متاسفانه امروزه بسیاری از افراد سودجو برای منافع خود دست به تولید مواد غذایی تقلبی می زنند. شکلات نیز یکی از موادی است که امروزه نوع تقلبی آن در بازار بسیار زیاد شده است. اما راه تشخیص شکلات اصل از تقلبی چیست ؟
از جمله مواردی که در کشور ما زیاد دیده می شود و متاسفانه نظارت چندانی روی آن وجود ندارد، مساله جایگزین کردن جانشین هایی به جای کره کاکائو در شکلات واقعی است…
با مهندس شهرام ارشدی نژاد، کارشناس ارشد صنایع غذایی و مدرس دانشگاه در رابطه با شکلات و تقلب های رایج در این حوزه گفت وگو کرده ایم.
ابتدا در مورد خود شکلات برایمان بگویید. به چه محصولی «شکلات» گفته می شود؟
استاندارد مربوط به مواد اولیه شکلات در کشورهای مختلف متفاوت است. در کشور ما استانداردهای مشخصی وجود دارد که برگرفته از استانداردهای بین المللی کدکس (Codex) است. اما به طور کلی شکلات، محصولی است که با توجه به نوع، در فرمولاسیون آن حداقل از ۱۸ تا ۲۲ درصد کره کاکائو وجود دارد. پس صرفا اگر در محصولی از پودرکاکائو استفاده شده باشد نمی توان از آن به عنوان شکلات نام برد. شکلات سفید، حاوی پودرکاکائو نیست ولی به دلیل داشتن کره کاکائو به آن شکلات می گویند. متاسفانه برخی شرکت ها به جای کره کاکائو از چربی های جایگزین آن هم بدون اطلاع رسانی به مصرف کننده در تولید شکلات هایشان استفاده می کنند و محصولی که در آن به جای کره کاکائو از جایگزین ها استفاده شده باشد «فراورده کاکائویی» خواهد بود و دیگر شکلات نیست، اما شکلات سفیدی که در آن از کره کاکائو استفاده نشده باشد چون پودرکاکائو هم ندارد نه شکلات است نه فراورده کاکائویی. درواقع یک محصول روغنی با شکر و شیرخشک است.
چرا برخی شرکت ها به جای کره کاکائو از جایگزین های آن استفاده می کنند؟
کره کاکائو چربی ای است که با توجه به نوع دانه کاکائو، حدود ۵۰ درصد آن را تشکیل می دهد و تری گلیسیریدهای آن ساختمان منحصربه فردی دارد. به طوری که این چربی در دمای اتاق، جامد است و پروفایل ذوبی بسیار کوتاهی دارد و به محض قرار گرفتن در دهان، آب می شود. یعنی نقطه ذوب آن تقریبا برابر با دمای بدن است. نگهداری شکلاتی که با کره کاکائو تهیه می شود در آب و هوای گرم باعث ایجاد مشکلاتی می شود، مثلا شکلات با قرارگرفتن در این محیط، فورا حالت خود را از دست می دهد و ظاهر محصول تغییر نامطلوبی پیدا می کند. اصطلاحا می گویند سفیدک می زند. به همین دلیل برخی چربی هایی در صنعت غذا داریم که به آنها جایگزین های کره کاکائو گفته می شود و تولیدکنندگان، این چربی ها را برای مناطقی که هوای گرم تری دارند استفاده می کنند و به جای کره کاکائو در ترکیب اولیه شکلات ها به کار می برند.
آیا استفاده از این جایگزین ها برای سلامت مضر است؟
استفاده از این چربی ها کاملا قانونی است اما این جایگزین ها خواص مثبتی را که کره کاکائو دارد ندارند و به خصوص آنهایی که دارای نقطه ذوب بالایی هستند، می توانند سلامت افراد را به خطر بیندازند.
تفاوت این جایگزین ها با کره?کاکائو در چیست؟
با وجود اینکه چربی های جایگزین منشأ گیاهی دارند ولی برای تبدیل آنها به نوع جامد در روند تولیدشان، اسیدهای چرب ترانس تولید می شود و اسیدهای چرب غیراشباع آنها به صورت اشباع درمی آید. اسیدهای چرب اشباع بلند زنجیره و ترانس باعث افزایش کلسترول بد(LDL) و گرفتگی عروق می شوند و برای بدن مضر هستند. تحقیقات در مورد کره کاکائو و مواد تشکیل دهنده آن از نظر نوع اسیدهای چرب، نشان داده که این ترکیب روغنی بر لیپیدهای سرمی اثری ندارد و چون اسیدهای چرب اشباع شده آن غالبا اس?د چرب استئار?ک است، کلسترول خون را بالا نمی برد. شکلات حاوی کره کاکائو باعث کاهش اکسیداسیون LDL یا همان کلسترول بد می شود در نتیجه احتمال ایجاد گرفتگی عروق را کاهش می دهد. وقتی به جای کره کاکائو از جایگزین های آن استفاده می شود که نقطه ذوب و اسیدهای چرب ترانس بالایی دارند، احتمال تجمع پلاکت ها در جداره عروق افزایش می یابد و می تواند یکی از عوامل ابتلا به گرفتگی عروق و بیماری های قلبی عروقی باشد.
از کجا متوجه شویم در شکلاتی که می خوریم کره کاکائو استفاده شده یا جایگزین های آن؟
شرکت ها باید به صورت قانونی این مساله را روی بسته بندی هایشان درج کنند اما متاسفانه برخی شرکت های تولیدکننده شکلات با توجه به گرانی کره کاکائو و نوع فرایندی که باید روی شکلات حاوی کره کاکائو لحاظ شود از چربی های جایگزین استفاده می کنند بدون آنکه به مصرف کننده این موضوع را اطلاع دهند یا در قیمت تمام شده آن محصول این موضوع را در نظر بگیرند.
پس به نوعی این کار تقلب محسوب می شود؟
بله. متاسفانه برخی از شرکت ها این کار را انجام می دهند که اصلا اخلاقی نیست.
آیا مصرف کننده می تواند شکلاتی را که با کره کاکائو ساخته شده از محصولی که با جایگزین های آن تولید شده است تشخیص دهد؟
شکلات خورهای حرفه ای از عطر، طعم و نحوه آب شدن شکلات تشخیص می دهند که در شکلات از کره کاکائو استفاده شده یا نه. شکلات هایی که معمولا در دهان می ماسند معمولا تقلبی اند و در آنها از چربی های جایگزین کره کاکائو استفاده شده. البته روش های آزمایشگاهی نیز برای تشخیص وجود کره کاکائو در محصول وجود دارد که توسط سازمان های نظارتی انجام می شود.
آیا در فرایند ساخت شکلات های خارجی هم تقلب هایی انجام می شود؟
معمولا کشورهای اروپایی به دلیل شرایط آب و هوایی که دارند راحت تر از کره کاکائو در محصولاتشان استفاده می کنند اما صرف اینکه شکلاتی خارجی و گران باشد، نمی تواند ملاک این موضوع باشد که حتما در آن از کره کاکائو استفاده شده است. برای مثال، برخی شرکت های ترک یا مالزی تولیدکننده شکلات از جانشین های کره کاکائو استفاده می کنند اما اکثرا روی بسته بندی های محصولاتشان این موضوع درج شده است.
پس چرا شکلات های خارجی از ایرانی ها خوشمزه ترند؟
البته در همه موارد اینچنین نیست ولی به هر حال نکته هایی در تولید این محصول وجود دارد که باید رعایت شود و شرکت های داخلی کمتر به آن توجه می کنند. شکلات و شیرینی از جمله محصول های غذایی هستند که ما در آن بیشترین مقدار صادرات را داریم و اگر بتوانیم قوی تر روی آن کار کنیم، می شود در این حوزه موفق تر بود.
متاسفانه در کشور ما برخی تولیدکنندگان به جای توجه به کیفیت به دنبال ارزان تمام کردن محصولشان به هر قیمتی هستند. در صنعت شکلات، استفاده از کره کاکائو نیازمند هزینه های بیشتری برای تولیدکننده است. البته باید به این نکته اشاره کنم که با وجود همه مشکلاتی که امروز در تولید این محصول وجود دارد، تولیدکنندگان خوب و باتجربه ای هم هستند که کیفیت برایشان در درجه اول اهمیت قرار دارد.
