شیر یکی از مواد غذایی است که خوردن آن از کودکی تا کهن سالی برای تمام افراد توصیه می شود ، اما نکته ای که بسیار مهم و حائز اهمیت است این است که چه شیری بخوریم و چه شیری برای بدن مضر است. با ما همراه باشید.
افزایش هزینه تمام شده تولید و نارضایتی از نرخ پایه ۹۶۰ تومانی شیرخام باعث شده تا دامداران علاوه بر کاهش عرضه شیر با نرخ مصوب به کارخانه های لبنی، نسبت به فروش شیر فله ای در بازار و سوپرمارکت ها به نرخ دلخواه اقدام کنند…
دامداران در حالی خواستار صدور مجوز عرضه شیر خام در بازار مصرف از سازمان دامپزشکی شدند که پیش از این سازمان ملی استاندارد، مخالفت صریح خود را با این موضوع به دلیل مشکلات بهداشتی اعلام کرده بود و سازمان دامپزشکی که متولی شیرخام است، هنوز تصمیم خاصی در این زمینه نگرفته است. در این مورد گفت وگویی با دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی داشته ایم.
مدتی است تیتر برخی خبرها عرضه شیر به صورت فله ای در بازار است، چه اتفاقی باعث ارائه این پیشنهاد شده است؟ چرا دامداران ترجیح می دهند به جای اینکه شیر را به کارخانه داران بفروشند، آن را به طور فله ای عرضه کنند؟
براساس آمارهای غیررسمی، از اجرای طرح هدفمندی یارانه?ها درصدی از دامداری های کشور تعطیل شده اند که همین مساله منجر به کاهش تولید شیر شده است. از سوی دیگر، طی یک سال گذشته، افزایش هزینه حمل و نقل، دستمزد، سوخت، داروهای دامپزشکی و افزایش هزینه آب (که در دامداری مصرف بالایی دارد)، هزینه تمام شده بسته بندی محصولات لبنی که از کشورهای خارجی وارد می شود، باعث شده در کنار افزایش قیمت سایر موادغذایی، با افزایش قیمت شیر در کارخانه ها روبرو باشیم در حالی که شیر با همان قیمت قبلی از دامداری ها خریداری می شود.
چرا سازمان دامپزشکی با عرضه شیر فله ای به بازار مخالفت می کند؟ آیا با این کار سلامت شهروندان به خطر می افتد؟
در صنعت لبنی کیفیت شیرخام به عنوان اصلی ترین ماده مصرفی از اهمیت ویژه ای برخوردار است حتی با استفاده از مدرن ترین فناوری روز، نمی توان افت کیفیت ناشی از بالابودن میزان آلودگی میکروبی شیرخام را جبران کرد. آلودگی شیر خام به ۳ روش اتفاق می افتد؛ عفونت داخل پستانی، آلودگی سطح خارجی پستان و آلودگی دستگاه های شیردوش یا محیط دامداری. بسیاری از میکروب های بیماری زا در شیرخام، از سطح داخلی یا خارجی پستان منشاء می گیرند. استافیلوکوک ها و استرپتوکوک ها از طریق عفونت پستانی وارد شیر می شوند که نقش عمده ای را در آلودگی شیر برعهده دارند. در خارج از پستان، آلودگی بیشتر از طریق تماس با مدفوع، غذا، مواد بستر، علوفه اتفاق می افتد. علاوه بر این شرایط نگهداری نیز می تواند کیفیت میکروبی شیر را تحت تاثیر قرار دهد. شیر بعد از دوشیدن به مخازن نگهداری منتقل و سپس به مراکز جمع آوری ارسال می شود. در این زمینه، باید حداقل زمان لازم برای حمل ونقل در نظر گرفته شود. معمولا آلودگی به وجود آمده در این بخش، بیشتر مربوط به باکتری های «استرپتوکوک» و «کلیفرم» است. در طول مدت نگهداری و انتقال، فلور میکروبی شیر از میکروکوکس به باکتری های گرم منفی سرمادوست تغییر می کند. مطالعه ها نشان می دهد دمای ۴ درجه سانتی گراد بهترین حالت برای نگهداری شیر و دیگر محصولات لبنی است. نگهداری شیر در دمای پایین، باعث تغییر فلور طبیعی شیر می شود و تعداد باکتری های سرمادوست افزایش می یابد و درنهایت، کیفیت میکروبی شیرخام به شرایط بهداشتی آن وابسته است. علاوه بر این احتمال اضافه کردن مواد قلیایی به شیرهای فله ای نیز وجود دارد زیرا در دامداری ها تجهیزات پاستوریزاسیون و دستگاه های خنک کننده وجود ندارد، بنابراین به این شیر مواد قلیایی اضافه می کنند تا دیرتر فاسد شود.
اما چرا سایر کشورها که شیر فله ای به بازار عرضه می کنند با این مشکل روبرو نیستند؟
در این کشورها با نظارت سازمان دامپزشکی و سایر سازمان?های حاکمیت شیرخامی که سلامت آن تضمین شده و عاری از هرگونه عوامل بیماری زا (بیماری های مشترک بین انسان و دام) است به بازار عرضه می شود. درحالی که در کشور ما، قرار است شیرخام غیرپاستوریزه و استریل نشده به دست مصرف کننده برسد که پس از تهیه باید آن را حرارت بدهد. درحالی که در کارخانه ها برای عاری سازی شیر از هرگونه آلودگی و بار میکروبی در دمای مشخصی، آن را حرارت می دهند اما مصرف کننده صاحب نظر و کارشناس نیست که بداند چقدر و چه مدت باید شیر را حرارت بدهد. علاوه بر این حرارت بیش ازحد باعث از بین رفتن موادمغذی شیر و حرارت کم، باعث باقی ماندن آلودگی ها و عوامل بیماری زا از جمله تب مالت خواهد شد. شیرهای فله ای که در حال حاضر در بازار موجود است، دارای شناسه و مشخصه نیستند و اگر استفاده از آنها مشکلی برای مصرف کننده ایجاد کند، نمی توان این مساله را پیگیری کرد در صورتی که شیرهایی که کارخانه های معتبر آن را تولید می کنند دارای برچسب هستند و در صورت بروز مشکل از طریق شماره سریال حتی می توان ساعت و زمان تولید آنها را پیگیری کرد.
در مورد سایر بیماری هایی که احتمال دارد از فراورده لبنی به انسان منتقل شود، توضیح می دهید؟
در حالی توزیع شیرفله ای در سازمان دامپزشکی بررسی می شود که پاستور، دانشمند فرانسوی ۲۰۰ سال پیش این موضوع را رد کرده است زیرا انواع بیماری هایی که معروف ترین آنها تب مالت است، همواره طی سال های گذشته از شیر و فراورده های لبنی به انسان منتقل می شده است. شیرخام علاوه بر این، حاوی باکترهایی مانند استرپتوکوک و استافیلوکوک، می تواند به انسان منتقل شود و همچنین انواع باکتری، قارچ ها و باقیمانده داروها امکان انتقالشان از شیر خام به انسان وجود دارد. در حال حاضر که شیر از طریق کارخانه ها و به صورت پاستوریزه در سوپرمارکت ها به فروش می رسد، سالانه هزاران نفر به تب ما لت مبتلا می شوند، چه برسد به اینکه این طرح تصویب شود و شیرخام غیرپاستوریزه و استریل نشده در دسترس مردم قرار گیرد. بسیاری از شیرهای خامی که به دلیل منطبق نبودن با استانداردهای کارخانه ها از سوی کارخانه ها برگشت می خورد از طریق دامدار فله ای به فروش می رسد که این امر سلامت خریداران را تهدید می کند. از طرف دیگر، شیرهای فله های می تواند باعث آلوده شدن محیط خانه و یخچال شود و اگر احیانا دست کودکی آغشته به آن شود از طریق تماس با دهان و چشم (ملتحمه چشم) انتقال دهنده بیماری خواهد بود.
با این حال برخی از مصرف کنندگان، تهیه شیر از لبنیاتی های سنتی را به شیرهای بسته بندی شده ترجیح می دهند، چرا؟
مصرف شیر فله ای از سوی مردم ناشی از نگاه غلط آنها به خواص شیرخام است. متاسفانه مردم با این تصور که تقلب در کارخانه ها انجام می شود و به شیرهای پاستوریزه افزودنی های غیرمجاز اضافه می شود، اعتماد بیشتری به محصولات فله ای دارند و فراورده های لبنی را که عمل پاستوریزاسیون در آنها انجام نشده است، به عنوان محصولات سنتی (با اعتماد بیشتری) مصرف می کنند. از سوی دیگر به دلیل تازه تر بودن آن، فکر می کنند مواد معدنی و پروتئین و ویتامین این شیرها بیش از شیرهای پاستوریزه است در حالی که کارشناسان بهداشتی بارها اعلام کرده اند استفاده از شیرهای غیرپاستوریزه ممکن است باعث بروز بیماری های متعددی شود. شیرهای فله ای به دلیل غیرقابل کنترل بودن چرخه تولیدشان، نمی توانند تضمینی برای سلامت و بهداشت داشته باشند و این نوع عرضه شیر مورد تایید وزارت بهداشت نیست و قطعا برای سلامت مصرف کنندگان مشکل ایجاد خواهد کرد. محصولات لبنی باید به کارخانه های محصولات لبنی تحویل داده شوند تا فرایند پاستوریزاسیون روی آنها انجام شود و با این کار از ابتلا به بیماری تب مالت جلوگیری شود.
آیا در صورت تایید موارد بهداشتی گفته شده از سوی دامپزشکی در دامداری ها توزیع شیرفله ای اشکال ندارد؟
اگر شیر فله ای سالم مانند برخی کشورهای توسعه یافته به بازار عرضه شود و سازمان دامپزشکی بر آن نظارت داشته باشد، مشکلی سلامت مصرف کننده را تهدید نخواهد کرد درغیر این صورت آلوده بودن شیرخام و هشدار نسبت به پیامدهای مصرف این فراورده که مهم ترین آن ابتلا به تب مالت است، گریبانگیر مصرف کنندگان خواهد شد، بنابراین از مسوولان وزارت بهداشت انتظار داریم با هدف کمک به سلامت جامعه، عرضه شیرخام در کشور را که به صورت فله ای به فروش می رسد، ممنوع کنند تا متقاضیان تنها از محصولات صنعتی که دارای استاندارهای بهداشتی است، استفاده کنند. با توجه به اینکه مسوولیت بازرسی از دامداری ها و حفظ و ارتقای کیفیت شیرخام مانند سایر فراوردهای دامی برعهده سازمان دامپزشکی کشور است، ضرورت دارد این سازمان با شیرخام مانند سایر فراورده های دامی برخورد کند.
