بسیاری از افراد هستند که در هنگام خوردن صبحانه از خامه صبحانه استفاده می کنند. خوب این ماده خوراکی فایده هایی دارد اما باید بدانید که خوردن آن برای افرادی که اضافه وزن دارند مفید نیست چرا که دارای 30 درصد چربی است.
خامه یکی از پرطرفدارترین محصولات لبنی است که سر میز صبحانه یا حتی شام بیشتر ما ایرانی ها پیدا می شود. خیلی از افراد اعتقاد دارند که خامه، همان سرشیر است، در صورتی که دکتر سید امیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، می گوید: «تفاوت کوچکی بین سرشیر و خامه وجود دارد…
«سرشیر» نوعی خامه جداشده از شیر خامی است که هنوز پاستوریزه نشده است اما در تولید صنعتی «خامه » با دستگاهی به نام سپراتور، چربی را از شیر کامل جدا می کنند. سپس این چربی جمع شده را با حجم مشخصی از شیر، مخلوط و خامه درست می کنند. درواقع، فرمول تهیه خامه به هیچ وجه پیچیده نیست. خامه ساده حاوی حداقل ۳۰ درصد چربی، آب و مواد شیری است. به عبارت ساده تر، ابتدا چربی شیر را جدا و سپس هرچقدر که بخواهند، چربی خامه را کمتر یا بیشتر و آن را با شیر پس چرخ (چربی گرفته شده) بیشتر یا کمتری مخلوط می کنند.»
چرا برخی خامه ها شل و برخی سفت هستند؟
شلی و سفتی خامه ها یک موضوع بافتی است و به ترکیب های استفاده شده در خامه بستگی دارد. برخی افراد گمان می کنند هرچه خامه سفت تر باشد، ارزش تغذیه ای آن هم بیشتر است، در صورتی که اینطور نیست. یعنی ممکن است از پایدارکننده ها که ترکیب هایی صمغی هستند برای سفت تر شدن برخی خامه ها استفاده شده باشد. از سوی دیگر، فرایندهایی مانند هموژن یا همگن کردن خامه و درصد چربی و پروتئین های موجود در آن هم می تواند بر شل یا سفت شدن محصول نهایی تاثیر بگذارد. شل و سفتی، احساس دهانی، حس چرب بودن خامه در دهان، کش آمدن، جریان یافتن، قابلیت قاشق برداری و مالش پذیری خامه به عوامل مختلفی مانند فرمولاسیون شیر اولیه، درصد چربی، وجود پایدارکننده های احتمالی، فشار و دما و نوع تولید، چگونگی روش پاستوریزه کردن، سرعت بسته بندی، سرعت و روش سردکردن پس از پاستوریزه کردن و… بستگی دارد. انتخاب خامه های شل یا سفت به سلیقه و ذائقه هر فردی برمی گردد و از نظر ارزش تغذیه ای نمی توان یکی از این دو محصول را نسبت به دیگری برتر دانست.
تفاوت خامه های فرادما با خامه های معمولی چیست؟
خامه های فرادما همان خامه های استریل هستند که مانند شیرهای فرادما در حرارت بالا (بین ۱۳۰ تا ۱۵۰ درجه) و زمان کم (مثلا بین ۳ تا ۵ ثانیه) استریل شده اند و تمام میکروب های آنها از بین رفته است.
فایده این کار چیست؟
خامه های فرادما را می توان تا پیش از باز کردن، خارج از محیط یخچال نگهداری کرد و به هیچ وجه هم نگران فاسد، ترش، تلخ یا تند شدن آنها نبود. البته به محض باز کردن بسته بندی شان امکان ورود میکروب های موجود در محیط به داخل آنها وجود دارد و شرایط لازم برای فساد نیز فراهم می شود. به همین دلیل توصیه می کنم حتی خامه های فرادما را هم پس از باز کردن، داخل یخچال نگهداری و به تاریخ مصرف آنها توجه کنید.
خیلی از افراد اعتقاد دارند خامه های فرادما را فقط می توان برای پخت وپز استفاده کرد. آیا واقعا همینطور است؟
نه، این خامه ها با انواع معمولی شان هیچ تفاوت چشمگیر و قابل توجهی ندارند و افت ارزش تغذیه ای چندانی هم در آنها اتفاق نمی افتد بنابراین می توان از این نوع خامه هم در پخت و هم در صبحانه استفاده کرد.
آیا شایعه استفاده از خامه های بی کیفیت یا حتی ناسالم برای تولید خامه های طعم دار صحت دارد؟
نه، برای تنوع دادن به سبد خرید و وجود سلیقه های غذایی مختلف، از طعم دهنده های مختلف در روند تولید خامه استفاده می شود. اگر کارخانه ای از خامه بی کیفیت برای تولید خامه طعم دار استفاده کند، تقلب کرده است و نمی توان این تقلب را به تمام کارخانه های تولید خامه طعم دار تعمیم داد. چنین تقلب و تخلفی در کارخانه های معتبر تولید محصولات لبنی کشور رخ نمی دهد.
منظور از خامه ترش و کاربرد آن چیست؟
در روند تولید خامه ترش، عمل تخمیر را مانند ماست با باکتری هایی که اسید می سازند، انجام می دهند. ترش شدن باعث طعم دادن به خامه می شود و خیلی ها این طعم مطلوب را می پسندند و معمولا از خامه ترش در آشپزی استفاده می کنند. ذائقه برخی افراد هم طعم خامه ترش را برای مصرف جداگانه به صورت خامه صبحانه می پسندد.
آیا خامه کم کالری برای افرادی که طرفدار خامه هستند اما دوست ندارند کالری بالایی با مصرف این محصول دریافت کنند، وجود دارد؟
بله، چربی برخی خامه ها کم شده و به همین دلیل کالری شان هم پایین آمده است. معمولا خامه های صبحانه حدود ۳۰ درصد چربی دارند که اگر این ۳۰ درصد به ۱۵ درصد کاهش یابد، محصول نهایی، خامه ای رژیمی و کم کالری می شود. می توان به سادگی و با خواندن برچسب روی بسته بندی خامه ها، متوجه میزان چربی موجود در آنها شد.
به نظر شما، عرضه خامه باز در لبنیاتی ها اشکالی ندارد؟
معمولا لبنیاتی ها خامه های باز و فله ای را برای مصرف نیمه صنعتی در حجم های بالا (۲۵ یا ۵۰ کیلو) برای استفاده در رستوران ها و قنادی ها عرضه می کنند. اگر لبنیاتی مجوزهای لازم بهداشتی و کسب داشته باشد و خامه را در دمای مناسب نگهداری کند، مصرف آن مشکلی ایجاد نمی کند. بهتر است برای مصرف خانوار و به منظور اطمینان از سلامت و بهداشت خامه ها، محصولات بسته بندی و پاستوریزه خریداری شود.
تفاوت خامه های قنادی با خامه های صبحانه چیست؟ برخی افراد می گویند خامه های قنادی به طور کامل از سفیده تخم مرغ تشکیل شده اند و اصلا شبیه خامه های صبحانه نیستند. چنین ادعایی درست است؟
نه، خامه های قنادی ویژگی کف کردن دارند. یعنی بافت آنها به گونه ای است که اجازه کف کردن برای قوام آمدن می دهد. خامه قنادی برای اینکه بتواند روی شیرینی و کیک قوام پیدا کند و روی کیک و شیرینی را بپوشاند، باید بافت کفی داشته باشد. خامه صبحانه، کف مایع دارد و مانند خامه قنادی کف نمی کند. علاوه بر این، خامه صبحانه حالت مالش پذیری دارد ولی خامه قنادی ریزنده است. در نهایت، می توان گفت محصول تولیدشده بر پایه سفیده تخم مرغ به هیچ وجه خامه نامیده نمی شود زیرا خامه یکی از فراورده های شیر است.
