می بینیم که نه تنها شیرین کننده ها بلکه اکثر قریب به اتفاق افزودنی های غیرطبیعی غذایی از جایگاه کاملا مطلوبی از نقطه نظر سلامت برخوردار نیستند. بنابراین بر سخن اصلی خود پافشاری می کنیم که دوستان بیایید به جای بندگی در سرای ویران ذائقه و غلام حلقه به گوش بودن این حس قدرتمند که ما را به انجام هر عمل نادرست و شک دار دیگری در راستای نیل به آن وامی دارد، سعی کنیم کمی در اصلاح ذائقه خود و کودکان مان تلاش کنیم و راهی بیابیم که اصل قضیه در مدار درست قرار گیرد نه اینکه نگاهی سطحی و گذرا به آن داشته باشیم که «سرچشمه شاید گرفتن به بیل، چو پر شد نشاید بستن به پیل»
