در ابتدا توضیه می کنیم که همیشه به میزان نیاز خود غذا درست کنید که مجبور نشوید غذا را در یخچال نگه داری کنید و از آن دوباره استفاده کنید ، چرا که در طی این مدت ویتامین و ارزش غذایی آن تا حدی کم خواهد شد. اما سوال اینجاست که این مواد را تا چه زمانی می توان استفاده کرد.
آنقدر از این پیشنهاد خوشحال شدم که تا ساعت ها با خودم فکر می کردم چرا زودتر این مشکل را با دوستم مطرح نکرده ام! خلاصه، یکی، دو هفته ای به توصیه دوستم آخر هفته ها را به آشپزی گذراندم و در عوض در طول هفته راحت بودم و دخترم هم برای ناهارهایش که اغلب تنها بود، غذای مناسبی برای خوردن داشت.
تا اینکه یک روز در روزنامه خبری خواندم که حسابی مرا ترساند: بروز بی حالی و تهوع از عواقب مصرف غذای مانده است و علاوه بر این مصرف غذای مانده باعث پیری بدن می شود و بهتر است غذاهای تازه، به صورت روزانه طبخ و مصرف شود!
نگران و گیج بودم؛ یعنی غذاهای فریز شده من هم شامل همین قاعده می شد و باید منتظر علائم مسمومیت و پیری زودرس می شدم؟!
شما هم اگر به هر دلیلی راه مشابهی را برای خلاصی از آشپزی روزانه در پیش گرفته اید، آیا می دانید عواقب مصرف غذاهای فریز شده و در یخچال مانده چیست؟ برای اطلاع دقیق تر از اتفاقی که برای غذاهای مانده می افتد، سراغ دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص علوم غذا و صنایع غذایی و عضو هیات علمی و معاون بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی رفتیم که نتیجه آن را در ادامه می خوانید.
Left over یعنی پس مانده یا همان غذای مانده که امروز درست کرده ایم و اضافه اش را، خواسته یا ناخواسته، برای بعد، کوتاه مدت یا بلند مدت نگه می داریم. اما به نظر شما، غذایی که دوباره و چندباره گرم می شود یا گرم کردن غذای فریزری، همان ارزش غذایی مواد تازه را دارد؟ مسلما غذای مانده ارزش غذایی کمتری دارد، یعنی میزان ویتامین ها در آن تا حد زیادی کاهش یافته و همچنین کیفیت و بهداشت غذای مانده پایین تر از غذای تازه است. به همین دلیل محققان اصرار دارند که تا حد ممکن غذای هر روز، همان روز پخته و تازه مصرف شود زیرا خوردن غذای مانده نه تنها کیفیت بهداشتی و ارزش غذایی پایینی دارد که ممکن است باعث مسمومیت شود، بنابراین خوردن غذای مانده به هیچ وجه توصیه نمی شود. تازه مصرف کردن غذا هم به این معنی است که هر خوراکی در همان وعده ای که پخته می شود، خورده شود. حتما می پرسید اگر مقداری از خوراک باقی ماند، چه باید کرد؟ یادتان باشد بعد از پخت، غذا نباید بیش از ۲ ساعت بیرون از یخچال بماند زیرا نگهداری طولانی مدت غذا در خارج از یخچال، روی اجاق یا سرسفره، فرصتی را برای رشد میکروارگانیسم ها فراهم کرده و می تواند باعث آلودگی آن شود. البته بعد از انتقال به یخچال هم بیشتر از ۲۴ ساعت ، نمی توان آن را در یخچال نگه داشت. البته در این مدت هم باید شرایط خاص نگهداری از غذا در یخچال رعایت شود که در ادامه این شرایط مهم بررسی شده اند.
از آنجا که فریز کردن غذای پخته شده کار پسندیده ای نیست به هیچ وجه توصیه نمی شود، زیرا اثر تخریبی اش بیشتر از ارزش تغذیه ای خوراک است. نان یکی از معدود خوراکی هایی است که فریز کردن آن توصیه می شود و آن هم به خاطر تغییری است که هنگام نگهداری طولانی مدت در یخچال در نشاسته و پروتئین آن ایجاد می شود و حالت بیاتی به خود می گیرد که برای حفظ ارزش غذایی بهتر است فریز شود.
اما در مورد سایر غذاها باید بگوییم نحوه نگهداری غذا در یخچال بسیار مهم است. اگر غذا با حجم زیاد وارد یخچال شود، قسمت های مرکزی غذا نمی تواند به همان سرعتی که اطراف غذا سرد می شود، خنک شوند و ممکن است سرد شدن قسمت های مرکزی غذا چندین ساعت طول بکشد. گرم ماندن قسمت های مرکزی در همین چند ساعت سبب می شود شرایط برای تکثیر میکروارگانیسم ها و تغییرات آنزیمی در موادغذایی فراهم شود. البته تغییرات آنزیمی با توجه به نوع موادغذایی مختلف متفاوت است اما به هر حال گرما هم واکنش های آنزیمی را تسریع کرده و هم سبب سریع ترشدن رشد و نمو میکروب هایی مانند استافیلوکوک اورئوس که به استافیلوکوک طلایی هم معروف است کلوستریدیوم پرفرنژنس و باسیلوس سرئوس می شود و این میکروب ها در فرصت ایجاد شده، رشد کرده و سم تولید می کنند. اما نکته مهم این است که سم تولید شده از این میکروب ها معمولا در همان ساعات اولیه هیچ نمودی در بو، مزه و ظاهر غذا ندارد و حتی ممکن است وقتی غذایی که شب پخته ایم را فردا ظهرش هم می خوریم، احساس کنیم خیلی هم خوشمزه بوده اما از نیم ساعت بعد، بسته به نوع سمی که در غذا تولید شده، علائم مسمومیت از ضعف، دل پیچه، حالت تهوع، کاهش دمای بدن و لرز تا اسهال، استفراغ و … ظاهر می شود. بنابراین وقتی می خواهید حجم زیادی از غذا را در یخچال بگذارید، بهتر است به جای یک قابلمه بزرگ، آن را در چند ظرف کوچک تر ریخته و بعد به یخچال منتقل کنید تا تمام قسمت های غذا با سرعت سرد شود. یادتان باشد تحت چنین شرایطی هم، می توان غذا را تنها تا ۲۴ساعت در یخچال نگهداری کرد و بیشتر از آن به هیچ وجه توصیه نمی شود. در ضمن این نکته را به خاطر بسپارید غذاهایی که برای تهیه شان به اصطلاح «دستمالی و دستکاری» زیادی می شوند، مثل الویه، انواع کباب، کوکو، کتلت و … بسیار بیشتر از غذاهای دیگر در معرض مسمومیت قرار دارند و نگهداری شان در یخچال به هیچ شکلی مورد اطمینان نیست.
نوع ظرفی که غذا در آن در یخچال نگهداری می شود نیز از نظر واکنش های شیمیایی که بین غذا و ظرف رخ می دهد، اهمیت دارد.
به طور مثال، روکش آلومینیومی یا روی برای موادغذایی اسیدی مثل غذاهای حاوی رب گوجه مناسب نیست. در ضمن، ظرف غذا باید حتما دردار و روکش دار باشد تا آلودگی از محیط، وارد غذا نشود.
در کل می توان گفت ظروفی مناسب نگهداری غذا هستند که دردار باشند و تبادل دما به خوبی در آنها انجام شود که سریع خنک شود. ۳ نوع ظرف برای نگهداری غذا در یخچال مناسب است که نسبتا خنثی هستند: چینی، پیرکس یا شیشه ای و استیل. البته ظروف استیل همان طور که گفته شد برای نگهداری مواد ترش و اسیدی مناسب نیست. ظروف پیرکس مرسوم ترین ظروف برای نگهداری مواد غذایی است که بی خطر هم است.
زندگی امروز شاید خیلی ها را مجبور به انتخاب سبکی از زندگی کرده باشد که واقعا دلچسب شان نیست اما مجبورند برای چند وعده یک بار غذا درست کنند. بهتر است این افراد وقتی بیشتر از یک وعده غذا درست می کنند، کل غذا را سر سفره نیاورند یا قابلمه غذا را روی گاز رها نکنند. بهتر است بعد از طبخ غذا، به اندازه مصرف یک وعده از آن جدا شود و باقیمانده اش را بعد از خنک شدن قابلمه، سریع داخل یخچال بگذارند تا غذای تازه، مدت کمتری در دمای محیط باقی بماند. به این ترتیب اگر هر بار فقط به اندازه مصرف یک وعده، از ظرف اصلی غذا برداشته شود، فرصت رشد و تکثیر باکتری ها در غذا کمتر می شود.
بعد از طبخ غذا، به اندازه مصرف یک وعده از آن جدا شود و باقیمانده اش را بعد از خنک شدن قابلمه، سریع داخل یخچال بگذارند تا غذای تازه، مدت کمتری در دمای محیط باقی بماند.
دیده اید خیلی وقت ها روی آبلیمو و آبغوره های خانگی یا حتی شور، کپک می زند و خیلی از ما، با خیالی آسوده کپک را پس می زنیم و از باقی خوراکی استفاده می کنیم؟! یا حتی وقتی نان کپک می زند، قسمت کپک زده را جدا کرده و بقیه آن را مصرف می کنیم؟! فکر می کنید کار درستی می کنیم؟! دکتر دباغ مقدم معتقد است فقط به شرطی که ۲ واحد «قارچ شناسی پزشکی» یا «قارچ شناسی مواد غذایی» را گذرانده باشید و آشنایی کاملی با انواع قارچ و کپک داشته باشید، می توانید این کار را انجام دهید! چراکه برخی کپک ها موادی به نام «مایکوتوکسین» یا «سموم قارچی» از خود ترشح می کنند که این سموم هیچ طعم و مزه و بویی ندارند که متوجه آن شویم و عوارض کوتاه مدت هم ندارند اما اگر به صورت مستمر از اینگونه مواد غذایی استفاده شود خدای ناکرده، چندین سال بعد دچار بیماری هایی مانند سرطان های کبد و … می شوید، بنابراین فرد باید تخصص کافی برای تشخیص قارچ ها و کپک ها داشته باشد و بداند که این کپک نوعی است که چنین سمومی را ترشح می کند یا نه و فقط در این صورت می تواند کپک را از ماده غذایی جدا کرده و بقیه آن را استفاده کند.
اگر غذا را بعد از نگهداری چند ساعته در یخچال بخواهیم گرم کنیم، باید حتما دمای مرکز غذا به ۶۰ تا ۶۵ درجه سانتی گراد برسد، زیرا جمعیت باکتری های رشد یافته در غذا، هر ۲۰ دقیقه یک بار به توان ۲ می رسد! بنابراین دمای ۶۵ ۶۰ درجه ای برای گرم کردن و از بین بردن این باکتری ها ضروری است که معمولا افراد به مدت زمان و مقدار دمای گرم کردن غذا دقت نمی کنند و در بیشتر مواقع چنین اتفاقی نمی افتد! یعنی برای گرم کردن غذا، بسیار کمتر از زمانی که برای پختن غذا به آن گرما داده ایم، غذا را حرارت می دهیم چون غذا ممکن است بسوزد و به اصطلاح «ته بگیرد» و همین باعث می شود دمای کافی برای گرم کردن به غذا داده نشود و همین جاست که لزوم استفاده از دماسنج آشپزی مشخص می شود. چنین مسمومیت هایی در عروسی ها و مهمانی هایی که افراد در منزل برپا می کنند و از چند روز قبل از مهمانی، شروع به تهیه غذاهای مختلف در مقیاس های زیاد می کنند، بسیار رایج است چراکه هنگام گرم کردن غذایی که در یک دیگ بزرگ یکی، دو روز پیش پخته شده در بیشتر مواقع گرمای مورد نیاز در مرکز غذا تولید نمی شود و همین امر باعث مسمومیت تعداد زیادی از افراد می شود.
موادغذایی از نظر فسادپذیری به ۳ گروه مواد غذایی با فساد پذیری بالا، نیمه فساد پذیر و دیر فاسد شونده تقسیم می شوند. انواع گوشت، لبنیات، تخم مرغ که به دلیل بالا بودن مقدار مواد مغذی، رطوبت بالا و آب فعال درون آنها در معرض فساد بالاتری قرار دارند.
نگهداری طولانی مدت این مواد، به خصوص اگر شرایط استاندارد ذکر شده رعایت نشود، مسمومیت های بسیار شدید و طولانی مدتی را برای فرد در پی دارد که معمولا توسط میکروب کلوستریدیوم پرفرنژنس ایجاد می شود و مسمومیت با این میکروب شدیدترین نوع مسمومیت است. میوه ها و سبزیجات در دسته مواد نیمه فساد پذیر قرار می گیرند که برای کوتاه مدت در یخچال قابل نگهداری هستند.
دسته دیگر موادغذایی مثل حبوبات، غلات، برنج، ماکارونی و … دیرتر فاسد می شوند و مسمومیتی که ایجاد می کنند با میکروب باسیلوس سرئوس ایجاد می شود. البته استافیلوکوک اورئوس هم در هردو مورد ذکر شده ایجاد مسمومیت کرده و در غذاهایی مانند سالاد الویه، جوجه کباب و کباب کوبیده و … که دستکاری می شوند هم، تولید سم می کند.
اصولا گفته می شود که غذا باید «سردِ سرد» یا «داغِ داغ» خورده شود تا امکان وجود باکتری های بیماری زا در آن به حداقل برسد. اما در بسیاری موارد که افراد شاغل خودشان غذا با خود می برند، دیده می شود که این غذا تا ساعت ها روی میز کار باقی می ماند یا زمستان ها از صبح ناهارشان را روی رادیاتورها می گذارند که تا ظهر داغ شود! همین کارها باعث ایجاد سم در غذا می شود.
غذای مانده چه عیبی دارد؟
اصول نگهداری غذا در یخچال
کپک را جدا کنیم؟!
گرم کردن غذا ساده نیست!
فسادپذیرترین ها را بشناسید
یک توصیه به افراد شاغل
